料理家の先生がつづるお料理ブログ

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2016年1月の記事

RSS 野上 優佳子先生 2016/01/29

冬の煮仕事。

こんにちは、料理家の野上優佳子です。

我が家では、寒さが続く冬絵文字:雪は煮込み料理が多くなります。
ガスコンロで煮立てた鍋からフツフツと上がる湯気絵文字:温泉が、家の中を温めてくれて加湿もしてくれるので、暖房も加湿器も使わずにお部屋がほっこり温まるのです。
さらに料理のおいしい香りまで運んでくれ、とても幸せな気分になるので冬の煮込み料理はおすすめですよ絵文字:複数ハート

冬にする煮物は、何もお肉や魚、お野菜などのおかずに限ったことではありません。
リンゴを煮るのも、我が家では定番絵文字:りんご
青森出身の私は、リンゴをあちらこちらからたくさん送って下さいます。
シャキシャキのフレッシュな物を食べるのも大好きなのですが、実は我が家はみんな煮たリンゴにも目がありません絵文字:揺れるハート
春を過ぎても食べられるように、この時期にたくさん煮ておきます。
生でもおいしいのにもったいないと思う方もいるかも知れませんが、旬のときに煮るからこそおいしさが閉じこめられ格別な味わいになるのです絵文字:ほっとした顔



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リンゴと言っても種類は様々であることは、以前もこちらのブログで書きました。
(リンゴの種類の紹介記事:http://www.nasluck-kitchen.jp/blog/index.asp?entry_id=754
フジのように傷みにくい物もあれば、スターキングや千秋(せんしゅう)などのように日持ちがしない物もあります
大まかに言ってしまえば、早生や中生種はあまり日持ちがしません。
そういう物は、シロップ漬けやジャムにすることにしています絵文字:音符

紅玉は酸味が強く加熱調理に向いていることはよく知られていますが、他の品種もレモン汁を加えて酸味をプラスし、加熱調理すればとてもおいしくなります。
そのときに選ぶリンゴは、早生や中生の品種がおすすめです。

煮たリンゴの味わいはもちろんですが、素晴らしいのは、煮ているときのあの甘酸っぱい香り絵文字:!
外での打ち合わせがなく、終日自宅で仕事をしているときに煮ると、忙しくてなんだか落ち着かなくなっていた気持ちがいつの間にか収まっていたりします。
まるでアロマテラピーのようです絵文字:ピカピカ

さて今回は、我が家の定番のひとつである「リンゴのシロップ漬け」のレシピをご紹介します。
とても簡単ですが、本当においしくできます。
1ヵ月程度日持ちしますので、保存用のおやつとしてもおすすめですよ絵文字:ウインク
ぜひお試し下さい。


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レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でリンゴのシロップ漬けのレシピをチェック!

野上 優佳子先生

こんにちは!料理家の竹内ひろみです。

先日、本を読んでいた子供から突然「何で、ゼリーを作るときに生の果物(パイナップルなど)を加えるとゼラチンが固まらないの?」と質問がありました。

みなさんはその理由を知っていますか?

実はパイナップルやキウイフルーツ、メロンなどの果物には、タンパク質を分解してしまう酵素が入っているため、タンパク質を主成分としているゼラチンは固まらないのです。
しかし知識だけを教え、「そうなんだ……絵文字:!」で終わってしまうのはもったいない絵文字:!!
そこで、実際に体験することでもっと興味を持って欲しいと思い、実験をしてみることにしました絵文字:目


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生のパイナップルと加熱したパイナップル(砂糖をふりかけさっとソテー)を用意し、子供と一緒にゼリーを作ってみることに絵文字:音符
やはり生のパイナップルが入った物は固まらずいつまで経っても液体のままですが、加熱したパイナップルを入れた物はきちんと固まっていました絵文字:ひらめき
これは加熱することでパイナップルの持つ酵素が壊れ、タンパク質を分解する働きがなくなってしまうためです。
本に書いてあったことが実証され、子供も「面白い絵文字:!!」と作り方への理解が深まったようでした。
机上で覚えた知識は忘れてしまうことが多いのですが、こうして実際にやってみると知識が身に付きますね絵文字:ウインク

子供と一緒に料理をするときは、「なぜそうするのか」や「なぜそうなるのか」といった、理由をしっかり教えて上げると良いですよ絵文字:笑顔
調理科学を説明しながら作ると覚えが早く、ひとりで料理を進めることができるようになっていきます絵文字:ピカピカ


また、これは子供だけではなく、大人にも言えることです絵文字:ひらめき

例えば青菜をゆでるときに、沸騰した湯に塩を加えると色良く仕上がります。
これは、青菜に含まれるクロロフィル(葉緑素)は加熱すると色あせてしまうのですが、塩のナトリウムイオンと結合することでそれを防ぎ、変色せず緑色が保てるからなのです。
料理をするときに、そのことを説明してから調理すると、ひとりで調理するときにも塩を忘れずに加えてゆでることができます絵文字:ほっとした顔

料理は、感覚でやっているといった方や、本に書いてあるから、人に教わったからそうしているといった方が、結構多いとは思います。
しかし、「なぜそうするのか」といったことや、「なぜそうなるのか」といった調理科学を知っていると、失敗なくおいしい料理が作れるのでおすすめです絵文字:指でOK


ゼリーの実験をしたあとで、ちょうど子供が家庭科でご飯を炊く実習があるということで、おいしくできるようご飯の炊き方を伝授しました絵文字:本
そのポイントはこちらです絵文字:チョキ

絵文字:ひらめき研ぎ方のコツ
乾いたお米は水を吸収しやすくなっています。
そのためお米を研ぐときには、最初の水はぬかの臭みがお米に移らないように、手早くかきまぜてすぐに捨てましょう絵文字:ダッシュ

絵文字:ひらめき浸水する意味
研いだお米は、しばらく水に浸けておきます。
お米は水に浸けることででんぷんが分解され、米の内部まで熱が伝わりやすくなり、ふっくらとしたご飯が炊けます絵文字:上向き矢印

絵文字:ひらめき炊くときの火加減
難しいと言われる炊くときの火加減ですが、土鍋や厚手の鍋なら沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火でOKです。
土鍋や厚手の鍋は昔の羽釜のように熱の伝わりが遅く、またガスはカマドの火より強くないので、最初から強火で炊いた方がおいしく炊き上がります絵文字:ウインク


ご飯を炊くときのポイントを作りながら伝えたところ、実際の授業で「とてもおいしくご飯が炊けた!」と子供からうれしい報告が絵文字:ほっとした顔絵文字:複数ハート

ぜひぜひ、みなさんも調理の「なぜそうするのか?」「なぜそうなるのか?」を理解して、お料理をしてみて下さいね。


それでは今回ご紹介するレシピは、小松菜を使った「青菜と豆腐のざっくり和え」です。
小松菜はさっとゆでたあと、しょうゆ洗いをし余分な水分を切り水っぽさを少なくしています。

しょうゆ洗いとは塩分の浸透圧を利用し余分な水分とともにアクや臭みを取り除く、調理科学に基づく下処理です。
方法は、食材にしょうゆを少量まわしかけて絞るだけですが、この一手間がさらにおいしくしてくれますよ絵文字:ピカピカ
ぜひ、試してみて下さい絵文字:あっかんべー


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レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で青菜と豆腐のざっくり和えのレシピをチェック!

竹内 ひろみ先生

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

ここ数年、韓国ではお料理に関する番組が人気を博しています。
数年前から「モクバン」が流行りだしたのがきっかけで、今や数多くの番組が放送されています。

モクバンとは、韓国語で「モクダ(食べる)+バンソン(放送)」を略した言葉で、日本で言うところのグルメ番組です。
芸能人が大きな口を開けておいしそうに食べる姿が視聴者に受け、人気を博しました。

2015年に突入するとモクバンに代わり、今度は「クックバン」が大流行絵文字:上向き矢印
クックバンとは「クック(料理する)+バンソン(放送)」の略語で、いわゆる料理番組のことです

料理番組は昔からありましたが、2015年に大人気になったのは料理バラエティと言われるジャンルです。
人気のきっけとなった番組は「三食ごはん」といって、人気俳優とK-POP歌手が農村で限られた食材と道具を使って食事を作るという内容で、社会的なブームにまでなりました。

そこから、厨房で調理をする男性のシェフたちに注目が集るようになり、今では芸能人さながらにテレビ番組に出演している姿をよく見かけます絵文字:複数ハート

シェフたちが出演するテレビ番組で代表的なものと言えば、「冷蔵庫をお願い」という番組があります。
ゲストの冷蔵庫にある材料で、シェフ軍団が15分以内に料理を作り対決するというものです。
その昔、日本でも有名なシェフの料理対決番組が大人気となりましたが、こちらはもう少し庶民的な雰囲気の番組ですね。


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料理バラエティからシェフ人気に発展した韓国で今、ペク・ジョンウォンさんという人気のシェフがいます絵文字:ひらめき
「おうちごはんペク先生」という冠番組を持つ程に影響力のあるシェフであり、また20以上の業態で約600店舗を展開している事業家でもある人物です。

彼が人気となった一番の理由は、韓国の家庭料理をシンプルにおいしく作る方法を伝授してくれるため絵文字:ピカピカ
また彼の経営するお店が、リーズナブルで子どもから大人まで幅広く利用できるお店であることも、好感が持てるということで人気に繋がっています。
東京のコリアンタウンにもペク・ジョンウォンさんのお店があり、韓国と同じおいしさが味わえるようです。
ご興味のある方は、チェックしてみて下さい絵文字:音符

さて本日ご紹介するレシピは「豚キムチ丼」です。

韓国にあるペク・ジョンウォンさんの経営するお店のひとつに、豚キムチが看板メニューになっているお店があります。
その店ではこの豚キムチを白いご飯にかけ食べるのが大人気。
そこで今回は、手軽に食べられるよう豚キムチをドンブリにしてみました絵文字:うれしい顔
ポイントは酸味のあるキムチを使い、砂糖を少し加えることです。
酸味のあるキムチは加熱すると旨味がアップし、砂糖はコクをアップしてくれますよ。
ご飯が進む一品ですので、ぜひ作ってみて下さいね絵文字:ウインク


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レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で豚キムチ丼(テジキムチトッパプ)のレシピをチェック!

本田 朋美先生

こんにちは。
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。

今季の冬は、例年に比べて気温の高い日が多いですが、それでもやはり冬は寒いですね絵文字:雪
個人的には寒いのは苦手なので冬はあまり好きではないのですが、お料理をする点ではありがたい場面もあります絵文字:ほっとした顔
それは揚げ物をするときです絵文字:!

冬は気温が低いため長時間コンロの前に立っていても暑くないので、夏場に比べて揚げ物の調理が苦になりません絵文字:音符(むしろ揚げ物をしていると温かくてありがたいぐらいです……絵文字:冷や汗
また冬が旬の食材は旨味がギュッとつまった物が多いので、素揚げやから揚げなど、素材のおいしさが活かせる揚げ物に最適な物が多くあります。
そのため私は冬になると、時間のあるときにはよく揚げ物を作ります絵文字:指でOK


揚げ物の中でも、我が家の子どもたちが特に好きなメニューが「鶏のから揚げ」です絵文字:ピカピカ
鶏のもも肉にしょうゆ、酒、ゴマ油、砂糖を混ぜ合わせた調味料で下味を付け、片栗粉をまぶして揚げるシンプルなレシピのから揚げは、白いご飯によく合う味付けに仕上げています。


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しかし、実は我が家の子どもたちが「鶏のから揚げ」と呼んでいるこの料理は……、正しくは「竜田揚げ」なのです絵文字:冷や汗

日本唐揚協会のホームページによると、「から揚げの定義」とは、食材に小麦粉や片栗粉をまぶして油で揚げた物とされています。
野菜や魚介類などを素揚げにしたり、下味を付けずに小麦粉や片栗粉をまぶして揚げたりした物がこれにあたります。

一方、「竜田揚げ」とは、肉類や魚介類などの食材にしょうゆ、みりん、酒などを合わせた調味料で下味を付け、上新粉(うるち米を加工した粉)や片栗粉をまぶして油で揚げた物とされています。

ちなみに「竜田揚げ」の由来は諸説あり、過去に龍田司厨長(たつだしちゅうちょう)という方が発案した料理が評判となり、「龍田式唐揚げ」として海軍で調理法が広まったという説や、奈良県に流れる紅葉の名所「竜田川」の風景から連想されて名付けられたという説があります絵文字:鉛筆

似ているようで実はちょっと違うから揚げ竜田揚げ
皆さんのお家ではどちらがお好みか、ぜひ作ってみて下さいね絵文字:!!


さてそれでは、今回は旬のブリを使ったお子様にも食べやすい「ブリの竜田揚げ」をご紹介します。
照り焼きやブリしゃぶもおいしいブリですが、竜田揚げにしてもどんどんお箸が進みますよ絵文字:指でOK
竜田揚げにすることで魚絵文字:魚の臭みも軽減されますので、魚が少し苦手な方にもおすすめです。
ぜひ作ってみて下さい絵文字:ムード


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レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でブリの竜田揚げのレシピをチェック!

吉田 由子先生

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