料理家の先生がつづるお料理ブログ

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2015年4月の記事

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こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

以前こちらブログ↓で、韓国料理は薬念(ヤンニョム)が味の決め手とお伝えしました絵文字:!!
http://www.nasluck-kitchen.jp/blog/index.asp?entry_id=230&tcid=10

改めて復習しますと、薬念(ヤンニョム)とは合わせ調味料の総称であり、薬になるように念じて作られることから、この名前が付けられました。
これは「食べ物はすべて薬になる」といった薬食同源の考えが、調味料にも込められているからです絵文字:ピカピカ

和食が素材の特徴を活かし「さしすせそ」の順番で味付けしていくのに対し、韓国料理では全ての調味料を混ぜ合わせた「合わせ調味料」で味付けをします

また、韓国料理において下味は、料理のおいしさを決めるとても大切な工程なのです。
その下味用のヤンニョムは、前回ご紹介したヤンニョムとは少し材料が異なるため、ぜひこちらも覚えてみて下さいね絵文字:!

絵文字:ダイヤ塩ヤンニョム
 ・塩
 ・こしょう
 ・ニンニクのみじん切り
 ・すりゴマ
 ・長ネギのみじん切り
 ・ゴマ油

絵文字:ダイヤしょうゆヤンニョム
 ・しょうゆ
 ・砂糖
 ・ニンニクのみじん切り
 ・すりゴマ
 ・長ネギのみじん切り
 ・ゴマ油
 (食材によって、こしょう)

今回下記でご紹介しているレシピではニンニクのすりおろしを使用していますが、上記のように下味用のヤンニョムには「ニンニクのみじん切り」を入れるのが基本のレシピとなります。
しかし今回のように下味を付ける物に応じ、臨機応変に変えてみてもOKです絵文字:指でOK

また、しょうゆヤンニョムは下味にもなりますが、料理全体の味付けにもなるので、万能調味料として重宝します

例えばチャプチェを作るときであれば、ニンジン、タマネギなどの野菜は塩だけで味付けし、肉や干ししいたけはしょうゆヤンニョムで一度下味を付けてから炒め、最後に春雨と和えて味を調えるといった調理法をとります。

料理全体の味付けとしては焼肉のタレや、プルコギ、炒めナムル、煮物にも使えますよ絵文字:音符
また韓国の炊き込みご飯はタレをかけて頂くのですが、この場合にしょうゆヤンニョムがよく合います絵文字:あっかんべー

韓国風炊き込みご飯を作るときは、調味料を一切入れずにご飯と具材だけ炊き込み、しょうゆヤンニョムをかけて召し上がってみて下さい。
日本の炊き込みご飯とはまた一風違った、新しい味の発見があるかと思いますよ絵文字:ひらめき

本日はしょうゆヤンニョムを使った「手羽先のヤンニョム煮」をご紹介しますので、レシピから各調味料の配分をチェックして下さいね絵文字:!



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で手羽先のヤンニョム煮のレシピをチェック!

本田 朋美先生

こんにちは!
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。

すっかり春ですね〜絵文字:芽
春先から、いろいろな種類のかんきつ類が旬を迎え、スーパーなどの店頭に並んでいますね絵文字:ムード
今回のブログは、旬の『オレンジ』についてご紹介します。


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写真は、左から「イヨカン(カットされている物)」→「ハッサク」→「はるみ」です。

絵文字:ひらめきイヨカンとハッサクは、外観にあまり違いはありませんが、イヨカンは温州みかんとブンタンの交雑種と考えられており、ハッサクは因島原産の雑柑といわれるたくさんの種類のかんきつ類からが生まれたと考えられています。
どちらのオレンジも歴史が古く、イヨカンは1885年ごろに、ハッサクは1860年ごろに発見されたと言われています絵文字:ほっとした顔

絵文字:ひらめきイヨカンとハッサクに比べるとはるみは歴史は浅く、1980年頃に生まれた最近の品種で、一見すると温州みかんのような姿形をしてます。
なぜなら、近年生み出されたかんきつ類は、ポンカンや清見、温州みかんと掛け合わせた品種が多いからなのです。
清見は温州みかんとトロビタオレンジを掛け合わせて誕生したものですし、ポンカンはインド原産のかんきつ類ですが温州みかんに似た色合いと姿形をしています。
その清見と、ポンカンとの交配種のため、はるみは温州みかんに似ているのでしょう絵文字:うれしい顔


絵文字:鉛筆品種によって多少違いはあるものの、『オレンジ』にはビタミンC・ビタミンP(別名:ヘスペリジン)・カリウム・食物繊維が豊富に含まれています。
ビタミンCは風邪の予防、美白、抗ガン作用などが期待できます。
また、ビタミンPは温州みかんやハッサク、ダイダイなどの果皮及び薄皮に多く含まれており、壊れやすいビタミンCの吸収を助けると共に、ビタミンCとの相乗効果で血管を強くし、高血圧予防に効果が期待できます絵文字:指でOK


絵文字:クリップかんきつ類の選び方は、皮に張りがあり、ずっしりと重みのある物が果肉がみずみずしくておいしいです絵文字:あっかんべー
また、皮と果肉の間に隙間ができている物は、皮はむきやすいのですが、傷みやすいのであまりおすすめできません。
ぜひ、かんきつ類を選ぶときのポイントにして下さいね絵文字:音符

今回は、『オレンジのキャロットラペ』をご紹介しています。
フランスの定番家庭料理にオレンジをプラスした爽やかな一品です。
作り置きができるので忙しい方にもオススメです。
ぜひお試しを絵文字:ウインク絵文字:ピカピカ



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でオレンジのキャロットラペのレシピをチェック!

吉田 由子先生

野上 優佳子先生 2015/04/24

江戸の鰹好き

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こんにちは、料理家の野上優佳子です。

そろそろ5月、美しい新緑の季節絵文字:クローバー
「目には青葉 山ほととぎす 初鰹(はつがつお)」の句が頭をよぎり、やたらと鰹が食べたくなります。
魚屋さんにはキラリと肌を光らせて身の締まった鰹が並び、まさに垂涎(すいぜん)絵文字:あっかんべー

先述の句は江戸の俳人、山口素堂のもので『江戸新道』(えどしんみち)という俳諧集に収録されたひとつです。
絵文字:目には鮮やかな「青葉絵文字:芽」、耳には美しい山ほととぎす絵文字:ひよこの鳴き声が聞こえ絵文字:耳、そして口にはおいしい初鰹絵文字:魚を頬張っている絵文字:うまい!
まさに五感で季節を満喫する名句で、江戸の人々が最も好んだものです。

江戸っ子の初物好きは筋金入りで、初鰹・初鮭・初ナス・初きのこ【初物四天王】と呼ばれていました。
中でもダントツ人気は初鰹。
その執着は驚くばかりで、特に4月あたりの走りの鰹は大変人気で、とても高値絵文字:ドル袋が付きました。
それから一ヵ月もすればその100分の1程度まで値が下がるというのに、鎌倉、三浦海岸のあたりで穫れた新鮮な初鰹を食べるためならと「女房を質に入れても初鰹」などという句まで詠まれたそうですから、なんとも失礼なこと!と思いつつも、思わず笑ってしまいました絵文字:冷や汗

ちなみに江戸時代は、わさびやショウガではなく、辛子を薬味に鰹の刺身を味噌や酢で食べるのが通常だったそうです。
ちょっと意外かも知れませんが、これもなかなかの美味絵文字:あっかんべー
この春はぜひ一度、鰹のお刺身、辛子醤油で召し上がってみて下さい。

さて今回は、鰹を使ったフライをご紹介します。
昔と違い、手頃なお値段で活きの良い鰹が手に入るからこそのレシピ絵文字:音符
お弁当にもおすすめですので、ぜひお試し下さいね。



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でカツオのフライのレシピをチェック!

野上 優佳子先生

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こんにちは!料理研家のひろろこと竹内ひろみです。

先日、「野菜をもっと食卓に絵文字:うまい!」をテーマに武蔵野市で食育講座を開催しました。
その中で「子供って、自分で料理をした物はけっこう食べてくれるものですよ絵文字:レストラン」とお話したところ、「実際に何を手伝わせてあげたら良いのでしょうか?」「キッズができるキッチン仕事って何ですか?」とキッズクッキングについてのご質問が多数ありました絵文字:笑顔

そこで本日のブログは、我が家でも実践中のキッズクッキングについてお伝え致します。
一度に全部伝えきれないので、今月&来月と2回に分けてお伝え致しますね絵文字:複数ハート

まずはキッズクッキング開始の時期です。

子供の成長はそれぞれ。
我が家では、キッズクッキングのスタート時期は年齢や月齢で決めるのではなく立ってしっかりと歩けるようになったらと思っています。
椅子や台などに乗っていても危なくないと判断できたら、年齢に関係なくスタートしてOKです。
そして子供の様子をよく見て、次第にできることをステップアップ絵文字:右斜め上させていくのがベストですよ絵文字:!

それでは、具体的にどんなキッチン仕事から始めたら良いかについて。

絵文字:1一番最初は水まわりのお仕事がおすすめです。
ボウルにミニトマトを入れて洗う、レタスを洗うなど、野菜を洗うことをしてもらうのが良いでしょう
流し台が大人サイズで高いので、台に立っていても危なくないと判断できたら開始OK。
こちらは比較的小さな子供でもできますよ絵文字:ウインク
子供は水遊びが大好きなので、水遊び(冬だったらぬるま湯でOK)の延長ですね。

絵文字:危険・警告注:袖をまくってからお仕事をすることを伝えてあげましょう。
洋服が濡れてびちょびちょになってしまうと子供のやる気はダウンしがちです絵文字:下向き矢印
1〜2回ぐらい教えてあげるor濡れる経験をすると、子供は自分で袖をまくってから水仕事をするようになりますよ絵文字:ムード


絵文字:2次に、キッチン台の上での仕事です。
こちらはいろいろな作業があるのですが、まずは手だけを使ってできるお仕事からスタートします絵文字:指でOK
トマトのヘタを取る、レタスをちぎる、白玉だんごを丸めるなどなどです。
少し細かな作業となりますので、つまむ、取る、ひねるなどが上手にできるようになったらが良いですね絵文字:上向き矢印


絵文字:3手でするお仕事が上手にできるようになったら、次はモノ(キッチンツール)を使ってのお仕事です。
割った卵を菜箸でかきまぜる、粉類を泡立て器で混ぜる、麺棒でクッキー生地を伸ばすなどなど……。
危なくない物を使ったお仕事をしてもらうのが良いでしょう。
道具を使って砂遊びをする、歯磨きが自分でできるなど、道具を使った動作が上手にできるようになったらが良いでしょう絵文字:ひらめき
サラダなどの盛り付けをやってもらうのもおすすめですよ絵文字:!


さらにもっとできることが増えてきたら
絵文字:4包丁を使って食材を切ってみる。
絵文字:5コンロで火を使ってみる。
と、徐々にステップアップしていくのがベストです絵文字:ピカピカ
最終目標を、『自分で切った野菜で、炒め物や茹で物などの火を使ったお料理を作る』としても良いかと絵文字:笑顔

絵文字:4絵文字:5は危険を伴うお手伝いとなります。
包丁は子供の手のサイズやスキルに合った物を用意すること、コンロを使わせるときには子供の目線に合わせた台を用意し鍋と手の距離を見てあげましょう。
次週はケガを防いで楽しくお料理できるポイントを、しっかりお伝え致します絵文字:ウインク

子供にケガをさせないためには親の準備も重要ですので、ぜひ来月もご覧下さいね!



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で黒ゴマあん添え白玉のレシピをチェック!

竹内 ひろみ先生

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