料理家の先生がつづるお料理ブログ

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カテゴリ別:食材(野菜・海藻・乾物・果物)

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

私が豆腐料理を作るとき、頻繁に使う食材のひとつがきのこ類です

豆腐は、煮ても焼いても揚げても、きのこを合わせたくなります。
意図している訳でなくそうなるのは、豆腐もきのこも味わいが淡白で、どんな味付けや調理法でもなじんでくれる、懐の深さがある食材だからかも知れません

そこで今回は、「たっぷりきのこの蒸し豆腐」を作りたいと思いますyes


 
蒸し豆腐は、電子レンジを活用してもできるので、ひとつ覚えておくと大変重宝するレシピです

ただし、ボリュームのある具材と合わせるときは、電子レンジより鍋で調理する方が良いこともあります。

今回作る蒸し豆腐も、たっぷりのきのこを先に蒸して旨みを引き出したあと、豆腐も同じ鍋で蒸し煮にすれば、洗い物が少なく、時短調理にもなりますよenlightened

きのこの旨み成分と言えば、干しシイタケに豊富に含まれるグアニル酸が有名ですが、実は生のきのこ類にはグアニル酸は含まれておらず、主な旨み成分はグルタミン酸だそうです。

どちらの旨み成分も、60〜70℃の温度で加熱すると、最も量が増えると言われているため、ぐらぐら沸かさずに、ゆっくり加熱することでおいしさがUPします

また、きのこは干したり冷凍したりすると、水分量の変化に伴って細胞膜が壊れ、旨み成分のもととなる酵素が生成されると言われています。

きのこをすぐに調理しない場合は、干したり冷凍したりして保存するのがおすすめです
干す場合は、調理しやすい大きさにカットした物をざるなどに並べて、数時間太陽光にさらしましょう。
冷凍する場合もカットしてから、密閉袋に入れて冷凍します。


いずれも使うときは、そのまま加熱調理するだけ
楽ちんで料理がおいしくなりますよ。
ぜひお試し下さい

レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でたっぷりきのこの蒸し豆腐のレシピをチェック!

江戸野 陽子先生

こんにちは!料理家のひろろこと竹内ひろみです。

先日開催したワークショップで、かつお節問屋さんとご一緒させて頂きました。

ワークショップでは、問屋さんからかつお節の歴史や産地、製造方法を中心とした話を聞いたあと、実習として、かつお節をかんなで削り出してだしを取り、お味噌汁を作りました
皆さん、できあがったお味噌汁のおいしさにびっくりしていましたbroken heart

料理の仕事をしていてお恥ずかしいのですが、私も普段は手軽な削り節を使用しているため、削りたてのかつお節でだしを取るのは、幼い頃に祖母と一緒に作ったお味噌汁以来の貴重な体験


かつお節本来のおいしさは、伝統の製法を受け継いだ職人さんや、それを取り扱う問屋さんによって守られています

例えば、使用するカツオは近海の一本釣りで水揚げされた物であること。
巻き網漁などで捕獲されたカツオは、個体によって鮮度にばらつきがあり、網の中で暴れることが原因で、旨み成分となるイノシン酸を作る成分が減少しやすくなるそうです。

また、熟練した職人さんの手による加工が、かつお節のおいしさを左右することは言うまでもありませんね。
そして、良質なかつお節を見分ける問屋さんの目利きがあってこそ、私たち消費者のもとに届くのです。

厳選されたかつお節から取るだしは、濁りや渋み、酸味など余計な味がなく、豊かな旨みがあります
少ない量でもしっかりとだしが出ますし、少々手荒く(煮立たせるなど)扱っても、風味が損なわれることがないのです。

実習でも、説明している間にだし汁を煮立たせてしまいましたが、ほとんど問題ありませんでしたよ

皆さんは、かつお節や削り節を購入するとき、何を基準に選んでいますか?
削り節を購入するときは、製品に記されている「原材料名」を気にしてみて下さい。
「かつおのふし」または「かつおのかれぶし」と表示してあると思います。

市場に出回る80%以上の削り節が、製造期間が20日前後の「荒節(あらぶし)」を削った「かつおのふし」と呼ばれる物です。
乾燥させる期間も短いため、魚っぽさを残した味わいが特徴

それに対して、かれぶし(枯節)とは、天日干しやカビ付けをしたかつお節のことで、製造期間は3ヵ月前後、荒節に比べて作業工程が増える分高価です
乾燥と熟成が進み、旨みが増してこくのある味わいになります。

使用する目的に合わせて、使い分けても良いですね

使いかけの削り節を保存するときは、できるだけ空気を抜いて冷凍すると、鮮度や風味が落ちにくいのでおすすめです

ワークショップの最後に、問屋さんがおっしゃっていたことが印象的でした。
効率や便利さ安さなどを追うのではなく、適正な物を正しく使えば本当においしいだしで、豊かな食卓を作ることができるんだよ。丁寧にかつお節を作っている生産者を守るのは消費者なんだよね」と。

日本の伝統的な食文化を守り、受け継いでいく役割は、生産者のみならず、私たち消費者も担っているのだなと感じましたenlightened

さて今回は、「蒸し焼きビーフの野菜のせ」をご紹介します。
蒸し焼きした牛肉と生野菜を合わせ、お肉にも野菜にも合うドレッシングをかけた一品

ドレッシングには旨みたっぷりのだし汁を使うので、ご飯のおかずにぴったりです。
ぜひ作ってみて下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で蒸し焼きビーフの野菜のせのレシピをチェック!

竹内 ひろみ先生

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

ここ最近、私の周りで豆乳スムージーの話をよく耳にします
飲みやすくておいしいことはもちろん、普段の食事で不足しがちな栄養素を手軽に摂取できる飲み物として選ばれているのだそう

日頃から、豆腐や豆乳の魅力を紹介している私にとって、すごくうれしい話ですyes

スムージーと言えば、健康や美容に良いと大ブームを巻き起こした「グリーンスムージー」が記憶に新しいですが、野菜や果物の皮、種など丸ごとミキサーにかける製法は、高性能のミキサーが必要でしたし、物によっては口当たりがざらっとすることもありました。

その点豆乳ならば、大豆の搾り汁であるため栄養豊富ですし、ミルキーなのにさらっとした食感で、スムージーにするのに適しています

豆乳は、ざっと挙げるだけでも、サプリメント顔負けの健康効果がズラリ!

●大豆たんぱく
植物性たんぱく質のため、低カロリー。基礎代謝を活発にする機能がある。

●イソフラボン
ポリフェノールの一種で、女性ホルモン(エストロゲン)に似た構造。摂取することで健康維持に効果がある。

●サポニン
血液中のコレステロールや中性脂肪を洗い流す効果。肥満や老化を予防する効果が期待される。

その他に、脳の老化を予防するレシチン、整腸作用のあるオリゴ糖、自律神経を安定させるビタミンB群、抗酸化作用のあるビタミンE、代謝を促進させるカリウムなどが多く含まれています。

豆乳のスムージーがじわじわと人気を集めるのも頷けますね
とは言え、大豆特有の味わいが苦手な方もいらっしゃると思います。


最近は、各メーカーからスムージータイプだけでなく、ドリンクタイプの豆乳飲料も続々と発売され、大豆の風味を抑えた飲みやすい物もあるので、一度試してみてはいかがでしょうかenlightened

さて今回は、「豆乳バナナスムージー」を作ってみようと思います
材料をミキサーにかけるだけで作れますが、注意点が2つ。

1.バナナの熟度によって味に差が出ますので、必ず味見をして砂糖の量を加減する必要があります。

2.さっぱりとした後味にするため、レモン汁を加えていますが、豆乳のたんぱく質とレモン汁の酸が混ざると、化学反応を起こして固まります。
この性質を利用してとろりとした食感のスムージーにしますが、30分以上置くと固くなるため、作ったらすぐお召し上がり下さいね

とろりと濃厚で、自然な甘さがおいしい一杯をご堪能下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で豆乳バナナスムージーのレシピをチェック!

江戸野 陽子先生

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

日本では2年程前にパクチーブームが沸き起こり、関連商品が続々と開発されました
販路が拡大され、スーパーでもパクチーが買えるようになるなど、すっかり浸透しましたよねyes

パクチーはもともと、タイやベトナムなどの東南アジアでは古くからなじみのある食材で、中国では香菜(シャンツァイ)の名で親しまれています

中国には朝鮮族の自治区があり、食文化は中国と朝鮮の影響を両方受けているため、パクチー料理は韓国以上にバラエティに富んでいるのです。

朝鮮半島においても、パクチーの歴史は古く、約1,000年前の高麗時代に中国から伝わったと言われています。



人によって好き嫌いが分かれる野菜ではありますが、中国に近い北朝鮮や韓国の北部では、キムチにして食べることが多い食材です。

仏教思想に基づいた韓国の精進料理では、ニラ、ネギ、ニンニク、ノビル、ラッキョウに似ているツルボは五辛菜(オシンチェ)と言って、食用が禁止されています。
お寺では食事のことを供養と言い、五辛菜を供養すると口の周りに鬼がしがみつくと伝えられてきました

五辛菜の強い香りや含有成分は、食欲をかき立てられ強壮剤となるので、修行者にとっては邪魔者扱いです。
しかし香りが強くても、パクチーについては制限がなく、お寺の畑で栽培されることもあります
 

以前、精進料理を学びに韓国南部の寺を訪問したとき、ピリ辛のドレッシングで和えたパクチーの混ぜご飯を頂きました。
ドレッシングの酸味、辛味、甘味、塩味のバランスが絶妙な上、鼻を抜けるパクチーの香りでいくらでも食べられましたよ

その他、パクチーと牛肉の炒め物や、ネギの代わりにパクチーを入れた牛肉スープなどが定番で、お肉との相性が良いのだと思います
過去に私が紹介した「サムギョプサルとパクチーの和え物」もお肉との組み合わせでした。こちらもオススメですよ
 

さて今回は、「パクチーチヂミ」をご紹介します。
チヂミの生地は少なめにして、パクチーのおいしさを存分に味わえるレシピです。
干しエビが味のアクセントになって、香ばしさもありますよ。
パクチー好きの方には、ぜひ一度作って頂きたい料理です




レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でパクチーチヂミのレシピをチェック!

本田 朋美先生

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