料理家の先生がつづるお料理ブログ

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2016年8月の記事

こんにちは、料理家の野上優佳子です。

残暑が厳しいこの季節、お弁当を持って出かけるとき、どんなお弁当を作ったら良いか悩みませんか?
暑さで食材が傷みやすいことを考慮したり、食欲が落ちたときでも食べやすい物を考えたりといったお悩みの声をよく聞きます。

そのお悩みを少しでも解決できたら良いなぁと思い、先日「夏弁」(主婦と生活社)という夏のお弁当について執筆した本を出版致しました
興味のある方は、手に取ってみて下さいね

 


今回、夏のお弁当に関して一冊の本にまとめたことで、改めて夏のお弁当作りを見直せました。
本を編集しているとき、お弁当作りについて「案外知られていないこともある」という印象を受けたので、いくつか押えて欲しい衛生ポイントをご紹介します。


お弁当を作るときの最大の衛生ポイントは、季節を問わず基本的に一緒yes
お弁当箱や調理場、冷蔵庫が清潔であることは大前提です。
そして、調理のときのちょっとした心がけで食中毒や食品の傷みを予防することができます。

例えばちくわやかまぼこ、ハムなどの加工食品は、切り分けるだけでおかずになるので、ついそのままお弁当に入れてしまいがちですが、実はこれが危険
生のままだと、まな板や包丁などに付いていた雑菌が繁殖し、食中毒や食品が傷むリスクが高くなります。
焼いたり湯通ししたりして、一度加熱してからお弁当箱に詰めることをおすすめします。

肉や魚を調理する際には、まな板や包丁、調理人の手指だけでなく、調理用の箸にも注意して下さい。
料理ごとに菜箸は別にするのが安心です。
肉や魚を炒めたり焼いたりした菜箸を使い回して、和え物などそれ以上加熱しない料理に使用すると、思いがけず雑菌が付着してしまうことがあります。

また、食中毒の危険を見落としがちなのは、野菜の煮物などです。
火が通っているから安心だ、と思われるかもしれませんが、特に含め煮のように汁気の多い物は雑菌が繁殖しやすく、加熱していても実はとても傷みやすいです
お弁当用に煮物を作るときは、炒り煮にして、最後には火を強めて汁気を飛ばすと良いでしょう。

具が入ったご飯も、炊き込みご飯より炒飯にする方が無難です。
こちらも理由は、水分が多いと雑菌が増えやすいからです。
しっとりと味のしみた炊き込みご飯は魅力的ですが、お弁当に入れるなら、からっと炒めて水分を飛ばした炒飯がおすすめです

そして必ず、どのおかずもご飯も冷ましてからお弁当箱に詰めること
詰めるときも、もちろん調理用の菜箸とは別に盛り付け用の箸を用意して下さいね!


さて今回は、お弁当のおかずとしても大活躍する「タコミート」をご紹介します。
タコミートは、もとはタコライスの上に載せる味付けしたひき肉で、スパイスの利いた洋風そぼろ、と言っても良いかもしれません。
パプリカの赤色、ピーマンの緑が夏らしい鮮やかさで、食卓やお弁当に彩を添えます。
ぜひ作ってみて下さいね
 



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でタコミートのレシピをチェック!

野上 優佳子先生

吉田 由子先生 2016/08/29

オメガ3系の油

こんにちは!
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。

暑い季節は、レタスやキュウリ、トマトなど夏野菜を使ったサラダがおいしいですね
健康のためにも野菜はしっかり摂らないと!という考えは正しいのですが、味付けに高カロリーなマヨネーズやドレッシングをかけ過ぎてしまうと本末転倒です

市販品のマヨネーズやドレッシングでは油分を調整することができませんので、サラダにかけるドレッシングは、体に良い油を使って手作りするのがおすすめですenlightened

そこで今回は、油の中でも体に良い影響を与えるとされる「オメガ3系の油」についてご紹介します。

油=脂肪になる・太る・体に悪い物だyesと捉えている方もいるのではないでしょうか?
しかし、油は肌や髪を美しく健康に保ったり、炎症を抑えたり、ホルモン類を生成する材料になったり、実は体にとって必要不可欠な物なのです。

油には様々な種類がありますが、どの油も適量を摂ることで、健康維持に効果を発揮します。
 

 今回ご紹介するオメガ3系とは、油の種類の名称で、化学構造の違いから「オメガ3」「オメガ6」「オメガ9」と3種に分類されます。
上記の画像は、手前がオリーブオイル、奥が亜麻仁油(あまにゆ)です。

何年も前から健康に良いと注目されているオリーブオイルは、オメガ9系に分類されます。
キャノーラ油と同じ、オレイン酸を多く含む物がオメガ9系です。
加熱しても比較的酸化しにくいので、炒め物など加熱する料理におすすめの油です。

一方亜麻仁油はえごま油と同じく、最近注目が高まっているαリノレン酸を多く含む物で、オメガ3系に分類されます。
αリノレン酸は体内で合成されない必須脂肪酸であるため、食事から積極的に摂りたい油です。
オメガ3系の油は熱に弱いので、そのままかける、ドレッシングなどの加熱しない料理におすすめの油です。

体内で合成されないという点では、リノール酸を多く含むオメガ6系の油(べにばな油、ゴマ油、サラダ油など)も同じですが、現代人の食事にはこれらの油が多量に含まれていることが多いため、逆に摂り過ぎに注意したい油とされています。

近年、日本人の食事が欧米化したことにより、それまで自然に摂取できていたオメガ3系の油が不足した反面、オメガ6系の油を過剰に摂取しているという側面があり、油が体に及ぼす影響が見直されているのです。


オメガ3系の油は、血液をサラサラにし、動脈硬化、心筋梗塞、脂肪肝、高血圧などの生活習慣病を予防する効果が期待できるとされています。
また、代謝を促し脂肪の燃焼を促進させる効果や、脳を活性化させる効果も認められ、ダイエットや認知症の予防にもなると期待されています。

だからといって、オメガ3系の油だけを過剰摂取するのは逆効果で、冒頭に記述した通り、どの油も適量を摂ることが大切です。

例えば、血液をサラサラにする作用があるオメガ3系の油ですが、血液がサラサラで固まりにくくなると、出血をした場合に血が止まりにくいといった弊害が出ます。
オメガ3系の油はオメガ6系とは対極の性質を持つため、どちらもバランス良く摂取することで健康維持へと繋がるのです


また、油そのものを摂取しなくても、オメガ3系の油は、EPAやDHAが豊富な青魚やアーモンド、くるみなどのナッツ類、ほうれん草などの緑黄色野菜にも含まれています。
そのため、これらの食品を意識して食べるのも良いでしょう

ちなみに「えごま油」は「ゴマ油」と名前が似ていますが、原料は「えごま」というシソ科の植物の種子ですbroken heart
食品売り場などで見かける「しそ油」の原料も実は「えごま」で、「しそ油」と「えごま油」は商品名が違うだけで全く同じ物です。
お買い求めの際はご注意下さい

オメガ3系の油は熱に弱く、保存状態が悪いとすぐに酸化してしまいます。
開封したら冷蔵庫に保存し、2ヵ月以内には使い切るようにして下さいね。


さて今回は、アボカドと生ハムを使った「生ハムの洋風冷奴」をご紹介します。
白いお豆腐の上に載せたアボカドの緑と、生ハムのピンクがかわいい一品です。
生食用のオイルをかけて頂く、おしゃれなオードブル仕立てにしました。
おもてなし料理の一品に加えるのも、おすすめです
ぜひお試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で生ハムの洋風冷奴のレシピをチェック!

吉田 由子先生

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

日本の夏はお盆や帰省などの行事があり、親族やお友だちと一緒に過ごす機会が増えます。
皆でどこかに出かけるのなら気は楽ですが、自宅に招いておもてなしをするとなると、なかなか大変ですよね
中でも特に悩んでしまうのが、おもてなし料理ではないでしょうかyes

お客様をもてなす料理は、どこの国においても特別なものです。
韓国では食卓の脚が折れるくらい大量の料理を出すことが良いと言われているのですよ。

もてなしに対するこの考え方は、古くから韓国で使われている、食事を載せるための小盤(ソバン)というテーブルの形状にも反映されています。
小盤の脚は緩やかな曲線を描いているのですが、これは食卓に溢れるくらいたくさんの料理が載せられ、小盤の脚が曲がってしまった様を表現しているため、この形になったそうです。
 


韓国のおもてなし料理で思い浮かぶのは、歴史のある酒案床(チュアンサン)です。
酒案床は、朝鮮王朝時代に宮中で考え出された配膳のひとつで、王様の1日5回の食事とは別に、来賓を酒でもてなすためのお膳です

お酒は焼酎、濁酒(マッコリ)、清酒があり、清酒は日本の熱燗のように温めて出されました。
おつまみはアンジュと言って、冷たい物、温かい物がそれぞれ用意されました。
アンジュの代表的な物は、食材に小麦粉や卵液をまぶして焼いたジョン、ゆで肉、肉や野菜などの煮物、生野菜の和え物、鍋物、キムチ、餅などの菓子類です。

また、おもてなし料理の中で一番贅沢な物は「神仙炉(シンソンロ)」でしょう
皮をむいたぎんなんやくるみ、小さく焼いた肉団子、切り揃えたゆで肉、白身魚や野菜のチヂミなどをドーナツのような形をした真鍮の器にきれいに並べ、味付けした牛肉スープを注いで火にかけながら頂く料理です。

神仙炉は、半日がかりで作る料理ですから、酒案床が来賓をもてなすのに重要なお膳だったことが窺えます。
食卓の脚が曲がる程たくさんの料理を用意する
のは、食材が豊富にある現代でも大変なことだろうと思います

ゆで肉はそのままスライスして、辛子じょうゆを添えて一品。
肉をゆでたスープで、お鍋を作ってもう一品。
このように、様々な工夫を凝らして酒案床は饗(きょう)されたのでしょう。
お客様を精一杯もてなしたい気持ちは万国共通なのですね


それでは、本日の料理は「ゆで肉サラダ」です。
アンジュで使うゆで肉は、ブロック肉をじっくりゆでてスライスした物ですが、今回は家庭で手軽に作れるように、しゃぶしゃぶ用の牛肉で代用しました。
使用するソースは、アンジュ料理によく登場する辛子ソースです。
練り辛子を使ったレシピにしましたが、お好みでマスタードを使ってもおいしいです。
ぜひお試し下さい
 



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でゆで肉サラダのレシピをチェック!

本田 朋美先生

こんにちは!料理家のひろろこと竹内ひろみです。

湿気が多いためムシムシとして暑い日本の夏は、やはりそうめんやそばなど冷たい麺類がおいしく感じますね
しかし、麺類ばかりに食事が偏ると、どうしても栄養のバランスが崩れ、体調を崩す原因となってしまいます。
そこで、麺類を食べるときには、少しでも薬味などの野菜を添えることがオススメです

冷たい麺類に薬味として添えられるミョウガ、ショウガ、大葉などの香味野菜ですが、身体にとってうれしい働きをしてくれることを知っていますか?

香味野菜にはさわやかな香りがある他、辛味成分がある物も多く、食欲増進効果の面からも夏の食卓には欠かせない食材なのです
そんな香味野菜の中でも、この夏、私がオススメしたい食材をご紹介しますyes

 



【ミョウガ】
生薬としても扱われているミョウガは、身体の余分な熱を取り、血行を良くする働きがあるとされています。
抗菌作用があるとも言われているので、口内炎の痛みを和らげる他、風邪の予防にも効果的です。

ミョウガは日本や中国などのアジア東部が原産だとされており、中国では漢方薬の生薬として扱われ、食材として扱われているのは日本だけといった野菜のひとつですbroken heart
シャキシャキとした食感と強い香りが食欲を増進させる効果があるため、蒸し暑く食欲が減退しがちになる日本の夏にぴったりの野菜と言えるでしょう

生で食べるときには、アクが強いので切ったら水にさらします。
さらしすぎてしまうと香りが失われてしまうので、さっと水にさらす程度にして下さいね


【ショウガ】
ショウガは身体を温める作用があるため冬に食べるイメージが強いと思いますが、建物内の冷房が効きすぎていて夏場でも冷え性の人が増えている昨今、夏場にも取り入れたい野菜のひとつです。

料理への応用範囲が広いショウガですが、飲み物で頂いてもおいしいです。
ショウガと紅茶を合わせたショウガ紅茶は、身体を内側から温め、夏風邪予防にもなるオススメのドリンクです。

ショウガ紅茶に入れる甘味を、疲労回復効果の高いビタミンB群をたっぷり含むハチミツにすると、さらに夏バテ予防に期待が持てます


【その他】
大葉やセロリなど、特有の香りを持つ野菜を少し添えるだけで食欲アップにもつながるので、食欲のないときは香味野菜を積極的に摂ると良いでしょうyes

そのまま刻んでお料理に添える他、味噌に香味野菜を混ぜて作る香り味噌やミョウガを甘酢に漬けて作る甘酢漬けなど、ちょっと手を加えて冷蔵庫にストックしておくと良いですね


香味野菜は麺類だけではなく、冷奴(ひややっこ)や豚しゃぶなどに添えてもおすすめです。
いつものメニューに香味野菜を取り入れることで、夏の食卓が豊かになりますよenlightened


さて今回ご紹介するのは、夏の定番・冷やしうどんを栄養たっぷりに食べられるレシピ、「ベジみそ野菜うどん」をご紹介しますyes
刻んだ香味野菜をたっぷり混ぜ合わせて作った味噌が決め手のうどんは、さっぱりとしてどこかホッとする味です。
食欲がないときにも食べやすく、栄養が取れるレシピですのでぜひ作ってみて下さいね
 




 



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でベジみそ野菜うどんのレシピをチェック!

竹内 ひろみ先生

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