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RSS 江戸野 陽子先生 2017/11/21

お揚げがおいしいきつねうどん

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

皆さん、きつねうどんは好きですか
以前の私は、それ程好きではなかったのですが、うどん文化の色濃い西日本に住むようになってから、きつねうどんを食べる機会が増え、今ではすっかり好きになりました

特に好きなのは、温かいきつねうどんyes
だしが香るおつゆに、つるりとした太麺、その上にふんわりと浮かぶきつね。
程良い厚みのあるお揚げは、甘辛い味がしみていて、なおかつおつゆを吸ってジュワジュワに膨らみます。
それをカプッと噛みちぎるのが至福のひととき

ところで、なぜお揚げを「きつね」と言うのかご存知でしょうか?
諸説ありますが、稲荷神(いなりのかみ)の使いであるきつね(白狐)の好物が鼠の油揚げとされ、稲荷神への供物には豆腐の油揚げを代用していたことから、甘く煮た油揚げを「稲荷」や「きつね」と呼ぶようになったと言われています。

ちなみに、全国各地に約3万社の稲荷神社があると言われ、様々な稲荷神が信仰されているようです。


さて今回は、「きつねうどん」のレシピをご紹介しますenlightened
きつねうどんに入れる油揚げは、どんな物が良いと思いますか?

お店によっては長方形のお揚げだったり、器が隠れてしまう程の大きなお揚げだったりしますが、お家で作る場合は、関西圏で「寿司揚げ」と呼ばれる、稲荷寿司に使う油揚げがおすすめです


寿司揚げは、7〜10cm角の正方形で、重さは軽く、油分が多く残っている物が多いです。
ベトつく位油を吸った物もありますが、油は煮物に入れるとこくになります
寿司揚げは、半分に切ってみると中が空洞になっているのが特徴のひとつ。
そのため、厚みがほとんどない薄い物や、逆にボリュームのある厚揚げタイプの物は避けましょう。

そしてお揚げをおいしく炊くポイントは2つあります

ひとつは、油揚げを下ゆですること。
しっかりと時間をかけて水からゆでることで、余分な油分が抜けます。
今回のレシピでは、お湯が沸いてから10分程ゆでますが、他のレシピでは、30分かけて下ゆですることもあるようですbroken heart

2つ目は、炊いたあと、冷ましながら味を含ませること。
これは煮物の基本でもあるのですが、冷めるときに食材に味がしみるからです

寿司揚げは、一袋に8〜10枚入っているため、全量を一度に炊いて味付けしておけば、冷凍保存が可能です。
うどんやそば用に取っておいても良いですし、半分に切ったところに酢飯を詰めて稲荷寿司にしても良いでしょう
ぜひ作ってみて下さい!



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江戸野 陽子先生

こんにちは!料理家のひろろこと竹内ひろみです。

日々お料理する中で、「あら?失敗してしまった……さあ、どうやってリカバリーしようか?」というときってありませんか?

少し目を離した隙に焼きすぎたり、炒めすぎたり、調味料の加減がうまくいかなかったり、調理中は状態がどんどん変わっていくものなので、ちょっとした失敗はつきものですよね


先日、娘とケーキを作っていたときのことです。
娘には生クリームの泡立て作業を担当してもらいました。
私は別の作業に気を取られるあまり、娘の作業を見ていませんでした。

少しすると、娘の手が止まり、涙目に
なんと分離がはじまって、クリームがボソボソになっていたのです

生クリームは、泡立てはじめは液状で、しっかり混ぜないとクリーム状にならないのですが、一度トロンとしはじめると、そこからは割とすぐに固くなってしまいます。

落ち込む娘に「もっともっと泡立ててOK!そしたらバターになるから!!」と声をかけ、作業を続けてもらい、おいしいバターを作ることに変更yes

その日は予定していた生クリームのケーキではなく、手作りバターとイチゴを乗せた、パンケーキのデザートをおいしく頂きました

失敗したときは、なぜ失敗したのか?次からどうしたら良いのか?と立ち止まって考えることが大切
失敗を経験することで、どんな点に気を付けたら良いかが分かり、2回目からは失敗せずに作ることができるようになります。

お料理に限らず、失敗から学び、次の成長につながっていくことって多いですよね。
そのときにきちんと原因を確かめ、そこを直していくことが学びの基本ではないかしらと私は思います

生クリームの特性を知った娘は、次のケーキ作りのときは、ちょっと慎重になりすぎかな!?という位、何度もクリームの状態を確かめていました
おいしいケーキ、また作ろうね

さて今回は、秋が旬のカボチャを使った「カボチャのクリーミーサラダ」をご紹介します。
カボチャの甘みを活かしたデザートのような一品。
最後に生クリームを加えることで、自然なこくが出ます。
ぜひ作ってみて下さい



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竹内 ひろみ先生

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

韓国、台湾、中国の一部、そして日本だけが食用としている「ゴボウ」
我が家では日本風でも韓国風でも、料理によく使う食材です


まずはゴボウの栄養をチェックしてみましょうenlightened

東洋医学の観点からみると、ゴボウは「寒」の性質を持っています。
本来「寒性」の食材は、体の熱を取り除く働きがありますが、ゴボウの場合は五味のうちの「辛味」を持つため、発汗作用で寒気を追い払います

また、体内の毒素や余分な水分を取り除いて気の巡りを良くし、体が温まる効果が期待できます。

そして、ゴボウの栄養素と言えば「食物繊維」
不溶性食物繊維のセルロースは、腸の中の老廃物や余分な脂肪などを水と一緒に吸着して体外へ排出し、腸内環境を整えます

特に皮に栄養を多く含むので、土だけを丁寧に取り除いて皮はそのまま使いたいものです

皆さんは、どんなゴボウ料理が好きですか?
ここで、韓国のゴボウ料理をいくつかご紹介しますyes

sadゴボウの煮付け
日本のきんぴらゴボウに似ています。
甘い味を付けて油で炒めたあと、しょうゆと水飴や米飴などを使ってツヤを出します。

winkゴボウ焼き
ゴボウをスライスした物を、叩いて繊維を壊してから焼きます。
味付けは辛くない物や、コチュジャンを使った辛い物など様々です。

laughゴボウチップ
薄くスライスしたゴボウを乾燥させてから、油で揚げます。
塩か砂糖で味付けするのが一般的で、どちらもゴボウの風味によく合います。

他には、肉巻きやチヂミの具材にしたり、ご飯と一緒に炊き込んだりすることもあります。
ゴボウの風味を活かした料理が、日本でも韓国でもよく作られているようです。
おいしく食べるだけで、健康にも良い食材なのはうれしいですね

さて今回は、ゴボウ料理のレパートリーに加えて頂きたい「ゴボウチャプチェ」をご紹介します
春雨の量を通常よりも少なめにして、千切りにしたゴボウをたっぷり使います。
ゴボウは薄く切ることで、案外簡単に火が通りますよ。
ぜひお試し下さい



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本田 朋美先生

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

秋は、これから忙しくなる年末に備え、何かと準備しておきたい季節ですねenlightened
軒下に吊るされたタマネギ、ダンボールに納められた芋類、天日干しされた大豆など、ふとした日常の風景にも、冬のために備えていることを実感します

忙しいときでも、食事のバランスを考慮し、あと一品付け足したい……。
そんなときに活躍するのが、和え物などの簡単料理ではないでしょうか?
そこで今回は、日本が誇る唯一無二のソースとも言える「白和え衣」についてお話したいと思います

「豆腐で作る白和えの衣は、世界に誇る立派なソース」と仰っていたのは、料理家の辰巳芳子さんです
(「辰巳芳子の家庭料理の世界―「手しおにかける食」の提案」平凡社より)

豆腐の美しい白色、なめらかにすりつぶしたときの舌触り、甘みと旨みが凝縮した濃厚さは、確かに他にはないおいしさです

豆腐をさっとつぶしただけの食感でもおいしいですし、しっかりと裏ごししてクリーミーにしてもおいしいものです


白和えの魅力は、和える具材を単一で作っても、いくつもの素材を合わせて作っても良いところ
定番は、ホウレンソウニンジン、ひじき、糸こんにゃくなどの野菜類を甘辛く味付けした白和え。
フルーツならキウイフルーツの白和えなど、どちらも白い和え衣に映える、カラフルな色合いの食材が多いですね


さて、秋真っ盛りの今回は、「リンゴとサツマイモの白和え」をご紹介します。
レモンと一緒にサツマイモとリンゴを煮込み、豆腐で作ったクリーミーな和え衣でひとまとめにした一品です。

レモンとサツマイモの黄色、リンゴとサツマイモの皮の赤色で、見た目がとても綺麗です。
ホクホクしたサツマイモ、シャリシャリしたリンゴの食感、レモンの酸味が重なり合い、白和えの衣にぴったり。
しっかり冷やして頂けば、デザートのような上品な味わいを楽しむことができます

白和えにする豆腐は、どんな豆腐が良いと思いますか?
絹でも木綿でも良いのですが、基本は木綿豆腐です。


それと言うのも、白和えは江戸時代からある料理で、その当時は木綿豆腐しかありませんでしたbroken heart
木綿豆腐の和え衣は固めで、具材を上手にまとめてくれ、崩れにくいのです。

ちなみに、絹豆腐で作った場合は、スルッとすべり落ちるようななめらかな衣に仕上がります。
和える具材が大きいと、うまくまとまらないため、具材を細かく切るといったような工夫が必要です

白和えにする豆腐は、一度ゆでてから水切りすることをおすすめします。
そうすることで、豆腐の持つ臭みが抜けて、味が付きやすくなり、水切りのスピードも速くなりますよ。
ぜひ作ってみて下さいyes



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江戸野 陽子先生

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