料理家の先生がつづるお料理ブログ

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2017年11月の記事

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

今年の夏、韓国で宗家(チョンガ)料理を学ぶ機会に恵まれました
宗家とは、朝鮮時代の中期以降に形成された韓国固有の家族制度で、一族や家の繁栄を、長子が代々受け継いでいます。

朝鮮時代、士人(ソンビ)といって学識に優れ礼節を重んじ、儒教理念を広める責務を負った身分階級の人たちがいました。
士人の中でも科挙試験に合格して官僚になると、王様に仕え国のために尽力しました。
宗家の発祥は、士人の一族が一ヵ所に暮らす場所を探し求め、その土地に根を下ろしたことから始まります。

宗家の役割は、その地域に訪れる貧しい人や旅人を来客として受け入れ、寝床と食事を提供することでした。
貧しい人や旅人が家を離れるときには、履物や服、旅費などを手渡すこともあり、一族の評判が高まるように奉仕していたようです

1600年代に編纂されたハングル初の料理書、「飲食知味方(ウンシクティミバン)があります
これは韓国東南部に位置する慶尚北道(キョンサンプクド)の英陽(ヨンヤン)郡で暮らした宗家のひとつ載寧(チェリョン)李(イ)氏の料理を、当時の夫人が子孫のために書き残したものです


どんな内容が書かれていたか、一部をご紹介します。

・牛は農作業用の家畜として大切にされていたため、使用された肉は犬や雉が多かった。

・当時珍重されていたスッポン、熊掌、ナマコやアワビなどの料理は、宮中で食べた物を宗家で再現した。

・唐辛子の記述は見当たらないので、当時は料理に使われていなかった。辛味は山椒、こしょう、辛子、ショウガで出していた。

・食材に小麦粉をまぶして焼く「ヌルミ」がたくさん登場する。

現在知られている韓国料理とは異なりますねbroken heart

宗家では、親族一同が集まる旧正月とお盆は、地域の特産物を使用し代々受け継がれた料理が用意されます。
海が近い宗家では海産物が多くなりますし、山岳地帯の宗家では山菜料理が豊富です。

韓国料理には「辛い食べ物」というイメージが付き物ですが、先祖供養のための料理には唐辛子を使用しませんし、歴史ある宗家料理でも辛くない物が中心ですenlightened

現在の韓国人の嗜好性を鑑みると、韓国料理における唐辛子の影響力は計り知れないと改めて感じました

さて今回は、宗家料理をアレンジした「白花飯(ペクファバン)」をご紹介します。
本来は白い野菜だけで作りますが、食べ応えを考えてゆでた鶏肉を入れてみました
白色で単調な見た目とは裏腹に、野菜それぞれのおいしさを味わえます。
たれは、味噌ベースで辛くないため、日本人の口に合う一品です。
ぜひお試し下さいyes



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で白花飯(ペクファバン)のレシピをチェック!

本田 朋美先生

こんにちは!
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。

秋の夜長……皆さんはどのように過ごされているでしょうか
普段はなかなかできない読書を楽しまれる方も多いかも知れませんね。
日常的にパソコンやテレビ、スマホで目を酷使している現代人にとって、さらに夜の読書が加わると、気になるのが目の疲れ

そこで今回は、目に対する健康効果が関心を集めている「ブルーベリー」についてご紹介します。


焼き菓子やジャムの材料としてなじみのあるブルーベリー。
果実の色合いから、「ブルーベリー」という名前が付けられました。
北米原産のブルーベリーは、アメリカ先住民にとって重要な果物でしたが、それ程大規模な栽培は行なわれておらず、本格的な栽培が始まったのは1920年頃と言われています。

日本では1970年代に栽培が盛んになり、ブルーベリーの健康効果への注目が集まって、日本中で知られる果実になりました
かつては冷凍品やシロップ煮の缶詰など、加工品が主流でしたが、最近ではフレッシュなブルーベリーが店頭に並んだり、ガーデニングブームを受けて、家庭で栽培する人が増えたりしています

7〜8月の旬の時期には、地元で採れたブルーベリーが、道の駅などに並んでいるのを見たことがある方もいらっしゃるでしょう

ブルーベリーの種類は、いくつかの系統に分けられ、さらに細かく分類すると150種以上にのぼると言われています
日本に伝わった主なブルーベリーは栽培種の2系統で、温暖地域で育つラビットアイタイプの品種が先に導入され、遅れて寒冷地で育つハイブッシュタイプの品種が導入されました。

ラビットアイ系は、果実の品質は優れていますが、サイズは比較的小さめで、主に関東から南の地方で栽培されています。
一方のハイブッシュ系は、果実が大きめで品質は良好、その多くが生食に適しており、寒冷地向きのため、関東以北の地方で栽培されています。

ブルーベリーの鮮やかな青紫色は、アントシアニンという色素成分によるもの。
よく耳にするこの「アントシアニン」という成分は、ポリフェノールの一種で、日頃パソコンやスマホなどで目を酷使する人に役立つ栄養素です


また、他の果物と同様に、ブルーベリーには食物繊維が豊富に含まれています。
野菜だけでは補い切れない食物繊維の摂取のためにも、おすすめの食材ですよ。


ブルーベリーの仲間には、赤くて丸い果実を付けるサンタベリー(コケモモ)、黒色に近い紫色の果実を付けるカシス、黄色から赤、琥珀色に徐々に果実の色を変えるクラウドベリーなどがあります。
いずれもポリフェノールや食物繊維が豊富で、その健康効果が注目されていますbroken heart

おいしいブルーベリーの見分け方は、果実の青紫色が濃く、ムラがない物が良いとされています
新鮮な物はハリがあり、ブルームと呼ばれる白い粉が付いていますが、ブルームは鮮度を保つ働きがあるため、食べる直前まで洗い落とさない方が良いようです

ブルーベリーは追熟しないため、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、なるべく早く食べるようにしましょう。
1週間以上保存する場合は、冷凍保存するのがおすすめです。


ブルーベリーを料理に使うなら、甘酸っぱい風味やきれいな色を活かしたものが良いでしょう
例えば、ケーキやパンなどに混ぜて焼いたり、ジャムやゼリーに加工したり、スムージーやシャーベットに入れたりしてもよく合います。
少し変わった食べ方としては、お肉にかけるソースや、サラダに使うのもおすすめですよyes

さて今回は、アメリカ南部では定番のお菓子「ブルーベリーコブラー」をご紹介します。
しっとりしたケーキ生地に、甘酸っぱいブルーベリーがぎっしり
オーブンの余熱時間で準備が整うくらい簡単にできますよ。
ホットケーキミックスを使って、さらに手軽なアレンジレシピにしました。
ぜひお試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でブルーベリーコブラーのレシピをチェック!

吉田 由子先生

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

皆さん、きつねうどんは好きですか
以前の私は、それ程好きではなかったのですが、うどん文化の色濃い西日本に住むようになってから、きつねうどんを食べる機会が増え、今ではすっかり好きになりました

特に好きなのは、温かいきつねうどんyes
だしが香るおつゆに、つるりとした太麺、その上にふんわりと浮かぶきつね。
程良い厚みのあるお揚げは、甘辛い味がしみていて、なおかつおつゆを吸ってジュワジュワに膨らみます。
それをカプッと噛みちぎるのが至福のひととき

ところで、なぜお揚げを「きつね」と言うのかご存知でしょうか?
諸説ありますが、稲荷神(いなりのかみ)の使いであるきつね(白狐)の好物が鼠の油揚げとされ、稲荷神への供物には豆腐の油揚げを代用していたことから、甘く煮た油揚げを「稲荷」や「きつね」と呼ぶようになったと言われています。

ちなみに、全国各地に約3万社の稲荷神社があると言われ、様々な稲荷神が信仰されているようです。


さて今回は、「きつねうどん」のレシピをご紹介しますenlightened
きつねうどんに入れる油揚げは、どんな物が良いと思いますか?

お店によっては長方形のお揚げだったり、器が隠れてしまう程の大きなお揚げだったりしますが、お家で作る場合は、関西圏で「寿司揚げ」と呼ばれる、稲荷寿司に使う油揚げがおすすめです


寿司揚げは、7〜10cm角の正方形で、重さは軽く、油分が多く残っている物が多いです。
ベトつく位油を吸った物もありますが、油は煮物に入れるとこくになります
寿司揚げは、半分に切ってみると中が空洞になっているのが特徴のひとつ。
そのため、厚みがほとんどない薄い物や、逆にボリュームのある厚揚げタイプの物は避けましょう。

そしてお揚げをおいしく炊くポイントは2つあります

ひとつは、油揚げを下ゆですること。
しっかりと時間をかけて水からゆでることで、余分な油分が抜けます。
今回のレシピでは、お湯が沸いてから10分程ゆでますが、他のレシピでは、30分かけて下ゆですることもあるようですbroken heart

2つ目は、炊いたあと、冷ましながら味を含ませること。
これは煮物の基本でもあるのですが、冷めるときに食材に味がしみるからです

寿司揚げは、一袋に8〜10枚入っているため、全量を一度に炊いて味付けしておけば、冷凍保存が可能です。
うどんやそば用に取っておいても良いですし、半分に切ったところに酢飯を詰めて稲荷寿司にしても良いでしょう
ぜひ作ってみて下さい!



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」できつねうどんのレシピをチェック!

江戸野 陽子先生

こんにちは!料理家のひろろこと竹内ひろみです。

日々お料理する中で、「あら?失敗してしまった……さあ、どうやってリカバリーしようか?」というときってありませんか?

少し目を離した隙に焼きすぎたり、炒めすぎたり、調味料の加減がうまくいかなかったり、調理中は状態がどんどん変わっていくものなので、ちょっとした失敗はつきものですよね


先日、娘とケーキを作っていたときのことです。
娘には生クリームの泡立て作業を担当してもらいました。
私は別の作業に気を取られるあまり、娘の作業を見ていませんでした。

少しすると、娘の手が止まり、涙目に
なんと分離がはじまって、クリームがボソボソになっていたのです

生クリームは、泡立てはじめは液状で、しっかり混ぜないとクリーム状にならないのですが、一度トロンとしはじめると、そこからは割とすぐに固くなってしまいます。

落ち込む娘に「もっともっと泡立ててOK!そしたらバターになるから!!」と声をかけ、作業を続けてもらい、おいしいバターを作ることに変更yes

その日は予定していた生クリームのケーキではなく、手作りバターとイチゴを乗せた、パンケーキのデザートをおいしく頂きました

失敗したときは、なぜ失敗したのか?次からどうしたら良いのか?と立ち止まって考えることが大切
失敗を経験することで、どんな点に気を付けたら良いかが分かり、2回目からは失敗せずに作ることができるようになります。

お料理に限らず、失敗から学び、次の成長につながっていくことって多いですよね。
そのときにきちんと原因を確かめ、そこを直していくことが学びの基本ではないかしらと私は思います

生クリームの特性を知った娘は、次のケーキ作りのときは、ちょっと慎重になりすぎかな!?という位、何度もクリームの状態を確かめていました
おいしいケーキ、また作ろうね

さて今回は、秋が旬のカボチャを使った「カボチャのクリーミーサラダ」をご紹介します。
カボチャの甘みを活かしたデザートのような一品。
最後に生クリームを加えることで、自然なこくが出ます。
ぜひ作ってみて下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でカボチャのクリーミーサラダのレシピをチェック!

竹内 ひろみ先生

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