料理家の先生がつづるお料理ブログ

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カテゴリ別:食材(肉・魚)

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

韓国では真夏の三伏(さんぷく)日に、サムゲタンを食べて夏バテ予防することを、以前お伝えしました
(「参鶏湯(サムゲタン)で夏を乗りきる!」興味のある方は、読んでみて下さいね!)

サムゲタンは、内臓を取り出した若鶏の腹に、高麗人参やもち米、ニンニク、なつめなどを詰めてじっくり煮込んだ鶏料理
韓国名のまま日本でも浸透した料理なので、どんな料理かご存知の方も多いことでしょう

今回は、韓国の史料の記述から推察される鶏料理の歴史に沿って、サムゲタンがいつ頃生まれたのかご紹介します


李氏朝鮮時代(1392〜1910年)に一番多かった家畜が鶏だったため、当時から鶏料理はバラエティに富んでいました。

1670年頃に編纂(へんさん)されたハングル初の料理書「飲食知味方(ウンシクティミバン)」では、鶏肉料理の調理法として「鶏は肉がくずれる程煮込み、肉を具に使う」と記されています

1766年に書かれた「増補山林経済(チュンボサンニムキョンジェ)」では、雌鶏のお腹に様々な具と香辛料を詰めて水からゆでたあと、ゴマ油としょうゆを加えて蒸し煮にする「軟鶏蒸(ヨンゲチム)」の記述が見られます。

そして、1795年に刊行された22代王・正祖(チョンソ)の生母の還暦祝いを記した「園幸乙卯整理儀軌(ウォネンウルニョチョンニイクェ)」に、ひな鶏をじっくり水煮した「軟鶏白熟(ヨンゲペクスク)」と言う料理が登場します

この軟鶏白熟が、サムゲタンの原型と考えられていますenlightened
白熟(ペクスク)は現在でもよく食べられている料理で、サムゲタンとの主な違いは、ゆでた鶏肉のスープを利用して粥を作り、丸鶏と粥を別々に盛り付けて出す点です。

ちなみに、サムゲタンと言う名前は朝鮮時代には存在せず、一般的な呼び名になったのは1950年代のことheart

一部の裕福な家庭で、白熟に高麗人参の粉末を入れて食べられていましたが、いつしかお店で販売されるメニューになり、当初は「ケサムタン(鶏参湯)」と呼ばれていました。

そのあと、冷蔵庫の普及によって食材の保存が容易になると、高麗人参も乾燥物や生の物が使用されるようになりました。
高麗人参入りの料理と強調するために、高麗人参を指す「参」が頭に押し出され「サムゲタン(参鶏湯)」と言う料理名になったのですyes

サムゲタンは滋養強壮に良い料理。
使う食材はどれも体を芯から温めてくれるので、サムゲタンを食べて、冷房で冷え切った体を労わってはいかがでしょうか

さて今回は、「丸鶏のサムゲタン」をご紹介します。
高麗人参や丸鶏は、韓国食材のスーパーなどで手に入りますよ。

一見調理が難しそうな丸鶏ですが、しっかりとお腹の部分の下処理をすれば、あとは煮込むだけで本格的なサムゲタンが作れます
ぜひお試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で丸鶏のサムゲタンのレシピをチェック!

本田 朋美先生

こんにちは。
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。

6月の父の日は、お父さんに日頃の感謝を込めて、何かプレゼントしましたか?
ちょっとしたお祝いにと、奮発していつもより値段の高いお肉で料理を振る舞ったり、ランク付きの牛肉を扱うお店で外食するなどした方も多いのではないでしょうか

そこで今回は、意外に知られていない「牛肉のブランド・格付けの基準」についてご紹介します。


日本では、仏教や神道など宗教的な影響もあり、古くは牛肉を食べることはタブー視されていましたbroken heart

明治政府が食の近代化を目指し、肉食を推進したことで、牛肉を食べるようになったものの、当時の欧米とは比べ物にならない消費量だったようです。
消費量が伸びはじめたのは、昭和30年代に入ってからと言われています

牛肉の消費が増えるにつれて、国内でも食用牛肉の飼育が盛んになりました。
現在認定されている和牛には、最も肉質が優れた「黒毛和種」、脂は少なく赤身が多い「褐毛(あかげ)和種」、赤身が多くやわらかい「日本短角種」、皮下脂肪が厚くなりやすく赤身が多い「無角和種」があります。

日本で流通する和牛の9割以上を占めており、お取り寄せ商品や高級牛肉としておなじみなのが黒毛和種。
いわゆる霜降り肉で、あふれる肉汁と脂身の甘さを堪能できる、和牛の代表格です

和牛の中でも、産地や育て方に一定の条件を設けて飼育した牛は、ブランド牛(銘柄牛)と呼ばれ、松阪牛や神戸牛、近江牛、米沢牛、飛騨牛などが有名ですね

ブランド牛は約300種あり、産地ごとに気候や風土、育て方、エサなどが異なるため、それぞれ食感や風味に違いが出ると言われています。

牛肉に「A5ランク」などと、ランクが付いていることがありますが、このランクとは何かご存知でしょうか?

実は牛肉のランクは、「歩留(ぶどまり)等級A〜C」「肉質等級1〜5」の組み合わせで15種類に分けられていますenlightened

歩留等級とは、食肉処理された牛(枝肉)の可食部を数値で表した物mail
Aは「部分肉歩留が標準より良い」、Bは「標準」、Cは「標準より劣る」の3段階で判定されます。
こちらは主に取引業者にとって大事な情報と言えるでしょう

肉質等級は、脂肪交雑(霜降りの度合い)・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の4項目が1〜5の5段階で判定されます。
こちらは一般消費者にとっても気になる情報ですね
数値が大きい程評価が高いため、霜降りが好きな人は4〜5を選ぶと良いでしょう

おいしいと感じるお肉は、人によって、また時代によっても違うもの。
これまでの霜降りブームから一転、健康志向の高まりで、赤身肉にも注目が集まりつつあります

ブランド名や肉質等級を参考に、その土地の気候や育て方、エサ、作り手の思いなど、どんなこだわりのあるお肉か知った上で、お肉を選んでみてはいかがでしょうか

さて今回は、お肉のおいしさを堪能できる「レモンステーキ」をご紹介します。
爽やかなレモンの風味が、お肉の良さを引き立て、ご飯がすすむ一品。
ぜひこだわりのお肉でお試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でレモンステーキのレシピをチェック!

吉田 由子先生

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

1月も終わりに近づき、寒さが厳しくなってきました
寒いときは、アツアツの鍋料理に舌鼓を打ちたいですね。
鍋料理に使う冬の味覚のひとつに「アンコウ」があります。
日本では「西のフグ、東のアンコウ」として高級魚の扱いですよね

アンコウは、韓国でもポピュラーな食材です。
主な産地は韓国南東部に位置する慶尚南道(キョンサンナムド)の馬山(マサン)で、ソウルでも馬山のアンコウを売りにしている店が多く存在します。

見た目は厳ついアンコウですが、優しい味のとてもヘルシーな魚

◆低カロリー
可食部分(肝は除く)100gあたり、カロリーは58kcal。
家庭でよく食べられているサケが120kcalなので、低カロリーなのが一目瞭然ですyes

◆高たんぱく質
たんぱく質は卵と同じくらいの量を含みます。内臓、皮膚、筋肉、髪など身体の組織を作るために欠かせないたんぱく質。
近頃流行っている糖質制限ダイエットのエネルギー摂取にも、高たんぱく質な食品が注目されていますbroken heart

◆疲労回復
アンコウの肝には、代謝をアップし、疲労回復に効果があるビタミンB12が豊富に含まれています。
冷えによって代謝が落ちてしまいがちな冬にピッタリの食材と言えますねenlightened

韓国のアンコウ料理と言えば、日本と同じ鍋です。
塩味ベースと、唐辛子をベースにした2種のスープがあり、韓国で人気なのはやはり辛い鍋

また、鍋には必ずエボヤというホヤの仲間が入っています。
大きさは2cm程で外皮が固いため、噛み切ろうとすると中からスープが飛び出します。辛さを我慢しながら、口を閉じて食べなくてはなりませんが、それも醍醐味です

そして、もうひとつの代表的な料理は蒸し物で、韓国語で「アグチム」または「アギィチム」と言って、一年中出している専門店があります。


一般的なアグチムは、生のアンコウと、大豆もやし、セリ、ニンニク、長ネギ、唐辛子が入り、口から火が出るくらい辛い味付けです。
アンコウはそのまま食べても良いですし、味のアクセントとしてわさびじょうゆを付けて食べてもおいしいですよ。

特産地である馬山では、干物にしたアンコウを使っていて、干すことで、淡泊な味のアンコウに旨みが加わるのです
とは言え、唐辛子の辛さに慣れていない人にとっては、辛さを調節しないとこの旨みは分からないかも知れません。

韓国旅行が好きな方は、「冬に訪れるのが一番良い」と言います
外気温は氷点下、室内は床暖房でポカポカというような環境で頂くからこそ、冬の味覚がよりおいしく感じられるのですね。

本日ご紹介する料理はすばり「アンコウ蒸し(アグチム)」です。
日本人の口に合うよう、辛さは控えめにしました。
外の寒さで冷えた身体を、温かい部屋と熱く辛い料理で温めて下さいね
普段とは違うアンコウ料理を、ぜひお試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でアンコウ蒸し(アグチム)のレシピをチェック!

本田 朋美先生

こんにちは!
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。

秋が旬の食材と言うと、どんな物が思い浮かぶでしょうか?
栗にサツマイモ、カボチャ、マツタケ、柿などたくさんありますが、今回はサンマと並ぶ秋のお魚「秋サケ」についてご紹介します


サケと似た魚に「マス」がありますが、実はサケとマスには、生物学上明確な区分はないとされていますbroken heart

欧米では海に降りる種類をサーモン(=サケ)、河川など淡水で一生を過ごす種類をトラウト(=マス)と区別しています。

日本でも一部ではそういった区分の認識があるものの、同じ種類であっても「海に降りる個体」と「河川に残る個体」が発生することも多く、サケ科においてはその区分さえも曖昧になるのが実情のようです


日本で昔から「サケ」と呼ばれていたのは、主に秋に獲れる「白サケ」のことです。
古くから食用魚として重用され、東日本では正月に食べる年取り魚として親しまれてきました。
かつては高級品でしたが、最近では安定した漁獲量が得られるため、手に入りやすい値段になり、また世界中から輸入しているので、外国産のサケの割合が増えているのが現状です。

一般的な秋サケは、川で生まれて海で育ち、産卵のために川に戻りますenlightened
9〜2月に、河口から十数キロ遡った場所で産卵。
2ヵ月程あとに孵化し、1〜2ヵ月河川で成長してから海に降ります。

海が温かくなる6〜7月には沖合いに出て、1年目の夏から秋にかけて、オホーツク海などで過ごし、2年目にはベーリング海へ移動
寒くなると南下するというのを繰り返し、3〜5年目には、産卵のために生まれた川(母川)を目指します。

サケが北洋から日本近海へどのようにして戻ってくるのかは、残念ながらまだはっきりと分かっていませんが、生まれた川を見つけるときには、嗅覚が重要な役目を果たすと考えられています
最近の研究によると、サケが母川のどのようなにおいを識別しているかが明らかになっているようです。


さて、サケはよくマグロなどと同じ赤身魚と思われがちですが、実は白身魚に分類されます
赤身魚の赤色は、ミオグロビンというたんぱく質の色素によるもので、サケの身の鮮やかなピンク色は、「アスタキサンチン」という植物由来の色素によるものです。

アスタキサンチンは、ヘマトコッカスと呼ばれる藻類に含まれ、それを食べるプランクトン、さらにエビ、カニ、魚類と食物連鎖によって様々な生物の甲殻や表皮、筋肉などに蓄積されるのですheart


脂の乗った秋サケは、ただ焼くだけでもおいしいですよね
塩焼き、幽庵焼き、西京焼きなど、調味料を変えてバリエーションを楽しむことができます
粕汁、鍋、シチューなどの汁物、フライ、ムニエルなど、どんな調理法でもおいしく頂ける点も、サケが人気の理由かも知れませんね

また、日本各地にサケを使った郷土料理があり、中でも有名なのは北海道の「ちゃんちゃん焼き」。
たっぷりのバターでソテーしたサケに、キャベツ、ニンジンなどを加え、合わせ味噌をかけて食べるもので、自宅でもフライパンで簡単に作ることができます。

サケを色々アレンジして、新たなおいしさを見つけてみてはいかがでしょうか?
そこで今回は、「秋サケのピリ辛照り焼き」をご紹介します。
脂の乗った秋サケを、豆板醤を加えた合わせ調味料でピリ辛に仕上げます。
程良い辛さが食欲を刺激し、ご飯がすすむ一品です
ぜひお試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で秋サケのピリ辛照り焼きのレシピをチェック!

吉田 由子先生

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