料理家の先生がつづるお料理ブログ

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また、ナスラックKitchenには多くの料理レシピを掲載していますので、ブログと合わせてご覧下さいね!

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2018年1月の記事

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

1月も終わりに近づき、寒さが厳しくなってきました
寒いときは、アツアツの鍋料理に舌鼓を打ちたいですね。
鍋料理に使う冬の味覚のひとつに「アンコウ」があります。
日本では「西のフグ、東のアンコウ」として高級魚の扱いですよね

アンコウは、韓国でもポピュラーな食材です。
主な産地は韓国南東部に位置する慶尚南道(キョンサンナムド)の馬山(マサン)で、ソウルでも馬山のアンコウを売りにしている店が多く存在します。

見た目は厳ついアンコウですが、優しい味のとてもヘルシーな魚

◆低カロリー
可食部分(肝は除く)100gあたり、カロリーは58kcal。
家庭でよく食べられているサケが120kcalなので、低カロリーなのが一目瞭然ですyes

◆高たんぱく質
たんぱく質は卵と同じくらいの量を含みます。内臓、皮膚、筋肉、髪など身体の組織を作るために欠かせないたんぱく質。
近頃流行っている糖質制限ダイエットのエネルギー摂取にも、高たんぱく質な食品が注目されていますbroken heart

◆疲労回復
アンコウの肝には、代謝をアップし、疲労回復に効果があるビタミンB12が豊富に含まれています。
冷えによって代謝が落ちてしまいがちな冬にピッタリの食材と言えますねenlightened

韓国のアンコウ料理と言えば、日本と同じ鍋です。
塩味ベースと、唐辛子をベースにした2種のスープがあり、韓国で人気なのはやはり辛い鍋

また、鍋には必ずエボヤというホヤの仲間が入っています。
大きさは2cm程で外皮が固いため、噛み切ろうとすると中からスープが飛び出します。辛さを我慢しながら、口を閉じて食べなくてはなりませんが、それも醍醐味です

そして、もうひとつの代表的な料理は蒸し物で、韓国語で「アグチム」または「アギィチム」と言って、一年中出している専門店があります。


一般的なアグチムは、生のアンコウと、大豆もやし、セリ、ニンニク、長ネギ、唐辛子が入り、口から火が出るくらい辛い味付けです。
アンコウはそのまま食べても良いですし、味のアクセントとしてわさびじょうゆを付けて食べてもおいしいですよ。

特産地である馬山では、干物にしたアンコウを使っていて、干すことで、淡泊な味のアンコウに旨みが加わるのです
とは言え、唐辛子の辛さに慣れていない人にとっては、辛さを調節しないとこの旨みは分からないかも知れません。

韓国旅行が好きな方は、「冬に訪れるのが一番良い」と言います
外気温は氷点下、室内は床暖房でポカポカというような環境で頂くからこそ、冬の味覚がよりおいしく感じられるのですね。

本日ご紹介する料理はすばり「アンコウ蒸し(アグチム)」です。
日本人の口に合うよう、辛さは控えめにしました。
外の寒さで冷えた身体を、温かい部屋と熱く辛い料理で温めて下さいね
普段とは違うアンコウ料理を、ぜひお試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でアンコウ蒸し(アグチム)のレシピをチェック!

本田 朋美先生

こんにちは!
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。

一段と気温が下がり、鍋料理や蒸し料理など、ホカホカと湯気の立った食べ物がますますおいしく感じられますね
今回は、油を使わないヘルシーな調理法としても注目を集めている「蒸す」調理法についてご紹介します。


油を使わず熱した水を利用した調理法には、「蒸す」他に「ゆでる」方法もありますよenlightened
ゆでる調理法は、食材が水に浸かった状態で加熱するため、水溶性ビタミンなどの水に溶けやすい成分が流出し、栄養価が落ちることにつながります。

蒸す調理法は、水蒸気で熱するため、食材に含まれる成分が溶け出る量は少ないと言えます。
ゆでた物に比べて、蒸した物に旨みが残ると言われているのは、こうした理由からなのですよ


その他、蒸す調理法の利点としては、食材が型崩れしにくいことや、水蒸気を使って加熱するため100℃以下で加熱することが可能。また、水がなくならない限り焦げる心配もないことなどが挙げられます。

日本の伝統的な料理には、茶碗蒸しや土瓶蒸し、酒蒸し、もち米料理など、蒸す調理法を活用した料理が数多くあり、饅頭や蒸し羊羹などの和菓子も、蒸す工程が重要です。
中華料理では、シュウマイ、中華まん、中華おこわ、蒸しパン、餃子などがありますね。

蒸すことは、食材が本来持っている味を最大限に引き出す調理法として最適です。
調理に取り入れるには、少し難しいイメージがあるかも知れませんが、コツさえ押さえれば、簡単においしい蒸し料理ができますよ
いくつかのポイントをご紹介しましょう

◆食材を入れる前に蒸し器を十分に温める
鍋に蒸気が十分に行き渡る前に食材を入れてしまうと、余分な水分が付いて水っぽくなります。旨みや栄養が流出してしまうことも

◆蒸気の状態を見る
蓋の穴から蒸気が勢いよく上がれば、蒸し器内が100℃になったサイン。噴き出す蒸気の状態を見ながら、沸騰が均一に続くような火加減にしましょう。

◆注ぎ足す水は熱湯にする
途中で冷たい水を足してしまうと、連続加熱ができず、不必要に時間がかかり料理がうまく仕上がりません。
あらかじめたっぷりの熱湯を入れておき、水が足りなくなった場合には、蒸し器内の温度を下げないよう、熱湯を注ぎ足しましょう

◆メニューによって火加減を使い分ける
魚介や肉類、酒蒸し、芋類、赤飯、饅頭などは、蒸気の立った蒸し器に入れて、強火で一気に蒸し上げます
一方、茶碗蒸しやプリンなどの卵料理は、強火で蒸すと、きめが粗くなるため、85〜90℃を保つよう弱火にし、蓋をずらして蒸気を逃がすなど、温度調整しながら加熱するようにしましょう

蒸すための調理器具には、定番のせいろやアルミ・ステンレス製の蒸し器、ダジン鍋などがあります。
最近では、水と電源を入れるだけで蒸し料理ができるスチームクッカーや、電子レンジ用のシリコンスチーマーなど、手軽に蒸し料理が楽しめる調理器具も出回っています

今回のレシピは、蒸し器を使わない蒸し料理「フライパン蒸し野菜のゴマディップ添え」をご紹介します。
特別な調理器具がなくても、手軽に挑戦できる蒸し料理です。
蒸した野菜は、作り置きの一品としても重宝しますよ
ぜひお試し下さい。



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でフライパン蒸し野菜のゴマディップ添えのレシピをチェック!

吉田 由子先生

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

今期は秋が短くて、あっと言う間に冬の寒さが訪れたような気がします

吐く息が白く、指先がかじかみ、体が芯から冷えるような寒さに、カイロやコートでは太刀打ちできないときは、湯気が立ち上る温かい鍋料理が恋しくなりますね

体が温まる鍋と言われて、パッと思い付くのは唐辛子が入った辛い鍋。


唐辛子の辛み成分カプサイシンは、エネルギー代謝にかかわるホルモンの分泌を促進するため、冷え対策にてき面です
そこで今回は、韓国料理でおなじみのスンドゥブチゲを作りたいと思います。

スンドゥブチゲは直訳すると「スンドゥブ=純豆腐」「チゲ=鍋」で、「純豆腐の鍋」です。
日本では耳なじみのない純豆腐とは、豆腐を作る工程で水切りをせずに汲み上げた、水分の多いやわらかな豆腐のこと。

日本の豆腐だと、これに一番近い物が寄せ豆腐です。


 
寄せ豆腐とは、木綿豆腐を作る工程で、型入れせずに汲みあげた豆腐。
大変ゆるくて崩れやすい状態で、おぼろげな様子から、おぼろ豆腐とも呼ばれます。

韓国料理のレシピを見ていると、「おぼろ豆腐」という表記が多いですが、これは寄せ豆腐と同じ物を指していますので、覚えておくと良いかも知れません

ちなみに、同じような形状のざる豆腐は、汲み上げた豆腐をざるに上げて、自然と水気が切れた物のことです。
寄せ豆腐と比べると水分が少ない分、豆腐の食感は固く凝縮されている印象があります。

スンドゥブチゲを作るときは、ぜひお好みの寄せ豆腐を選んでみて下さい
粉唐辛子とコチュジャンで味付けしたピリ辛スープで、クツクツと温めて頂きます。

寄せ豆腐をお鍋でおいしく食べるには、豆腐の加熱具合がポイントです
強火で長時間煮ると、沸騰してすが入り、やわらかな豆腐がボソボソになってしまいます。
かと言って、弱火で軽く温めただけだと、中心が温まっていなくて、今ひとつな食べ応えになってしまいます。

おすすめは、スープで具材をしっかり煮込んだあと、寄せ豆腐は食べる直前に加え、スープの味を程良く染みこませること
芯まで温まった豆腐は、口の中でふわふわとしてとろけるような、他にはない優しい食感。豆腐自身が持つ甘みと旨みに、スープの味わいがしみていれば最高です

私がおいしく仕上がると思う具体的な方法は「沸騰しているスープに寄せ豆腐を入れて、強めの弱火で3〜5分の間に火を止める」です。
もちろん、豆腐によってはこの時間帯に当てはめずとも、おいしくできることがありますので、目安にして頂けたら幸いです

それでは、「カキときのこのスンドゥブチゲ」をご紹介します。
今回はカキで作っていますが、アサリや豚肉を入れるのが一般的なようです。
(おいしいだしが出る物ならなんでもOKってことですね
粉唐辛子は少量で、辛そうな赤色のスープになるので、分量はお好みで作ってみて下さいね!



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でカキときのこのスンドゥブチゲのレシピをチェック!

江戸野 陽子先生

こんにちは!料理家のひろろこと竹内ひろみです。

二皿以上の料理が並ぶ食事をするとき、皆さんはどのように食べていますか?
一皿ずつ頂く「ばっかり食べ」をする方、それぞれのお皿から少しずつ頂く「(ご飯・汁物・おかずなどを)三角食べ」をする方、人によって食べ方は様々ですね。


我が家の場合、海外で育った主人は、一汁三菜の献立でも、一皿ずつ頂く食べ方が板に付いていて、見ていると一皿ずつ空になっていきますbroken heart

同じ物ばかり食べて、味が飽きないかな?最後の料理が食べきれないのでは?と心配になるのですが、主人はあれこれお箸を付けるよりも、ばっかり食べの方が食べやすいようですenlightened

もちろん自由に食べて欲しいのですが、一汁三菜の場合、この食べ方は少々気になります

それと言うのも、和食の場合、三角食べによるメリットがあるからなのです
ひとつは、口中調味と言って、ご飯・汁物・おかずを口の中で混ぜ合わせることで、味の深みが増します

ふたつめは、食べる量が少ない方(お子様など)の場合、ひとつの料理でお腹いっぱいになってしまい、他の料理を残すことにつながるため、少しずつ頂く三角食べの方が、食べ残しせず頂くことができます

我が家では作った料理は残さず食べて欲しいので、子供たちには三角食べをすすめて、バランスの良い食事となるよう促しています

しかし三角食べは、食事制限のダイエットをしているときは、デメリットにつながることも
例えば糖質を控えている場合、ご飯とおかずを一緒に食べるため、ついご飯を食べ過ぎてしまいますし、汁物と一緒にご飯を食べると、よく噛まずに流し込んでしまうことがあります

頂くお料理や自分の状態によって、食べ方を調整できると良いですねyes

さて今回は、「揚げ野菜の味噌だれ和え」をご紹介します。
素揚げした野菜にピリ辛の味噌だれを和えたお惣菜。
濃いめの味付けで、ご飯がすすみます
ぜひお試し下さい。



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で揚げ野菜の味噌だれ和えのレシピをチェック!

竹内 ひろみ先生

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