料理家の先生がつづるお料理ブログ
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「料理ブログ」では、料理の専門家による料理に関する豆知識や季節の食材などをご紹介しております。
また、ナスラックKitchenには多くの料理レシピを掲載していますので、ブログと合わせてご覧下さいね!

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

11月7日、韓国で初めての「ミシュランガイド・ソウル2017」が発表されました。
このガイドブックは、フランスのタイヤメーカーであるミシュランが各都市にあるレストランの料理を調査してその評価をまとめたもので、日本では「東京版」がお馴染みですよね

ソウル版ミシュランガイドが発刊されることで、「ソウルのレストランもやっと世界的に評価された」と、韓食業界は沸き立ちました

この度三つ星に選出されたのは、新羅(シイラ)ホテルが運営する「羅宴(ラヨン)」と、有名食器メーカーの広州窯(クァンジュヨウ)が運営する「花音(カオン)」です。

私は両店ともにまだ足を運んだことがありませんが、話を聞いた限り、どちらも韓国伝統の料理をベースにモダンな要素を取り入れた料理を提供しているそうです。
また特徴的なのは、その盛り付け方です

ひと昔前の韓国料理は、小さめの器にたくさんの料理を盛り付けるのが主流で、それを大人数でシェアするのが当たり前でした。
もちろんそのスタイルは現在でも受け継がれていますが、ここ最近は、大きな器に料理を少なめに盛り付け、一人前ずつ出されるようなコース形式が増えています。

羅宴も花音も伝統を受け継ぎながら、新しい盛り付けのスタイルを取り入れているようです。
中でも花音は、料理を盛り付ける食器にもこだわっており、経営元の広州窯の食器を使用しているのだとか。
私は広州窯の食器が好きで、少しずつ買い揃えて使っているので、料理を引き立てる器の素晴らしさは想像できます


二つ星や一つ星評価のお店には、私が訪れたことのあるお店もありました。
喜ばしいことに、伝統的な韓国料理店が選ばれている一方、創作料理のお店も数多く選ばれています

外国で修行したのち、韓国でレストランを開くシェフが増えたことで、料理に使用する食材や見せ方もどんどん変わってきました

例えば、韓国では少し前までサーモンは高級魚として扱われており、一般的な食材ではありませんでした。
しかし、最近はスモークサーモンを使った料理が増えてきた印象がありますbroken heart

また、エディブルフラワー(食用花)も料理を彩る飾りとしてよく使われるようになりました。
伝統的な韓国料理の飾りは、卵の黄身と白身で作る錦糸卵、赤と青(緑)の唐辛子が主流でしたが、徐々にエディブルフラワーなどの洋風のものも増えてきたのです。


数年前から、韓食業界では「韓国料理の世界化」をスローガンとして掲げていますが、まだ成し遂げられていないのが現状です。

韓国料理を世界化へと押し上げる動きの中で、創作料理に否定的な方もいらっしゃいますが、韓国料理を広めるための創作料理は、私はありだと思っています。
ただ目新しいだけでなく、伝統を知った上で創作料理を作ることが大切ですね。

外国で学んだ韓国人シェフたちの新しい発想で、韓国料理の裾野が広がり、グローバル化へと発展することでしょうenlightened
これから韓国料理がどんな風に発展していくのか、私も楽しみながら見守りたいと思います

それでは、本日のレシピをご紹介します。
チヂミをピザ風に仕立てた、ちょっぴり創作料理の「サラダチヂミ」です。
サラダ感覚で頂けるさっぱりした味わいですので、ぜひお試し下さい



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本田 朋美先生

こんにちは、料理家の野上優佳子です。

我が家はみんな豆が好きで、毎日のように豆料理を食べます
ここ最近はぐっと寒くなり、豆を使ったアツアツの煮込み料理を作ることが増えてきました。

豆にはいろいろな種類がありますが、皆さんはどの豆をよく使いますか
豆料理は、下ごしらえが面倒に感じて、あまり作らない
という方もいらっしゃるかも知れません。

確かに大豆や金時豆は、下ゆでする前に「一晩水に浸けておく」工程があるので、思い立ってもすぐに使うことができません

しかし、すべての豆が時間がかかる下ごしらえが必要な訳ではありません。
中には、それ程面倒な下ごしらえをしなくても調理できる豆もあります。
下処理が簡単な豆をいくつか覚えておくと、料理のレパートリーも広がりますよ

私がよく使うのは、小粒で平らな形をしたレンズ豆、小豆、ササゲ豆、黒目豆、大豆をつぶして乾燥させた打ち豆など。
これらは、ざっと洗って下ゆでするだけで下ごしらえが完了なので、思い立ったらすぐ調理できますyes

その中で今回は、日本ではちょっと珍しい黒目豆(くろめまめ)をご紹介します。


黒目豆は、西アフリカ原産とされる、ササゲ豆の1種です。
アメリカではBlack eyed pea(ブラックアイドピー)と呼ばれていて、アメリカ南部の家庭料理では定番の食材。

黒目豆は、アメリカ南部で縁起を担ぐ食材です。
形がコインに似ているから、調理すると膨らむから、などその由来は諸説あるようですが、煮込んだ黒目豆を元日に家族で食べると金運を授かると言われています

新年には、この豆の煮込みを炊き込んだご飯「Hoppin’John(ホッピンジョン)」という料理も作られ、こちらも縁起の良い料理のひとつです。


日本で縁起物の豆入りご飯と言えば、お赤飯が思い付くかと。
お赤飯に使われる豆は、地方によっては小豆の場合もありますが、ササゲ豆を使った物が関東地方では一般的なようです。

その昔、関東地方が武家社会だった頃、小豆は皮が破れやすいことが「切腹に通じる」といって縁起が悪いとされ、皮の固いササゲ豆を祝いの席の赤飯にしたという説がありますmail
切腹とは無縁の公家社会だった地域は、小豆のお赤飯がそのまま残っているようです。

違う解釈なのに、遠く離れた国で、同じ種類の豆が「縁起が良い」食材とされているなんて、なんだか面白いですね


さて今回は、上記でも話題にした黒目豆を使ったレシピ「黒目豆のスープ煮込み」をご紹介します。
タマネギやベーコン、ハーブとともに煮込んだ栄養たっぷりの副菜。
冷凍保存もできるので、たくさん作ってストックしておくのもおすすめです。
ぜひお試し下さいね



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野上 優佳子先生

吉田 由子先生 2016/11/24

卵の色の秘密

こんにちは!
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。

実りの秋も深まり、新米が続々と市場に出回る季節になりましたね。
新米はご飯そのものがおいしいので、シンプルにお米の味が分かる食べ方が良いですよね
例えば、「卵かけご飯」。
甘味のある新米とトロトロの卵の食感で、もうお箸が止まりません

最近は、インターネット通販などで様々なブランド卵を購入できるようです。
こだわりの卵を取り寄せて、ちょっぴり贅沢な卵かけご飯を楽しむ方も多いのだとか。
中には、1個700円以上の高級卵もあるそうですbroken heart
お安い卵とどんな違いがあるのか、ちょっと気になりますね。


さてそんな卵ですが、身近なスーパーの店頭では、殻が白い卵と褐色(赤っぽい)卵が売られていますよね。
この色の違いは何か、疑問に思ったことはありませんか


そこで今回は、「卵の色の秘密」をご紹介します。


卵の殻の色は、一般的にニワトリの種類(鶏種)によって決まります。
羽毛が白いニワトリは白い卵(白玉)、羽毛が褐色または黒っぽいニワトリは褐色の卵(赤玉)を産みます。

白玉より赤玉の方が高価なことが多いので、2つの卵は栄養面に違いがあると思われがちですが、実は栄養価は同じですyes

この価格の違いは、卵1個を生産するコストの違いなのです。
赤玉を産むニワトリは、白玉を産むニワトリよりも体が大きく、餌がたくさん必要な割には産む卵の数が少ないため、値段が高くなります。

そんなコストのかかる赤い卵ですが、赤玉を産むニワトリは環境の変化に強く、病気に対する抵抗力が強いことや、赤玉の卵が持つ「栄養価が高い」、「高級」というイメージがあるなどの理由で、少々高くても需要があるようです。


その他、卵の黄身も「薄い黄色」と「オレンジがかった濃い黄色」と違いがあります。
色の違いによって栄養やおいしさに差があるという印象を受けますが、こちらも栄養価は同じです


黄身の色の違いは、ニワトリに与える餌の材料に含まれる色素の違いです。
主に米を食べて育ったニワトリの黄身は白っぽくなり、パプリカなどの赤い色素を含む餌を食べて育ったニワトリの黄身はオレンジ色っぽくなります。


「濃い色」の食べ物には、「濃縮」や「熟成」などを連想するためか、白い卵より赤い卵、薄い黄色より濃い黄色がより優れているようなイメージを持ちやすいです。
しかし、卵に関しては色の違いに栄養価の差はありません
覚えておいて下さいね


卵は、そのまま食べたり色々な料理に使ったり、用途が広い食材ですよね
お家の冷蔵庫に常備している方も多いのではないでしょうか。
続いて、知っておくと便利な卵の豆知識をお伝えしましょうenlightened

卵を保存するときは、尖った方を下にして置くと長持ちします。
これは、卵の尖っていない丸い方には、気室と呼ばれる空気を取り入れる部分があるためです。
卵は気室を通して呼吸できていると、鮮度が保たれます。

冷蔵庫で保管するときは、ドアポケットに卵を置くような容器が付いていて、そのまま卵置き場として利用する方も多いかと思いますが、冷蔵庫の棚に置く方が、ドアの開け閉めによる衝撃を受けないのでおすすめです。

調理のポイントとしては、ゆで卵にするとき、卵を室温に戻してから沸騰したお湯に入れると良いでしょうmail
菜箸などで卵を転がしながら、7分で半熟、9分で普通、15分で固ゆでを目安にすると、黄身が中央に集まったきれいなゆで卵に仕上がります。
ゆで上がった卵は、熱いうちに冷水で冷やせば、急激な温度差で白身が収縮し、殻がむきやすくなりますよ

ぜひ、卵の豆知識を活用して下さいね。


さて今回のレシピは、ゆで卵を炒めるというありそうでなかった一品「ゆで卵とキャベツのアンチョビソテー」をご紹介します。
キャベツをアンチョビで炒めて濃い目の味付けにし、ゆで卵入りで食べ応えもあります。
卵のゆで具合を調整して、お好みの固さで作ってみて下さい。
ご飯のお供やお酒のおつまみに、ぜひお試しを



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でゆで卵とキャベツのアンチョビソテーのレシピをチェック!

吉田 由子先生

こんにちは!料理家の竹内ひろみです。

しっかりごはんを食べたはずなのに、なんとなくお腹がすいている……ということってありませんか?
私は、子供たちと食べる夕食の時間が早いためか、夜9時ぐらいになると小腹がすいてきてしまいます

就寝前の2〜3時間は、食事を控えた方が健康にも美容にも良いので、なるだけ食べないようにはしているのですが、やはり空腹だと寝付きが悪く、何かお腹に入れたくなることも

しかし、ご飯やパン、お菓子などを寝る前に食べると翌朝に響き、目覚めが悪くなったり、胃がもたれたりして体に負担がかかります

また食事前に感じる空腹も、似たような葛藤(かっとう)がありますよね
間食するとごはんが入らなくなってしまう……でも、何かつまみたい。
こういった悩みを持つ方は多いのではないでしょうか

そんなとき、私はカフェインの少ない温かいドリンクを少しずつ飲むようにしています
その中でも、おすすめのドリンクはチャイです


作り方はとても簡単enlightened
sad鍋に紅茶の葉(ティーバッグでもOK)と、水(紅茶を入れる分量の半分)を入れて火にかける。

wink紅茶を煮出したら、牛乳か豆乳(減らした水の分量)を加え、シナモンやジンジャーなどお好みのスパイス類で風味付けし、沸騰直前まで温める。

laugh紅茶を濾して、茶葉や固形のスパイス類を取り除いてできあがり

牛乳や豆乳には自然な甘さがあるので、砂糖を入れなくてもほんのりとした甘味があります。
もっと甘めが良い場合は、黒砂糖やハチミツなど天然の甘味を加えると良いでしょう

チャイは、ストレートの紅茶やハーブティーに比べて、牛乳や豆乳のたんぱく源が入っているため、お腹の満足度がアップします。
スパイスのシナモンには血管を拡張させる働きがあり、ジンジャーには血行を良くする効果が。
また温かい物を少しずつ飲むことで、満腹中枢が刺激されて空腹感が解消されますよ

チャイの他にも、空腹を落ち着かせるのにおすすめなのが、プルーンやいちじくなどのドライフルーツの紅茶煮です。
温かいお茶とともに頂くと、体がポカポカになってお腹も満たされます。

紅茶煮の残り汁に温かい牛乳や豆乳を加えて、フルーツホットミルク
にするのもおいしいですよ

お腹がすいているときは、手軽に食べられるパンやお菓子を食べてしまいがちですが、間食すればその分食べ過ぎになってしまいます。
温かいドリンクで一呼吸置いて、それでもまだ何か食べたいかどうか、確かめてから頂くと良いですねyes


食事や間食の摂り方は、人によって習慣化されていることが多く、今まで食べていた物を急に変えることは難しいかも知れません。
しかし、食べ方や食べ物を変えてみようと意識し、少しずつ実践していくうちに新しい習慣が生まれるものです。
小腹がすいたときは、今回紹介した対処法を試してみて下さいね


さて今回は、「チャイムース」をご紹介します。
上記でも紹介したチャイをアレンジしてスイーツにしました。
生クリーム入りのムースは、口に入れるとほわっと溶ける食感がたまりません。
ぜひお試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でチャイムースのレシピをチェック!

竹内 ひろみ先生

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