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RSS 本田 朋美先生 2018/08/10

サムゲタンの歴史

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

韓国では真夏の三伏(さんぷく)日に、サムゲタンを食べて夏バテ予防することを、以前お伝えしました
(「参鶏湯(サムゲタン)で夏を乗りきる!」興味のある方は、読んでみて下さいね!)

サムゲタンは、内臓を取り出した若鶏の腹に、高麗人参やもち米、ニンニク、なつめなどを詰めてじっくり煮込んだ鶏料理
韓国名のまま日本でも浸透した料理なので、どんな料理かご存知の方も多いことでしょう

今回は、韓国の史料の記述から推察される鶏料理の歴史に沿って、サムゲタンがいつ頃生まれたのかご紹介します


李氏朝鮮時代(1392〜1910年)に一番多かった家畜が鶏だったため、当時から鶏料理はバラエティに富んでいました。

1670年頃に編纂(へんさん)されたハングル初の料理書「飲食知味方(ウンシクティミバン)」では、鶏肉料理の調理法として「鶏は肉がくずれる程煮込み、肉を具に使う」と記されています

1766年に書かれた「増補山林経済(チュンボサンニムキョンジェ)」では、雌鶏のお腹に様々な具と香辛料を詰めて水からゆでたあと、ゴマ油としょうゆを加えて蒸し煮にする「軟鶏蒸(ヨンゲチム)」の記述が見られます。

そして、1795年に刊行された22代王・正祖(チョンソ)の生母の還暦祝いを記した「園幸乙卯整理儀軌(ウォネンウルニョチョンニイクェ)」に、ひな鶏をじっくり水煮した「軟鶏白熟(ヨンゲペクスク)」と言う料理が登場します

この軟鶏白熟が、サムゲタンの原型と考えられていますenlightened
白熟(ペクスク)は現在でもよく食べられている料理で、サムゲタンとの主な違いは、ゆでた鶏肉のスープを利用して粥を作り、丸鶏と粥を別々に盛り付けて出す点です。

ちなみに、サムゲタンと言う名前は朝鮮時代には存在せず、一般的な呼び名になったのは1950年代のことheart

一部の裕福な家庭で、白熟に高麗人参の粉末を入れて食べられていましたが、いつしかお店で販売されるメニューになり、当初は「ケサムタン(鶏参湯)」と呼ばれていました。

そのあと、冷蔵庫の普及によって食材の保存が容易になると、高麗人参も乾燥物や生の物が使用されるようになりました。
高麗人参入りの料理と強調するために、高麗人参を指す「参」が頭に押し出され「サムゲタン(参鶏湯)」と言う料理名になったのですyes

サムゲタンは滋養強壮に良い料理。
使う食材はどれも体を芯から温めてくれるので、サムゲタンを食べて、冷房で冷え切った体を労わってはいかがでしょうか

さて今回は、「丸鶏のサムゲタン」をご紹介します。
高麗人参や丸鶏は、韓国食材のスーパーなどで手に入りますよ。

一見調理が難しそうな丸鶏ですが、しっかりとお腹の部分の下処理をすれば、あとは煮込むだけで本格的なサムゲタンが作れます
ぜひお試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で丸鶏のサムゲタンのレシピをチェック!

本田 朋美先生

こんにちは。
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。

外気温が高い夏は、冷たい飲み物がおいしいですよね
コーヒーショップやカフェなどで、夏限定の飲み物が販売され、ちょっと試してみる方も多いのではないでしょうか。

そこで今回は、テレビCMやコーヒーショップ、カフェなどで耳にするようになった、コーヒーにまつわる新しいワードについてご紹介します


★コールドブリューコーヒー
コールドブリューコーヒーとは、水出しコーヒーのこと。
一般的なアイスコーヒーが、濃い目に抽出した熱いコーヒーを氷で急冷するのに対し、最初から水で、ゆっくりと時間をかけて抽出します。

水でコーヒーを抽出すると、苦みや渋みのもととなるカフェインやタンニンが溶け出しにくく、まろやかな味わいに
また、通常のアイスコーヒーのように、氷を入れた分味が薄まることがないのも特長のひとつです。

★サードウェーブコーヒー
サードウェーブは直訳して「第3の波」のこと。

人々に愛飲されてきたコーヒーは、時代とともに、製品や楽しむスタイルがどんどん変化していますenlightened

「ファーストウェーブ(第1の波)」は、お湯を注ぐだけでコーヒーが楽しめるインスタントコーヒーが登場した頃のこと。

家庭や職場で、手軽に飲めるインスタントコーヒーは大人気となり、現在も多くの方に飲用されています

「セカンドウェーブ(第2の波)」は、日本でもおなじみとなった「シアトル系コーヒーチェーン」によって普及した、高品質な豆を使ったコーヒーの時代。

香りと風味が豊かな淹れたてのコーヒーを、お店で提供するスタイルが一般的になりました
カフェオレやエスプレッソなど、コーヒーのバリエーションが増えたのも、このタイミングと言われています。

そして最近注目されるようになったのが、サードウェーブです。
厳選した豆を自家焙煎してその場で挽いた豆を使い、バリスタがハンドドリップで1杯ずつ丁寧に淹れるスタイルがトレンドになっています

日本の昭和の喫茶店と通じるものがありますね
コーヒーと言う飲み物だけでなく、バリスタとのコミュニケーションやその空間を含めたお店での「体験」を提供する物と考えられているようです。

★エコプレッソ
エコプレッソとは、カップも丸ごと食べられるエスプレッソのこと。
デミタスカップサイズのカップ型クッキーに、抽出したてのエスプレッソを入れます。

見た目の可愛らしさと、エスプレッソを飲みながらカップを少しずつ食べると言う新しさが注目されているのです。

写真映えするため、SNSで見たことがある方も多いかも知れませんね。
現在は、大阪・京都・東京など数店舗で楽しめるようです。

さて今回は、コーヒーシロップを手作りする「アフォガート」をご紹介します。
温かいコーヒーシロップがアイスクリームを程良く溶かし、ほろ苦さと甘さが混ざり合うスイーツ。

コーヒーシロップは、かき氷やパンケーキなどにも応用可能です。
ぜひお試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でアフォガートのレシピをチェック!

吉田 由子先生

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

本格的な暑さの到来ですね
こう暑いと、火を使う料理をしたくないyes 食欲もない……。食べることさえ億劫と、食事をおろそかにしてしまいがちです。

しかし、そんな状態が続くと夏バテしてしまいます
暑いときこそ、しっかり食べて体力を付け、暑さに負けない体作りをしなくては

暑さが厳しい季節は、むせ返るような暑さと眩しい日差しが降り注ぐ、沖縄の料理が参考になります
中でも、手早く作れて栄養満点な「チャンプルー」がおすすめです

チャンプルーは、豆腐と野菜を中心に色々な食材を混ぜ合わせて炒める、沖縄料理の総称。
手早く強火で炒め、最後に卵でとじるのが一般的で、有名どころと言えば、ゴーヤチャンプルーですね。

他にも、もやしチャンプルー、タマナー(キャベツ)チャンプルー、豆腐チャンプルー、ソーミン(そうめん)チャンプルーなどがあります。
どれも地元の食堂のメニューや、家庭料理としておなじみです

ちなみに、「チャンプルー」と言う言葉は、沖縄の文化を指す言葉でもあるそうです。

琉球王国時代に、中国や日本、朝鮮、東南アジア諸国との交易を通じて、多種多様な文化が融合し、独自の文化へと発展したことを指して「チャンプルー文化」と言われます。

沖縄独特の文化は食だけでなく、焼き物などの工芸品、民謡とロックやレゲエなどが交じり合った音楽など、様々な物に受け継がれていますね

さて、料理のチャンプルーに欠かせないのは沖縄豆腐です。
沖縄豆腐は島豆腐とも呼ばれ、一般的な豆腐よりも、ずっしりと重みがあって固く、ほんのりとした塩気があるのが大きな特徴。

豆腐ひとつの大きさは、500〜1,000gと大きく、その大きさに驚くのではないでしょうかbroken heart
スーパーなど店頭に並ぶ物は、作り立てで温かい物が袋に入れられただけの状態で販売されるのも、沖縄豆腐ならでは。

しっかりした食感の沖縄豆腐は、調理する前に水切りする必要がなく、切ったりちぎったりしても形が崩れる程やわらかくないため、そのまま炒めるのに向いていますenlightened

沖縄豆腐はでき立ての状態で販売しているため、地元以外では手に入りにくいものの、物産展などで、真空パック詰めの物ならお目にかかれるかも知れません。


代用するなら、「堅豆腐」と呼ばれる木綿豆腐より固い豆腐や、塩で水分を出すことによって豆腐が凝縮すると言う「塩豆腐」、あるいは重石をしてしっかりと水気を切った木綿豆腐を使うと良いでしょう

さて今回は、沖縄の家庭料理では定番の「もやしチャンプルー」をご紹介します。

野菜と豆腐とお肉をざっと炒め合わせるだけの簡単レシピ
木綿豆腐はしっかり水切りして、炒めても崩れにくい下処理をして下さいね。
ぜひお試しを



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でもやしチャンプルーのレシピをチェック!

江戸野 陽子先生

こんにちは!料理家のひろろこと竹内ひろみです。

先日開催したワークショップで、かつお節問屋さんとご一緒させて頂きました。

ワークショップでは、問屋さんからかつお節の歴史や産地、製造方法を中心とした話を聞いたあと、実習として、かつお節をかんなで削り出してだしを取り、お味噌汁を作りました
皆さん、できあがったお味噌汁のおいしさにびっくりしていましたbroken heart

料理の仕事をしていてお恥ずかしいのですが、私も普段は手軽な削り節を使用しているため、削りたてのかつお節でだしを取るのは、幼い頃に祖母と一緒に作ったお味噌汁以来の貴重な体験


かつお節本来のおいしさは、伝統の製法を受け継いだ職人さんや、それを取り扱う問屋さんによって守られています

例えば、使用するカツオは近海の一本釣りで水揚げされた物であること。
巻き網漁などで捕獲されたカツオは、個体によって鮮度にばらつきがあり、網の中で暴れることが原因で、旨み成分となるイノシン酸を作る成分が減少しやすくなるそうです。

また、熟練した職人さんの手による加工が、かつお節のおいしさを左右することは言うまでもありませんね。
そして、良質なかつお節を見分ける問屋さんの目利きがあってこそ、私たち消費者のもとに届くのです。

厳選されたかつお節から取るだしは、濁りや渋み、酸味など余計な味がなく、豊かな旨みがあります
少ない量でもしっかりとだしが出ますし、少々手荒く(煮立たせるなど)扱っても、風味が損なわれることがないのです。

実習でも、説明している間にだし汁を煮立たせてしまいましたが、ほとんど問題ありませんでしたよ

皆さんは、かつお節や削り節を購入するとき、何を基準に選んでいますか?
削り節を購入するときは、製品に記されている「原材料名」を気にしてみて下さい。
「かつおのふし」または「かつおのかれぶし」と表示してあると思います。

市場に出回る80%以上の削り節が、製造期間が20日前後の「荒節(あらぶし)」を削った「かつおのふし」と呼ばれる物です。
乾燥させる期間も短いため、魚っぽさを残した味わいが特徴

それに対して、かれぶし(枯節)とは、天日干しやカビ付けをしたかつお節のことで、製造期間は3ヵ月前後、荒節に比べて作業工程が増える分高価です
乾燥と熟成が進み、旨みが増してこくのある味わいになります。

使用する目的に合わせて、使い分けても良いですね

使いかけの削り節を保存するときは、できるだけ空気を抜いて冷凍すると、鮮度や風味が落ちにくいのでおすすめです

ワークショップの最後に、問屋さんがおっしゃっていたことが印象的でした。
効率や便利さ安さなどを追うのではなく、適正な物を正しく使えば本当においしいだしで、豊かな食卓を作ることができるんだよ。丁寧にかつお節を作っている生産者を守るのは消費者なんだよね」と。

日本の伝統的な食文化を守り、受け継いでいく役割は、生産者のみならず、私たち消費者も担っているのだなと感じましたenlightened

さて今回は、「蒸し焼きビーフの野菜のせ」をご紹介します。
蒸し焼きした牛肉と生野菜を合わせ、お肉にも野菜にも合うドレッシングをかけた一品

ドレッシングには旨みたっぷりのだし汁を使うので、ご飯のおかずにぴったりです。
ぜひ作ってみて下さい



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竹内 ひろみ先生

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