料理家の先生がつづるお料理ブログ

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2018年3月の記事

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

韓国では、ほぼ毎食汁物を頂きます
その歴史は古く、朝鮮半島の風土や生活様式の影響を受けて、早い時代から食事に取り入れられていたと思われます。

統一新羅時代(676〜892年)に活躍した文筆家・崔到遠(チェ・チウォン)が、汁物に関する記録を初めて残しました

高麗時代の後半には、元の食文化に影響され、牛肉を真水で煮て塩で味を調える「ソルロンタン」が誕生し、現在も肉からだしを取る料理が多く存在します

また、昆布でだしを取ったあとに味噌で味付けする汁物や、貝を使う物など多様化しました。
精進料理では動物性の食材が使用できないため、昆布や干しシイタケからだしを取ります。

和食は短時間で取れるだしが基本ですが、韓国では短時間で取れる物と長時間煮込む物に大別されます


▼短時間で取るだし
昆布とニボシ
昆布は表面を布巾で拭き、ニボシは頭とはらわたを取り除きます。
ニボシの臭みが気になる場合は、フライパンで軽く煎って乾燥さた物を使いましょう。

鍋に水とニボシを入れて強火にかけ、沸騰したら中火で5〜10分煮出し、昆布を入れて火を止め、5分置いてから漉します。
和食とは異なり、昆布を長時間煮込む方法もありますよ

干しタラ
鍋に水と干しタラの頭や切り身を入れて強火にし、沸騰したらダイコン、長ネギの青い部分、ニンニクなどの香味野菜を入れて中火で10分程火にかけます。
切り身は、だしを取ったあとにほぐして、スープの具にします

▼長時間で取るだし
鶏肉
内臓を取り除いた丸鶏を、1時間程水に浸けて血抜きをします。
鍋に水と丸鶏を入れて強火にし、沸騰したら中弱火にしてニンニク、長ネギの青い部分などの香味野菜を入れて1時間程煮込みます。

だしを取ったあとの丸鶏の身は切り分けて、塩などを付けて食べるペクスクという一品料理として頂きます
その他、手羽やもも肉だけを使って、だしを取ることもあります。

牛肉
牛のかたまり肉は、1時間程水に浸けて血抜きをします。
そして鍋に水と牛肉を入れて強火にし、沸騰したら中弱火にして香味野菜を入れて1時間煮込み、火を止めて漉します。

濾したスープは、一日冷蔵庫に入れて脂を固まらせ、取り除いて使用するとすっきりとした味わいになりますよ
煮込んだ牛肉はスープの具や、他の料理に使ってもおいしいです

牛骨
牛骨は長時間煮込むことで骨髄が溶け出して、旨みのある白いスープになります。
牛骨は1時間程水に浸けて血抜きをしたあと、鍋に水を入れて強火で沸騰させ、牛骨を入れて外側の色が変わるまで加熱し、ざるに上げて水で洗い、固まった血を取り除きます。

再び鍋に水を入れて強火で沸騰させ、下処理した牛骨を入れて中弱火にし、香味野菜を入れて4〜5時間煮込み、火を止めて漉します。
一日冷蔵庫に入れて余分な脂が固まったら、取り除いて使用します

和食に比べると、基本のだしの種類が多いですよねenlightened
毎食のように汁物が供される、韓国料理ならではのバリエーションではないでしょうか。
牛肉からだしを取る方法を覚えると、料理の幅がぐっと広がりますよyes

そこで今回は、牛のかたまり肉からだしを取る「コチュジャンチゲ」をご紹介します。
ひと手間を惜しまず、血抜きさえしっかりすれば、おいしいスープのできあがり
旨みたっぷりのスープとコチュジャンのピリ辛味がよく合います。
ぜひ作ってみて下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でコチュジャンチゲのレシピをチェック!

本田 朋美先生

こんにちは。
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。

年度が替わる時期は、環境の変化などが原因の不眠に悩む方も多いのではないでしょうか?
睡眠の質が低下すると、日中の眠気や疲労感が募るだけでなく、高血圧や糖尿病といった生活習慣病のリスクが高まることも分かっています

日々のパフォーマンスアップ、また将来の病気予防のためにも、質の良い睡眠を取ることが欠かせません
そこで今回は、睡眠の質を上げるための過ごし方について、食事を中心にご紹介します。

mail良質な睡眠を取るためには、眠る直前の過ごし方だけでなく、1日のリズムを整える必要があります。
食事・入浴・運動など、何気なく過ごしている日常の活動が睡眠に影響を与えているのです

食生活においては、1日3回規則正しく食事を摂ることが、生体リズムを整えることに繋がります。

要となるのは、朝食をしっかり摂ること
身体が目覚める朝にエネルギーを補給することによって、体内時計がリセットされ、身体のリズムが整います

昼食は、日中活動的に動くためにバランスの良い食事をしっかり摂ることが大切です。
夕食は、消化の良い物を腹八分目に食べると良いでしょう。
酒類(アルコール)は、体内で分解されるときに覚醒物質を作り出し、睡眠を阻害することが分かっていますので、飲む量に注意が必要です。


睡眠の質を上げるために、積極的に摂りたい栄養素は、トリプトファンとビタミンB6enlightened

必須アミノ酸の一種であるトリプトファンは、眠りを誘発するホルモン「メラトニン」の素となる栄養素で、納豆や豆腐などの大豆製品、肉、魚、乳製品、バナナに多く含まれます。
トリプトファンは、体内では生成できないため、これらの食材を積極的に摂りましょう

ビタミンB6は、トリプトファンから「メラトニン」が作られる過程で関与する栄養素で、カツオやマグロ、サケなどの魚類に多く含まれます

このトリプトファンとビタミンB6を一緒に摂ることができるという点で、朝食は、ご飯、味噌汁、焼き魚などの和食が最適です
洋食の場合は、パン、バナナ、ヨーグルト、シーチキンサラダなどを組み合わせると良いでしょう

朝食にこういった栄養素を摂ることで、夜にはメラトニンが生成され、睡眠の質が向上すると考えられています。

ちなみに、睡眠の質に影響を及ぼすものとして、最近特に注目されているのがブルーライト。

スマートフォンやテレビ、PCから発するブルーライトは、脳を覚醒させ、睡眠の質を低下させてしまうことが分かっています
就寝する一時間前には、「ブルーライトOFF」を習慣付けると良いでしょう

さて今回のレシピは、トリプトファンやビタミンB6を豊富に含む「鶏肉とアボカドのわさびヨーグルト和え」をご紹介します。

鶏肉の加熱は電子レンジ、材料は切って和えるだけの簡単レシピですので、忙しい朝食にぴったり。
パンに挟んでサンドイッチにし、ランチにするのもおすすめですよ
ぜひお試し下さいyes



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で鶏肉とアボカドのわさびヨーグルト和えのレシピをチェック!

吉田 由子先生

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

私は豆腐料理を作るとき、参考にしている本があります
ニュートンプレス社刊行の「豆腐百珍 原本現代訳」です。


これは江戸時代(約200年前)に書かれた豆腐料理集の現代語訳版。
百珍という名の通り、豆腐を使った料理が100品掲載されていますmail
この本が発売された当時、大層人気を集め、「豆腐百珍続編」、「豆腐百珍余禄」の続編も出された程。
こちらの訳本は、続編を含めた3冊分のレシピが載っているので、大変参考になります

レシピ集と言っても、現代のレシピ本とは大きく違い、口頭で説明するような文章です。例えば本の三番目に登場する「あらかね豆腐」はこんな感じ。

「豆腐の水をよくしぼり、つかみ崩して鍋に入れ、油は使わず、酒としょうゆで炒りつけ、摺り山椒をふりこむ。」

最低限の注釈が付いていますが、分量や道具など、現在とは違うと思われる箇所もあり、分かりにくくて最初は戸惑いました
しかし何度か再現していくうちに、それ程厳密でなくて良いということが分かったのですenlightened
それもこれも、豆腐百珍は庶民に向けて書かれた本だったからかも知れませんね。

作り方をすぐに知りたい場合は、現代の料理人たちが再現した「豆腐百珍レシピ」を探してみると良いかと思いますが、私は本を読みながら、それが一体どんな料理なのだろうと想像を膨らませて、試作するのを楽しんでいます

そこで今回は、豆腐百珍の六七番目に登場する「縮緬(ちりめん)豆腐」を現代風にアレンジした「豆腐茶碗蒸し」をご紹介したいと思います

縮緬とは、細長く切った豆腐の呼び名で、ちりめんじゃこ(しらす)のことではありません
絹ごし豆腐をうどんみたいに細長く切り、卵液に浸して蒸し上げる一品。

豆腐を細長く切ることで、茶碗いっぱいに豆腐が広がり、スプーンをどこに入れても、豆腐と卵を一緒にすくうことができるのです。
立方体に切った豆腐だと、どうしても卵だけになる部分があるため、細長い方が豆腐と卵の一体感がグンと増します

蒸し上げたあと、仕上げにくずあんとわさびをトッピング
くずあんが綺麗な飴色に輝き、トロリとした食感が絶妙です。
少し多めにかけるとより満足感がありますよ。

そして、わさびyes豆腐百珍のレシピでは、薬味の使い方も現代とは異なり、温かい料理にわさびを入れることが多いです。
温まったわさびは、ツンとした辛さだけでなく、冷たいときには感じないほのかな甘さが漂います。
それが豆腐の味を引き立て、食欲をそそる格別な味わいになるのです

江戸時代の豆腐料理に思いを馳せながら、楽しんで作って頂けたらと思います



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で豆腐茶碗蒸しのレシピをチェック!

江戸野 陽子先生

こんにちは!料理家のひろろこと竹内ひろみです。

便利な世の中になった昨今、食材の旬がいつなのか分かりづらくなっていますが、その季節にしか手に入らない食材も多くありますよね
そんな食材のひとつが、酒粕(さけかす)ではないでしょうか?

酒粕は、日本酒などを造る工程でできる「搾りかす(粕)」のため、日本酒が製造される冬から春にかけて(およそ12〜3月の4ヵ月間)店頭に並びます。

酒粕のおいしさをそのまま味わえる料理と言えば、水で伸ばして味付けした甘酒。
先日、懐石料理を食べたあと、庭園の散策をしながら、温かい甘酒を頂きました
寒い中で振る舞われたアツアツの甘酒に、ほっと身体も心も温まりました

酒粕は甘酒にして飲む他、調味料としても使えるので、旬の時期に入手しておき、冷凍保存をしておくと一年中様々な料理に使えます
冷凍保存するときは、使いやすい分量で小分けにし、ラップに包むと良いでしょう。


一般的に酒粕は板状に固まっているため、適量の水で溶いてペースト状にして使います。
私は、やわらかくした酒粕に、味噌やコチュジャンなどを加えた調味だれをよく作りますよ

調味だれや煮込み料理に使うときは、十分に加熱調理するため、酒粕を含むアルコール分はほとんどなくなります。
小さなお子様や妊娠中の方など、少しのアルコールでも避けたい場合は、水と混ぜて液状にした物を鍋で沸騰させ、煮切りすると良いでしょうenlightened

酒粕は、微量栄養素や100種類以上の酵素を含んでおり、健康にも良い食材と言われますね。
これらの酵素には、腸内の善玉菌を増やすなど、消化器官の働きを助ける効果が期待できます

また、酒粕に含まれる酵素の働きには、お肉をやわらかくしたり、旨みを引き出したりする作用があるため、鶏肉や豚肉、魚などを漬けておくと、より簡単においしくなるのです

酒粕を使った自家製調味だれで、いつもの料理にアレンジを加えるのがおすすめ
そこで今回は、「サケの味噌酒粕漬けのムニエル」をご紹介します。
味噌と酒粕に漬けることで、自然と魚の臭みが抜け、サケの旨みがアップyes
しっかり焼いてアルコール分を飛ばせば、どなたでも召し上がれますよ。
ぜひ作ってみて下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でサケの味噌酒粕漬けのムニエルのレシピをチェック!

竹内 ひろみ先生

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