料理家の先生がつづるお料理ブログ

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カテゴリ別:調味料

こんにちは。
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。

毎日暑い日が続きますね
気温が上がる夏場は、いつも以上にキッチンに立つ時間を減らしたいもの。

時短を叶えるための便利グッズや家電など、様々な物が話題になっていますが、味付けを簡単にして調理時間を短縮するというのもひとつの方法ですenlightened
そこで今回は、時短を叶える万能調味料「白だし」に注目してみたいと思います。


画像の手前に写っているのが「白だし」、奥に写っているのが「めんつゆ」です。
どちらも、かつお節や昆布などから取っただし汁に、砂糖、しょうゆ、みりんなどを加えた調味料ですが、比較してみると、随分色に違いがありますねbroken heart

白だしとめんつゆの大きな違いは、色の違いからも見て取れるように、使用するしょうゆの種類です。
主に、白だしには薄口しょうゆが使われ、めんつゆには濃口しょうゆが使われています。

白だしはめんつゆと同じように、これひとつで料理の味が決まる万能調味料yes
忙しい主婦の心強い味方と言えますね

だし巻き卵や茶碗蒸し、うどん、お吸い物、炊き込みご飯など、だしの味わいを活かした和食の味付けに向いているのです

白だしは色が薄いため、素材の色をそのまま綺麗に残せるのが特長。
もともと、高級料亭をはじめプロの料理人が使っていた物が、近年になって家庭でも利用されるようになったそうです

透き通った色合いから薄味を想像しがちですが、めんつゆよりも塩分濃度が高いため、使用量に注意しましょう
最近では、塩分ひかえめの白だしも販売されていますので、必要に応じて使い分けるのも良いですね。

白だしは、和食として使うだけでなく、イタリアン、フレンチ、中華などのアレンジメニューにも幅広く使えます。

オリーブオイルと合わせてパスタに、トマトと合わせてリゾットに、牛乳と合わせてホワイトソースに、鶏がらスープの素と合わせてラーメンにするなど、オリジナルの使い方を見つけるのも楽しいですよ

開封前の白だしは常温で保存が可能ですが、開封後は冷蔵保存が基本
特に夏場は室内の温度が高くなりますので、必ず冷蔵庫に入れ、表示期限内に使用するようにしましょう。

期限内に使い切ることが難しい場合は、冷凍保存するのがおすすめです。
製氷皿を使用して小分けに冷凍しておくと、必要な分だけ取り出せて便利ですよ

さて今回は、白だしベースの冷たいスープがおいしい「和風冷やしラーメン」をご紹介します。
暑さで食欲がないときでも、つるっと食べられる一品。

これを機に、白だしの使い方をマスターして下さいね



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で和風冷やしラーメンのレシピをチェック!

吉田 由子先生

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

4月から新生活!という方も多いのではないでしょうか
新しい学校や職場で、新しいことや人に出会う機会が増え、期待と緊張で世間がソワソワした雰囲気になりますね

私にはこれといった変化はありませんが、進級した子どもたちから、あれやこれやの話を聞いて、楽しませてもらおうと思っています

そして4月と言えば、山菜や菜の花などの少し苦い野菜、新ジャガイモや新タマネギ、またエンドウなどの豆類が旬を迎える季節!
こうした春ならではの野菜が店頭に並ぶと、私は春の到来を実感します

春野菜を頂くなら、サッとゆでたり焼いたりするだけで、十分おいしくなりますよね。
味付けもシンプルに塩を付けたり、マヨネーズを添えたりして、素材そのものの味を楽しむのが好きです

そこで今回は、「豆腐マヨネーズ」を作ってみたいと思います。


一般的なマヨネーズの主原料は、食用油・卵黄・お酢。
本来混ざらない油とお酢(水)に卵を混ぜ合わせて乳化させることで、マヨネーズ特有のトロリとした半固体状になるのですenlightened

豆腐マヨネーズの主原料は、食用油・豆腐・お酢。
こちらのとろみは、豆腐を撹拌することで生まれます。
油は最小限の量しか使わないため、カロリー控え目で、とってもヘルシー

豆腐マヨネーズは、まろやかであっさりとした味わいが特徴です。
使う豆腐で食感や味が変化するので、自分好みの豆腐で作るのがおすすめyes

参考までに、絹ごし豆腐と木綿豆腐で作った場合の違いを解説しましょう。

絹ごし豆腐を使えば、サラサラとした仕上がりになり、ディップソースのように野菜に付けて食べるのに向いています。

木綿豆腐を使えば、しっかりした固さに仕上がり、お好み焼きの上にかけるなど、その形状を保っておきたい料理に適しています。

今回は、春野菜そのものの味わいを引き立てて欲しいので、絹ごし豆腐で作ります。
マヨネーズにする絹ごし豆腐は、「普通」の固さの物がおすすめです。
「やわらか・とろり・とろける」といった表記のある豆腐は、やわらかすぎて半固体状になりにくいため、避ける方が良いでしょう

豆腐は、一度ゆでるか、電子レンジで温めるかして、豆腐臭さを取り除く下処理をして下さい。
あとは下ごしらえした豆腐に、油と調味料を加えて撹拌するだけで、豆腐マヨネーズができあがります

添え野菜は、山菜やスナップエンドウ、新ジャガイモなど、お好みの物でOKです。
豆腐マヨネーズを絡めて、春の味覚を存分に味わって下さいね



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で豆腐マヨネーズのレシピをチェック!

江戸野 陽子先生

こんにちは!料理家のひろろこと竹内ひろみです。

便利な世の中になった昨今、食材の旬がいつなのか分かりづらくなっていますが、その季節にしか手に入らない食材も多くありますよね
そんな食材のひとつが、酒粕(さけかす)ではないでしょうか?

酒粕は、日本酒などを造る工程でできる「搾りかす(粕)」のため、日本酒が製造される冬から春にかけて(およそ12〜3月の4ヵ月間)店頭に並びます。

酒粕のおいしさをそのまま味わえる料理と言えば、水で伸ばして味付けした甘酒。
先日、懐石料理を食べたあと、庭園の散策をしながら、温かい甘酒を頂きました
寒い中で振る舞われたアツアツの甘酒に、ほっと身体も心も温まりました

酒粕は甘酒にして飲む他、調味料としても使えるので、旬の時期に入手しておき、冷凍保存をしておくと一年中様々な料理に使えます
冷凍保存するときは、使いやすい分量で小分けにし、ラップに包むと良いでしょう。


一般的に酒粕は板状に固まっているため、適量の水で溶いてペースト状にして使います。
私は、やわらかくした酒粕に、味噌やコチュジャンなどを加えた調味だれをよく作りますよ

調味だれや煮込み料理に使うときは、十分に加熱調理するため、酒粕を含むアルコール分はほとんどなくなります。
小さなお子様や妊娠中の方など、少しのアルコールでも避けたい場合は、水と混ぜて液状にした物を鍋で沸騰させ、煮切りすると良いでしょうenlightened

酒粕は、微量栄養素や100種類以上の酵素を含んでおり、健康にも良い食材と言われますね。
これらの酵素には、腸内の善玉菌を増やすなど、消化器官の働きを助ける効果が期待できます

また、酒粕に含まれる酵素の働きには、お肉をやわらかくしたり、旨みを引き出したりする作用があるため、鶏肉や豚肉、魚などを漬けておくと、より簡単においしくなるのです

酒粕を使った自家製調味だれで、いつもの料理にアレンジを加えるのがおすすめ
そこで今回は、「サケの味噌酒粕漬けのムニエル」をご紹介します。
味噌と酒粕に漬けることで、自然と魚の臭みが抜け、サケの旨みがアップyes
しっかり焼いてアルコール分を飛ばせば、どなたでも召し上がれますよ。
ぜひ作ってみて下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でサケの味噌酒粕漬けのムニエルのレシピをチェック!

竹内 ひろみ先生

吉田 由子先生 2017/03/24

お酢のススメ

こんにちは!
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。

春は、別れや出会いの季節
4月から新生活をはじめるという方も多くいらっしゃることでしょう。
周囲の環境が大きく変わる忙しいときは、疲れやストレスが溜まっていても見過ごしてしまいがちです…

そこで今回は、疲労回復を助けてくれる調味料「お酢」についてご紹介します。
 


「酢」には、原料をアルコール発酵させたあと、酢酸発酵させた「醸造酢」と、化学的に合成した酢酸に水や調味料を加えた「合成酢」があります。
食糧難の時代に合成酢は生み出されましたが、物が豊かになった現在流通しているのは、ほとんどが醸造酢です。

醸造酢は、原料の違いで穀物酢果実酢に分けられます。
穀物酢の中でも、米酢には有機酸は70種以上、アミノ酸は15種以上含まれており、健康になる効果や旨み成分の高さは、米酢がダントツです。

お酢を摂ることで得られる健康効果のひとつに、「疲労回復」があります。
疲労を感じるのは、体内の筋肉や肝臓に貯蔵されたグリコーゲンというエネルギー物質が、運動などで消費されて不足するためと言われています。

お酢の主成分である酢酸を摂ると、体内でグリコーゲンの生成を促進し、疲労回復のお手伝いをしてくれるのですenlightened
そして、お酢に含まれる酢酸やその他の有機酸のほとんどが体内でクエン酸に変化しますbroken heart

クエン酸は、胃酸の働きを助けて食欲を増進させ、たんぱく質の消化を助けてくれます。
また、血行を良くして代謝を活発にする働きや、カルシウムの吸収を助ける働きも期待でき、健康に良いことがたくさんあります

しかし、大量のお酢を一度に摂取するのは逆効果です
毎日大さじ1杯程度のお酢を摂ると良いでしょう

お酢は調味料としてだけでなく、料理をする上でも様々な効用があります。
例えば、殺菌・防腐効果で料理の保存性を高めたり、魚の生臭さを取ったり、硬い肉をやわらかくしたり、野菜の変色を防いでアクを取ったりと数え切れない程です。

穀物酢は和食に、果実酢はサラダやピクルス、煮込み料理に、バルサミコ酢はソースなどの風味付けにと、様々な調理法で食卓に取り入れてみて下さいね


今回は、手軽に野菜が摂れる作り置きおかず「春野菜のピクルス」をご紹介します。
春の味覚をあれこれピクルスにして頂くと、また違った味わいを楽しめます。
特にタケノコがオススメです
ぜひお試し下さいね



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で春野菜のピクルスのレシピをチェック!

吉田 由子先生

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