料理家の先生がつづるお料理ブログ

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また、ナスラックKitchenには多くの料理レシピを掲載していますので、ブログと合わせてご覧下さいね!

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カテゴリ別:食材(野菜・海藻・乾物・果物)

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

先月、韓国中央部の地方都市である聞慶(ムンギョン)を訪れました。
聞慶の特産品には五味子(オミジャ)やリンゴがあり、韓国内ではトップクラスの収穫量。また、山間部に位置していることから山菜も豊富にあります 

聞慶には、乾燥させた山菜や野菜をふんだんに使ったビビンバの専門店があり、登山客や観光客でにぎわっています。
聞慶のビビンバは他の地域とは異なり、コチュジャンではなく、しょうゆを加えるため日本人がしっくりくる味だと思います

乾燥野菜の中でよく使われるのが、ダイコンの葉です。韓国語で「シレギ」と言い、韓国のスーパーでは手軽に購入できますが、自宅でも簡単に作れますよ


ここで、作り方をご紹介します

[干しダイコンの葉の作り方]

(1)ダイコンから葉を切り離し、よく洗う。
(2)鍋に水と塩(水に対して1%くらいの分量)を入れて沸騰させ、
  葉がやわらかくなるまでゆでる。
(3)ゆで上がったら水に入れてざるにあげ、絞って水気を切る。
(4)盆ざるに(3)をのせて、2〜3日干す。
(5)完全に乾燥させたら、ビニール袋等に入れて冷凍保存する。

冷凍保存しておけば、一年以上持ちますyes
次に戻し方をご説明します。

[干しダイコンの葉の戻し方]

(1)干しダイコンの葉はさっと洗って、米のとぎ汁に半日ほど浸ける。
(2)米のとぎ汁ごと火にかけて、やわらかくなるまでゆでる
  (約30分)。火をとめて、自然に冷めるまで置いておく。
(3)(2)は絞って水気を切る。

ダイコンの葉を使った代表的な料理に、みそチゲ、ナムル、炊き込みご飯があります。
特にダイコンの葉入りのみそチゲはおふくろの味であり、韓国の方たちがこよなく愛する味です

私は韓国料理を専門にしてからみそチゲの魅力を知り、コース料理の最後に出てくると、ほっとする感覚があります
特にシレギのみそチゲは見た目は素朴ですが、食べてみると深い味わいに目が丸くなりますよbroken heart

さて、本日のレシピは「ダイコンの葉の炊き込みご飯」です。
一緒に炊き込んだショウガの香りが食欲をそそる一品
干しダイコンの葉は市販の物でも、戻し方は同じです。
韓国食品が売られているスーパーで手に入れて、作ってみて下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で干しダイコンの葉とショウガの炊き込みご飯のレシピをチェック!

本田 朋美先生

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

今回は、油揚げの種類についてお話しします
皆さんは、油揚げの製法はご存知でしょうか?
油揚げは、一般的な豆腐より濃度の薄い豆乳で作った豆腐を揚げた物。つまり、油揚げ専用の豆腐をさらに加工しているのです。

もとになる豆乳の濃度や、豆腐の厚み、大きさによって、油揚げの特徴が決まります。
例えば、東北地方では厚みのある油揚げが主流ですし、京都では薄くて大きな物が多いです。

全国各地に様々な油揚げがありますので、これを機に、皆さんの地元の油揚げにどんな特徴があるか着目して頂けたらと思いますyes


さて、私の住む地域で特徴のある油揚げと言えば、伊予名産の「干し油揚げ」。「松山揚げ」という名称で広く出回っており、特に薄くてカサカサしている油揚げです。

原料となる豆腐の水分をギリギリまで取り除いて揚げることで、独特の乾いた感触になり、手で簡単に割ることができます。

焼いたり、炒めたりするには不向きですが、煮物や汁物に入れると、その魅力を最大に発揮
乾燥している分、煮物や汁物の汁をたっぷり吸って、とろっとした状態に変化し、やわらかく伸びるもちのような弾力のある食感に

このタイプの油揚げは、たっぷり用意して、あまり小さく切らずに汁を吸わせる料理に使うのがおすすめです。煮物や汁物の他、これからの季節は、お鍋に入れるのも良いですね

ちなみに、一般的な油揚げは冷蔵保存で7日ほど日持ちしますが、松山揚げは常温保存で90日ほど持つのです
消費期限をそれほど気にしなくて済むのは、うれしい限りですね。
便利な常備食品のひとつとして活用すると良いでしょうenlightened

また、松山揚げという名前ではなくても、長期保存できる干し油揚げを作っている豆腐屋さんもいらっしゃいますので、探して頂けたらと思います。

さて今回のレシピは、松山揚げを入れた汁物「すまし豚汁」をご紹介します。
豚肉や野菜の旨みを吸った、松山揚げのとろっとしたおいしさを堪能できる豚汁。具沢山で、食べ応えがありますよ。
ぜひお試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」ですまし豚汁のレシピをチェック!

江戸野 陽子先生

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

私が豆腐料理を作るとき、頻繁に使う食材のひとつがきのこ類です

豆腐は、煮ても焼いても揚げても、きのこを合わせたくなります。
意図している訳でなくそうなるのは、豆腐もきのこも味わいが淡白で、どんな味付けや調理法でもなじんでくれる、懐の深さがある食材だからかも知れません

そこで今回は、「たっぷりきのこの蒸し豆腐」を作りたいと思いますyes


 
蒸し豆腐は、電子レンジを活用してもできるので、ひとつ覚えておくと大変重宝するレシピです

ただし、ボリュームのある具材と合わせるときは、電子レンジより鍋で調理する方が良いこともあります。

今回作る蒸し豆腐も、たっぷりのきのこを先に蒸して旨みを引き出したあと、豆腐も同じ鍋で蒸し煮にすれば、洗い物が少なく、時短調理にもなりますよenlightened

きのこの旨み成分と言えば、干しシイタケに豊富に含まれるグアニル酸が有名ですが、実は生のきのこ類にはグアニル酸は含まれておらず、主な旨み成分はグルタミン酸だそうです。

どちらの旨み成分も、60〜70℃の温度で加熱すると、最も量が増えると言われているため、ぐらぐら沸かさずに、ゆっくり加熱することでおいしさがUPします

また、きのこは干したり冷凍したりすると、水分量の変化に伴って細胞膜が壊れ、旨み成分のもととなる酵素が生成されると言われています。

きのこをすぐに調理しない場合は、干したり冷凍したりして保存するのがおすすめです
干す場合は、調理しやすい大きさにカットした物をざるなどに並べて、数時間太陽光にさらしましょう。
冷凍する場合もカットしてから、密閉袋に入れて冷凍します。


いずれも使うときは、そのまま加熱調理するだけ
楽ちんで料理がおいしくなりますよ。
ぜひお試し下さい

レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でたっぷりきのこの蒸し豆腐のレシピをチェック!

江戸野 陽子先生

こんにちは!料理家のひろろこと竹内ひろみです。

先日開催したワークショップで、かつお節問屋さんとご一緒させて頂きました。

ワークショップでは、問屋さんからかつお節の歴史や産地、製造方法を中心とした話を聞いたあと、実習として、かつお節をかんなで削り出してだしを取り、お味噌汁を作りました
皆さん、できあがったお味噌汁のおいしさにびっくりしていましたbroken heart

料理の仕事をしていてお恥ずかしいのですが、私も普段は手軽な削り節を使用しているため、削りたてのかつお節でだしを取るのは、幼い頃に祖母と一緒に作ったお味噌汁以来の貴重な体験


かつお節本来のおいしさは、伝統の製法を受け継いだ職人さんや、それを取り扱う問屋さんによって守られています

例えば、使用するカツオは近海の一本釣りで水揚げされた物であること。
巻き網漁などで捕獲されたカツオは、個体によって鮮度にばらつきがあり、網の中で暴れることが原因で、旨み成分となるイノシン酸を作る成分が減少しやすくなるそうです。

また、熟練した職人さんの手による加工が、かつお節のおいしさを左右することは言うまでもありませんね。
そして、良質なかつお節を見分ける問屋さんの目利きがあってこそ、私たち消費者のもとに届くのです。

厳選されたかつお節から取るだしは、濁りや渋み、酸味など余計な味がなく、豊かな旨みがあります
少ない量でもしっかりとだしが出ますし、少々手荒く(煮立たせるなど)扱っても、風味が損なわれることがないのです。

実習でも、説明している間にだし汁を煮立たせてしまいましたが、ほとんど問題ありませんでしたよ

皆さんは、かつお節や削り節を購入するとき、何を基準に選んでいますか?
削り節を購入するときは、製品に記されている「原材料名」を気にしてみて下さい。
「かつおのふし」または「かつおのかれぶし」と表示してあると思います。

市場に出回る80%以上の削り節が、製造期間が20日前後の「荒節(あらぶし)」を削った「かつおのふし」と呼ばれる物です。
乾燥させる期間も短いため、魚っぽさを残した味わいが特徴

それに対して、かれぶし(枯節)とは、天日干しやカビ付けをしたかつお節のことで、製造期間は3ヵ月前後、荒節に比べて作業工程が増える分高価です
乾燥と熟成が進み、旨みが増してこくのある味わいになります。

使用する目的に合わせて、使い分けても良いですね

使いかけの削り節を保存するときは、できるだけ空気を抜いて冷凍すると、鮮度や風味が落ちにくいのでおすすめです

ワークショップの最後に、問屋さんがおっしゃっていたことが印象的でした。
効率や便利さ安さなどを追うのではなく、適正な物を正しく使えば本当においしいだしで、豊かな食卓を作ることができるんだよ。丁寧にかつお節を作っている生産者を守るのは消費者なんだよね」と。

日本の伝統的な食文化を守り、受け継いでいく役割は、生産者のみならず、私たち消費者も担っているのだなと感じましたenlightened

さて今回は、「蒸し焼きビーフの野菜のせ」をご紹介します。
蒸し焼きした牛肉と生野菜を合わせ、お肉にも野菜にも合うドレッシングをかけた一品

ドレッシングには旨みたっぷりのだし汁を使うので、ご飯のおかずにぴったりです。
ぜひ作ってみて下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で蒸し焼きビーフの野菜のせのレシピをチェック!

竹内 ひろみ先生

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