料理家の先生がつづるお料理ブログ

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2017年9月の記事

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

日本のスーパーでは一年中手に入るサツマイモ
本来の旬は秋ですね
韓国でも秋になると、屋台やドラム缶を積んだ車で、焼き芋を販売しています

サツマイモが朝鮮半島に入ったのは1700年代後半。
朝鮮通信使が日本の対馬で入手し、比較的気候が温暖な南部地方の済州島(チェジュド)や釜山(プサン)で栽培が始まったと言われています

現在も主に韓国南部で栽培されており、全羅南道(チョルラナムド)、康津(カンジン)、海南(へナム)地域の「地の果てサツマイモ」、慶尚南道(キョンサンナムド)や欲知島(ヨクジド)の「ヨクジドサツマイモ」が有名です


サツマイモをどのように食べているかというと、韓国ではご飯と一緒に炊き込んだり、炒め物の具にしたりします。
その他、日韓で流行っているチーズタッカルビのような新しいメニューにもサツマイモが入りますし、カフェのメニューには、サツマイモラテがあります

一番オーソドックスな食べ方は、日本と同じく焼き芋ですが、日韓で違うのは、キムチも一緒に食べること
お芋はどうしても喉に詰まりやすいので、水キムチの汁を水代わりに飲んだり、白菜キムチを焼き芋に乗せたりします。
韓国の方曰く、サツマイモとキムチの相性はバッチリだとか

サツマイモのちょっと変わった食べ方と言えば、生食でしょうかenlightened
スライスした物をそのままで、またはサラダにして食べます。

私は、韓国を行き来する前まで、サツマイモの生食は未経験でしたbroken heart
初めて韓国の方にすすめられて恐る恐る口にしたとき、想像よりも違和感はありませんでしたよ。
ちなみに、韓国では栗も生で食べます


また、2016年の韓国では、サツマイモダイエットが流行しました
1日1,200kcalの食事を5回に分け、主食をご飯から蒸かしたサツマイモに置き換える方法。
ある有名人の女性が-32kgのダイエットに成功したことで、サツマイモが脚光を浴びました。

サツマイモに含まれる食物繊維は、腸内でほぼ分解されないため、消化せずに体外に排出されます。
食物繊維が腸内を適度に刺激し、便秘を予防して腸内環境を整える効果が期待できます。

さらに、加熱すると通常壊れてしまうビタミンCですが、サツマイモの場合はでんぷん質に守られて、火を通しても壊れにくいのです
ビタミンCには、美肌を作ったり、血中の悪玉コレステロールを減少させたりする効果があると言われています。
血液がサラサラになると代謝が上がり、痩せやすくなるそうです。


おいしく食べてダイエット効果もあるなんて、うれしい食材ですね
そこで今回は、「サツマイモの巻きもち」のレシピをご紹介します。
もち生地の中にゆでたサツマイモを混ぜ合わせた、甘さ控え目のスイーツです。

恐らく、サツマイモを生で食べたことのある方は少ないと思いますので、この機会に薄くカットして、味見してみてはいかがでしょう
レシピも合わせて、ぜひお試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でサツマイモの巻きもち(コグママリトック)のレシピをチェック!

本田 朋美先生

こんにちは!
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。

すっかり秋めいて、そろそろ新米が出回る季節になりました
炊きたてのつやつやしたご飯を想像するだけでも、ちょっぴりお腹がすきますね

私たち日本人の食卓に欠かせないお米。
今から20年程前に開発された「無洗米」をご存知でしょうか?
出始めの頃に比べると、生産量も格段に増え、お米売り場でよく見かけるようになりましたが、その製法や栄養価など、実は知らないことが多いのではないでしょうか。
今回は、無洗米の豆知識をご紹介します。


一般的な白米は、玄米からぬかを削り落とした(精米した)物です。
この段階の白米の表面には、精米では取り除けない「肌ぬか」という層が残っています。
肌ぬかが付いたままのお米を炊くと、ぬか臭さが残り、ご飯のおいしさが損なわれるため、炊飯前にお米を研ぐのは、肌ぬかを取り除くためだと言われています。

「無洗米」とは、この味が落ちる原因となる肌ぬかを、特別な方法であらかじめ取り除いたお米のことですenlightened
肌ぬかが付いていないため、研がずにそのまま炊飯することができます。

無洗米の製造法には、ブラシでお米を磨き、肌ぬかを除去するシンプルな方法や、タピオカでんぷんを付着させて肌ぬかを除去する方法などがあります。
全国無洗米協会によると、無洗米製造時に除去された肌ぬかは、有機質肥料や飼料として利用するなど、循環型農業に役立っているようです


無洗米を利用するメリットは、やはり炊飯前の洗米が不要なこと
わずか数分の作業とは言え、日々時間に追われる現代人にとって、時間や手間が省ける無洗米は心強い味方と言えるでしょう。

また、とぎ汁が出ないため、エコにもつながっているのです
お米のとぎ汁にはリンや窒素などが含まれており、生活排水として河川に流すと、水質汚染の原因になりやすいことが分かっています。

無洗米を製造する工程でも、とぎ汁を出さない製法が主流のため、環境に優しいエコなお米として注目を集めているのです


無洗米を利用するときの注意点は、炊飯時の水加減です
一般的な白米1カップと無洗米の1カップを比べると、取り除かれた肌ぬかの分だけ、無洗米の方が量が多いので、やや多めの水量で炊く必要があります。
最近の炊飯器の内釜に、無洗米用の目盛りが付いているのはそのためです

それでは、栄養面に違いはあるのでしょうか?
無洗米は肌ぬかが除去されている分、白米と比べたとき、栄養面に違いがあると思われがちです。
しかし前述した通り、一般的な白米も水で洗って肌ぬかを取り除いてから炊くので、両者の栄養面に大きな違いはないようです。

逆に、無洗米は水で洗う製法の物が少ないため、水溶性のビタミンB1やナイアシンは、白米を研いだ物より多く残るという調査結果がありますbroken heart
さらに栄養価を重視するときは、食物繊維やビタミンB1を多く含む胚芽米の無洗米を選ぶと良いでしょう。

最後に気になる味についてですが、しっかりと品質管理された物であれば、どちらもおいしさに差はないようです
一昔前に比べると、無洗米製造の技術が上がり、利便性だけでなく、おいしさを求める人が増えたことを受け、ニーズに合った無洗米が増えています

おいしい無洗米を選ぶためには、お米の粒の大きさに注目してみて下さい
明らかに粒の大きさが小さい物は、本来は加工用に使うお米の場合が多く、風味や味の面で劣るため、他の物を選ぶと良いでしょう

無洗米の誤解されがちな点をいくつかご紹介しました。
通常の白米と無洗米、ご家族の好みや生活スタイルに合わせて選ぶときの参考にして下さいねyes


さて今回は、肌寒くなるこれからの季節にぴったり「鶏肉ときのこのドリア」をご紹介します。
秋の味覚きのこと鶏肉の旨みが、ご飯にしみておいしい一品。
ひとつのお鍋に次々と材料を入れ、炒めたり煮たりして、最後はオーブンで焼き目を付ける簡単な調理です。
ぜひお試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」できのこと鶏肉のドリアのレシピをチェック!

吉田 由子先生

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

先月末、岡山で豆腐マイスター認定講座が開催されました
1日かけて豆腐について勉強し、その日のうちに豆腐マイスターに認定される人気の講座。

私は講座の中で料理講師として登壇し、様々な豆腐料理を作りました
ここでの講座で心がけていることが2つあります。

ひとつは、地元の豆腐を使うこと。
今回は岡山県にある豆腐屋さんの豆腐を用意しました。

もうひとつは、料理に合わせた豆腐の使い分けが実感できるレシピを用意すること。
木綿豆腐、絹ごし豆腐、寄せ豆腐、湯葉、豆乳、油揚げ、おからなど、あらゆる大豆製品をフルに活用できるレシピを用意しましたenlightened


私が考案したレシピを、自分で作るのと、他人に作ってもらうのとでは色々勝手が違うものの、参加された方はレシピの特性を理解して、きちんと料理を作って下さったので、本当に良かったと思いました

講座がスタートした朝から、大豆の違いを実感するために豆腐を食べ比べ、濃度の違いを知るために豆乳を飲み比べ、昼食後も油揚げを食べ、最後は自分で作った豆腐を食べるという、胃袋にとってはなかなかハードなスケジュール

私もお腹がパンパンになってしまったものです。
それでも、普段こんなにも豆腐について学んだり、豆腐を食べ比べたりする機会はないので、とても充実感あふれる1日でした


豆腐マイスター認定講座のように、豆腐の魅力を再認識すると、豆腐の味や特性を活かした料理をご紹介したい気持ちになります。
そこで今回は、揚げることでボリュームとこくが増す「揚げだし豆腐」のコツについてお話します

まず、揚げだし豆腐を作るとき、どんな豆腐を選ぶと良いと思いますか?
大きく分けて、絹ごしか木綿の2択ですが、これはどちらでもOKです
なめらかでやわらかな口当たりが好きな方には絹ごしがおすすめですし、しっかりとして食べ応えのある食感が好きな方には木綿をおすすめします。

ただし、絹ごし豆腐はメーカーによってびっくりするくらいやわらかく、触っただけで崩れてしまう場合がありますので、四角い形がしっかりと保てる固さを選ぶと良いでしょう

また、揚げて温かくなった豆腐は、大豆の甘みが引き出されます
単一品種の国産大豆が原料の、いつもよりちょっと良いお値段(と言っても150円くらいの物です)を選ぶと大豆由来の甘みを楽しめます

そして、使い切りタイプの小分けになっている物ではなく、1丁が300〜400g位の物を選び、きれいな四角にカットしてみて下さい。
形が美しいと、料理のできばえに差が出ますよ


おいしい揚げだし豆腐を調理するときのコツは2つ。
sad水切りをすること

wink片栗粉を付けすぎないこと

水切りするときは、まな板を利用するのがおすすめです。


豆腐を清潔な布巾かクッキングペーパーで包み、豆腐の上に重さが均等にかかるように乗せます。
少しでも傾くと、偏った状態で豆腐が水切りされてしまうため、平行に重さが行き渡るように注意しましょう

水切りする時間の目安は30分前後。
メーカーによって水分量ややわらかさが異なるので、様子を見ながら水切りして下さい。
水切りしすぎるとパサパサになりますし、水切りが足りないと揚げるときに崩れやすくなるため、ちょうど良い塩梅を探してみましょうbroken heart

水切りした豆腐に片栗粉を付けるときは、茶こしなどを使って、上からふりかけると良いでしょう。
バットなどに片栗粉を広げて、そこへ豆腐を入れると、豆腐から出る水分がすぐに片栗粉を固めてしまい、全体に薄く付けることが難しいからです。

そして片栗粉を付けるのは、揚げる直前にyes
こちらも、豆腐から出る水分で衣がべたっとするのを防ぐためです。
薄い衣をまとわせた豆腐は、中温(170〜180℃)の油で、衣がほんのりきつね色になるまで揚げましょう。
外はサクサク、中はしっとりとした揚げ豆腐に仕上がります

揚げたてを食べたいので、つゆはあらかじめ用意しておくと良いでしょう。
市販の麺つゆでも十分おいしく頂けますが、時間があれば、丁寧にだしを取り、つゆを作るのもおすすめです

揚げだし豆腐のコツを踏まえたら、早速作ってみましょう
今回は、「豆腐と夏野菜の揚げだし」のレシピをご紹介します。
付け合せに素揚げにした野菜を添えて、ボリュームアップ!
野菜はお好みの物でOKです。
ぜひ作ってみて下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で豆腐と夏野菜野の揚げだしのレシピをチェック!

江戸野 陽子先生

こんにちは!料理家のひろろこと竹内ひろみです。

素材の良さを活かしたパスタやお肉料理、魚料理を作るときは、ソースが味の決め手になりますよね。
皆さんは、どんなソースをよく使いますか?

私は、家庭でも作りやすくて本格的な味わいになる、バジルソースを手作りします。
様々な市販品が売られていますが、結構お値段が張り、味に関して「これだ!!と思える物になかなか出会えないためか、おうちで作るバジルソースが、フレッシュで一番おいしい気がします


バジルは比較的育てやすいシソ科のハーブ。
ベランダやお庭などで育てている友人も多く、収穫量が増える時季に、おいしいお裾分けを頂くこともあります

バジルの原産地はインドや熱帯アジアのため、日当たりの良い場所で水と肥料をたっぷり与えると順調に生育します
ある程度葉が成長したら、間引くように葉を摘み取って日々の料理に使えますよ。

種から育てても1ヵ月後には植え付けできる苗になりますが、初めて育てる方は苗を買って、培養土のプランターに植え替える方が、手軽で失敗がないでしょう


収穫したバジルは、生のまま取っておくことは難しいので、ソースに加工するのがおすすめです。

一般的なバジルソースは、松の実、オリーブオイル、ニンニク、パルミジャーノチーズ、塩などを合わせた物。
私のバジルソースは、ミックスナッツハーブソルトオリーブオイルのみを合わせます

ちょっとシンプルかな?と思われるかもしれませんが、ミックスナッツはアーモンド、クルミ、カシューナッツなどが入っているので、それぞれのおいしさが混ざり合い、味にこくが出ます。
そのソースをベースに、料理によってニンニクやパルミジャーノチーズを加えてアレンジできることが、気に入っています

また、バジルソースをたくさん作ったら、小分けにして冷凍保存しておくと、使いたいときにすぐに使えて便利ですよ

簡単で料理をおいしくするバジルソースyes
皆さんも、ぜひ手作りしてみて下さいね。

さて今回は、バジルの風味がおいしいおかずご飯「バジルソースご飯のチーズパン粉焼き」をご紹介します。
できれば、作りたてのバジルソースを使って頂きたいです
フレッシュなバジルソースは香りが良く、こんがりと焼き上げたチーズパン粉との相性は抜群。
食欲をそそる良い香りを、体験してみて下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でバジルソースご飯のチーズパン粉焼きのレシピをチェック!

竹内 ひろみ先生

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