料理家の先生がつづるお料理ブログ

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カテゴリ別:食材(肉・魚)

こんにちは。
野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

今回は、びっくりするような「おから」の活用法をお伝えしたいと思いますyes

それは、豚の角煮の下ゆでに使うことenlightened
おからを加えて下ゆですると、脂控えめのやわらかな角煮に仕上がるのですよ。


豚の角煮は、家庭で一から作るには手間のかかる料理ではないでしょうか
赤身と脂身が折り重なった豚バラのかたまり肉は、短時間で一気に火入れしただけだと赤身はパサパサ、脂はギトギトになってしまい扱いが難しいのです。

かたまり肉を調理するときは、下ゆでして肉の繊維をやわらかくし、脂身から余分な脂を落としてゼラチン質を引き出すのがおいしく作るコツ

しかし、下ゆでするだけで半日かかったり、圧力鍋を活用したりといつも以上に頑張る必要が……

そんなとき、沖縄料理では、豚バラ肉をおから入りの水で下ゆでして、お肉をやわらかくするという話を聞き、さっそく試してみました。
そうしたら、本当に赤身はやわらかくジューシーに、脂身はプルンとした食感になったのです

個人的ではありますが、おからを加えた下ゆでには、いくつかメリットがあると感じました

1.余分な脂を吸う
湯に流出した脂分をおからがキャッチして放しません。
一度吸着した脂は、お湯に戻ることがないため、脂感の少ない仕上がりになるようです

2.水分の蒸発を防ぐ
おからが落とし蓋のような役割を果たし、水分の過剰な蒸発を防いでくれます。
下ゆで中、いつの間にか水位が減ってしまう失敗を回避しやすくなるように感じました

そして、廃棄されるおからの有効活用法をまたひとつ知ることができて、満足感がありました。

そこで今回は、「おからで下ゆで豚角煮」をご紹介します

おからは、生おからでも水で戻した乾燥おからでもどちらでもOKです。
お肉の重さの半量のおからを加え、じっくりと下ゆでをしましょう。

下ゆでしたら、必ず流水でおからを洗い流してから、味付けの工程へ移って下さいね。
箸がすっと通るくらいにやわらかく、トロリとした脂身、ホロリと崩れる赤身のおいしさをぜひお試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でおからで下ゆで豚角煮のレシピをチェック!

江戸野 陽子先生

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

スーパーなどで一年を通して手に入るタチウオは、7〜11月頃が旬です。
タチウオは傷みやすい魚ですが、新鮮な物は刺身でも食べられます。
先日も、皮目だけをあぶって食べたところ、とろけるようなおいしさでした


 
韓国でも、季節を問わず食べられるタチウオ。
一般的な調理方法は、塩焼きや唐辛子で味付けした煮付けです

首都ソウルの南大門市場(ナンデムンシジャン)には、専門店が密集するタチウオ横丁があり、早朝から夜まで賑わっています

韓国の中でもタチウオ料理で有名なのが、韓国最南端の島・済州島(チェジュド)です。本土の食文化とは少し違い、タチウオ料理も目を見張るものがありますので、いくつかご紹介します。

刺身
その日に釣り上げられた新鮮な物が手に入るため、生で食べられます。
わさびじょうゆの他、酢コチュジャンで頂くのが韓国スタイル。魚の生臭さが和らぎます

スープ
ぶつ切りにしたタチウオ、カボチャ、白菜、青唐辛子を一緒に煮込んでスープ仕立てに
見た目は赤くないので辛そうには見えませんが、青唐辛子のピリリとした辛さが舌に伝わります。
野菜とタチウオの旨みが相まって、すっきりしながらも深みのある味わいです。

塩焼き
王道の塩焼きは、お店によっては、一本丸ごと焼いた物が出され、その存在感に圧倒されますよ。
お店の方が食べやすくほぐしてくれた物を、取り分けて頂きます

煮付け
塩焼きと同じように、一本丸ごと煮付けた物がステンレスの容器に入れられて出されることがあります。中には、一緒にアワビを煮込んだ贅沢な一品も

ひとつの料理を皆で囲んで食べるのが韓国流ですから、大人数のときは塩焼きと煮付けの両方を楽しむようです

韓国では、大人数で食事をするからこそ、一度の食事で色々な物が食べられます。特に済州島はその慣習が色濃く残っているようなので、済州島へ旅行するなら、4人位で行くのがおすすめです

さて今回のレシピは、「タチウオのスープ」をご紹介します。
どなたでも食べやすいように、刺激の強い青唐辛子は使っていませんが、辛い料理が好きな方はお好みで入れても良いでしょう。

タチウオは小骨の多い魚です。食べるときは、骨に気を付けて下さいね!



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でタチウオのスープのレシピをチェック!

本田 朋美先生

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

韓国では真夏の三伏(さんぷく)日に、サムゲタンを食べて夏バテ予防することを、以前お伝えしました
(「参鶏湯(サムゲタン)で夏を乗りきる!」興味のある方は、読んでみて下さいね!)

サムゲタンは、内臓を取り出した若鶏の腹に、高麗人参やもち米、ニンニク、なつめなどを詰めてじっくり煮込んだ鶏料理
韓国名のまま日本でも浸透した料理なので、どんな料理かご存知の方も多いことでしょう

今回は、韓国の史料の記述から推察される鶏料理の歴史に沿って、サムゲタンがいつ頃生まれたのかご紹介します


李氏朝鮮時代(1392〜1910年)に一番多かった家畜が鶏だったため、当時から鶏料理はバラエティに富んでいました。

1670年頃に編纂(へんさん)されたハングル初の料理書「飲食知味方(ウンシクティミバン)」では、鶏肉料理の調理法として「鶏は肉がくずれる程煮込み、肉を具に使う」と記されています

1766年に書かれた「増補山林経済(チュンボサンニムキョンジェ)」では、雌鶏のお腹に様々な具と香辛料を詰めて水からゆでたあと、ゴマ油としょうゆを加えて蒸し煮にする「軟鶏蒸(ヨンゲチム)」の記述が見られます。

そして、1795年に刊行された22代王・正祖(チョンソ)の生母の還暦祝いを記した「園幸乙卯整理儀軌(ウォネンウルニョチョンニイクェ)」に、ひな鶏をじっくり水煮した「軟鶏白熟(ヨンゲペクスク)」と言う料理が登場します

この軟鶏白熟が、サムゲタンの原型と考えられていますenlightened
白熟(ペクスク)は現在でもよく食べられている料理で、サムゲタンとの主な違いは、ゆでた鶏肉のスープを利用して粥を作り、丸鶏と粥を別々に盛り付けて出す点です。

ちなみに、サムゲタンと言う名前は朝鮮時代には存在せず、一般的な呼び名になったのは1950年代のことheart

一部の裕福な家庭で、白熟に高麗人参の粉末を入れて食べられていましたが、いつしかお店で販売されるメニューになり、当初は「ケサムタン(鶏参湯)」と呼ばれていました。

そのあと、冷蔵庫の普及によって食材の保存が容易になると、高麗人参も乾燥物や生の物が使用されるようになりました。
高麗人参入りの料理と強調するために、高麗人参を指す「参」が頭に押し出され「サムゲタン(参鶏湯)」と言う料理名になったのですyes

サムゲタンは滋養強壮に良い料理。
使う食材はどれも体を芯から温めてくれるので、サムゲタンを食べて、冷房で冷え切った体を労わってはいかがでしょうか

さて今回は、「丸鶏のサムゲタン」をご紹介します。
高麗人参や丸鶏は、韓国食材のスーパーなどで手に入りますよ。

一見調理が難しそうな丸鶏ですが、しっかりとお腹の部分の下処理をすれば、あとは煮込むだけで本格的なサムゲタンが作れます
ぜひお試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で丸鶏のサムゲタンのレシピをチェック!

本田 朋美先生

こんにちは。
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。

6月の父の日は、お父さんに日頃の感謝を込めて、何かプレゼントしましたか?
ちょっとしたお祝いにと、奮発していつもより値段の高いお肉で料理を振る舞ったり、ランク付きの牛肉を扱うお店で外食するなどした方も多いのではないでしょうか

そこで今回は、意外に知られていない「牛肉のブランド・格付けの基準」についてご紹介します。


日本では、仏教や神道など宗教的な影響もあり、古くは牛肉を食べることはタブー視されていましたbroken heart

明治政府が食の近代化を目指し、肉食を推進したことで、牛肉を食べるようになったものの、当時の欧米とは比べ物にならない消費量だったようです。
消費量が伸びはじめたのは、昭和30年代に入ってからと言われています

牛肉の消費が増えるにつれて、国内でも食用牛肉の飼育が盛んになりました。
現在認定されている和牛には、最も肉質が優れた「黒毛和種」、脂は少なく赤身が多い「褐毛(あかげ)和種」、赤身が多くやわらかい「日本短角種」、皮下脂肪が厚くなりやすく赤身が多い「無角和種」があります。

日本で流通する和牛の9割以上を占めており、お取り寄せ商品や高級牛肉としておなじみなのが黒毛和種。
いわゆる霜降り肉で、あふれる肉汁と脂身の甘さを堪能できる、和牛の代表格です

和牛の中でも、産地や育て方に一定の条件を設けて飼育した牛は、ブランド牛(銘柄牛)と呼ばれ、松阪牛や神戸牛、近江牛、米沢牛、飛騨牛などが有名ですね

ブランド牛は約300種あり、産地ごとに気候や風土、育て方、エサなどが異なるため、それぞれ食感や風味に違いが出ると言われています。

牛肉に「A5ランク」などと、ランクが付いていることがありますが、このランクとは何かご存知でしょうか?

実は牛肉のランクは、「歩留(ぶどまり)等級A〜C」「肉質等級1〜5」の組み合わせで15種類に分けられていますenlightened

歩留等級とは、食肉処理された牛(枝肉)の可食部を数値で表した物mail
Aは「部分肉歩留が標準より良い」、Bは「標準」、Cは「標準より劣る」の3段階で判定されます。
こちらは主に取引業者にとって大事な情報と言えるでしょう

肉質等級は、脂肪交雑(霜降りの度合い)・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の4項目が1〜5の5段階で判定されます。
こちらは一般消費者にとっても気になる情報ですね
数値が大きい程評価が高いため、霜降りが好きな人は4〜5を選ぶと良いでしょう

おいしいと感じるお肉は、人によって、また時代によっても違うもの。
これまでの霜降りブームから一転、健康志向の高まりで、赤身肉にも注目が集まりつつあります

ブランド名や肉質等級を参考に、その土地の気候や育て方、エサ、作り手の思いなど、どんなこだわりのあるお肉か知った上で、お肉を選んでみてはいかがでしょうか

さて今回は、お肉のおいしさを堪能できる「レモンステーキ」をご紹介します。
爽やかなレモンの風味が、お肉の良さを引き立て、ご飯がすすむ一品。
ぜひこだわりのお肉でお試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でレモンステーキのレシピをチェック!

吉田 由子先生

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