料理家の先生がつづるお料理ブログ

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2018年6月の記事

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

韓国の飲食店では、つきだしに「生の青唐辛子と味噌」がよく出てきますenlightened
これがロシアンルーレットのようで、ひとつ食べたときは問題なかったのに、もうひとつ食べたら激辛で、しばらく咳が止まらないなんてことも

青唐辛子は「辛い」と言うイメージがありますが、ほとんど辛さのない甘口の物もあり、キュウリと掛け合わせて品種改良した、辛みの少ない「キュウリ唐辛子」も数年前に誕生していますyes

韓国の人は全員辛い料理が得意と思われがちですが、実際には苦手な人も結構いらっしゃるんですよ


青唐辛子は、赤唐辛子になる前の未熟な状態ですが、唐辛子特有の成分「カプサイシン」を含んでいます
辛さのもととなるカプサイシンは、血流を促進してエネルギー代謝を活発にします。その結果、脂肪燃焼や老廃物の体外排出に働き、ダイエット効果やお肌の状態を向上させるなど、女性にとってうれしい栄養素です

さらには、冷え性の改善にも良いと言われ、冷え性に悩む日本人女性が多いのとは対照的に、韓国人女性で冷え性に悩む方はほぼいらっしゃいません。
やはり食べ物の影響を受けているのだと思います

熟して赤唐辛子になると、抗酸化作用のあるβカロテンが増え、青唐辛子同様、健康に良い食材のひとつなのです

日々の食事に上手に取り入れたい青唐辛子ですが、日本ではなじみが薄く、イマイチ使いどころが分からない方も多いかと思いますので、青唐辛子の応用方法をいくつかご紹介します

◆味噌汁
細かく刻んで青ネギの代わりに味噌汁に入れると、爽やかな辛みが広がります。
ほんの少し入れるだけでも、身体の芯から温まるので、寒さの厳しい冬や、冷房で冷えた身体におすすめです

◆冷奴
冷奴の薬味のひとつに刻んだ青唐辛子を入れると、シンプルな豆腐の味が引き立ちます

◆辛味噌
刻んだ青唐辛子を味噌に混ぜ、ほかほかのご飯にのせて食べてみて下さい。
韓国で言うところの「ご飯泥棒」、ついおかわりしてしまうおいしさです

◆チヂミ
韓国料理店を営んでいる知人の店では、粗く刻んだレンコンと青唐辛子のチヂミが大人気です。
時々ピリッとくる辛さがアクセントになり、やみつきです

どの応用方法でも言えることですが、辛い青唐辛子は刺激が強く、消化する胃腸に負担がかかるため、摂りすぎには注意して下さいね。

さて今回は、「青唐辛子の肉詰め」のレシピをご紹介します。
韓国の伝統料理「焼き物」に近い製法です。
レシピでは、どなたでも食べやすい甘口の青唐辛子を使用しました

詰めるお肉には、豆腐を混ぜてやわらかい食感に。
他の野菜の肉詰めにも応用が利きますので、一度作ってみて下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で青唐辛子の肉詰めのレシピをチェック!

本田 朋美先生

こんにちは。
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。

6月の父の日は、お父さんに日頃の感謝を込めて、何かプレゼントしましたか?
ちょっとしたお祝いにと、奮発していつもより値段の高いお肉で料理を振る舞ったり、ランク付きの牛肉を扱うお店で外食するなどした方も多いのではないでしょうか

そこで今回は、意外に知られていない「牛肉のブランド・格付けの基準」についてご紹介します。


日本では、仏教や神道など宗教的な影響もあり、古くは牛肉を食べることはタブー視されていましたbroken heart

明治政府が食の近代化を目指し、肉食を推進したことで、牛肉を食べるようになったものの、当時の欧米とは比べ物にならない消費量だったようです。
消費量が伸びはじめたのは、昭和30年代に入ってからと言われています

牛肉の消費が増えるにつれて、国内でも食用牛肉の飼育が盛んになりました。
現在認定されている和牛には、最も肉質が優れた「黒毛和種」、脂は少なく赤身が多い「褐毛(あかげ)和種」、赤身が多くやわらかい「日本短角種」、皮下脂肪が厚くなりやすく赤身が多い「無角和種」があります。

日本で流通する和牛の9割以上を占めており、お取り寄せ商品や高級牛肉としておなじみなのが黒毛和種。
いわゆる霜降り肉で、あふれる肉汁と脂身の甘さを堪能できる、和牛の代表格です

和牛の中でも、産地や育て方に一定の条件を設けて飼育した牛は、ブランド牛(銘柄牛)と呼ばれ、松阪牛や神戸牛、近江牛、米沢牛、飛騨牛などが有名ですね

ブランド牛は約300種あり、産地ごとに気候や風土、育て方、エサなどが異なるため、それぞれ食感や風味に違いが出ると言われています。

牛肉に「A5ランク」などと、ランクが付いていることがありますが、このランクとは何かご存知でしょうか?

実は牛肉のランクは、「歩留(ぶどまり)等級A〜C」「肉質等級1〜5」の組み合わせで15種類に分けられていますenlightened

歩留等級とは、食肉処理された牛(枝肉)の可食部を数値で表した物mail
Aは「部分肉歩留が標準より良い」、Bは「標準」、Cは「標準より劣る」の3段階で判定されます。
こちらは主に取引業者にとって大事な情報と言えるでしょう

肉質等級は、脂肪交雑(霜降りの度合い)・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の4項目が1〜5の5段階で判定されます。
こちらは一般消費者にとっても気になる情報ですね
数値が大きい程評価が高いため、霜降りが好きな人は4〜5を選ぶと良いでしょう

おいしいと感じるお肉は、人によって、また時代によっても違うもの。
これまでの霜降りブームから一転、健康志向の高まりで、赤身肉にも注目が集まりつつあります

ブランド名や肉質等級を参考に、その土地の気候や育て方、エサ、作り手の思いなど、どんなこだわりのあるお肉か知った上で、お肉を選んでみてはいかがでしょうか

さて今回は、お肉のおいしさを堪能できる「レモンステーキ」をご紹介します。
爽やかなレモンの風味が、お肉の良さを引き立て、ご飯がすすむ一品。
ぜひこだわりのお肉でお試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でレモンステーキのレシピをチェック!

吉田 由子先生

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

今月は、岡山県では通算4回目となる「豆腐マイスター認定講座」が開催される予定です

岡山会場の講座は、初回からずっと私が料理講師として登壇しており、毎年、豆腐マイスターの誕生に立ち会えることがとてもうれしいです
この調子で、豆腐仲間が増えてくれたら良いなと思っています

料理講座で紹介するために、豆腐を使ったスイーツを考えているのですが、これがなかなか難しく、毎回頭を悩ませています

どうしたら豆腐だけで、おいしいスイーツが作れるものかと考え続け、もはや豆腐料理を作る上でのテーマのひとつです。


豆腐のスイーツは色々ありますが、共通して求められているのは、「お腹いっぱい食べてもヘルシーで低カロリー」ということと、「豆腐っぽさがあまり感じられないこと」ではないかと思っています

個人的な意見ではありますが、豆腐は大豆特有のクセや後味があるので、スイーツにしたときに豆腐の味が強すぎると、変わった味付けの豆腐を食べているように感じて、興ざめしてしまうことがあります

低カロリーにするのなら、生クリームやクリームチーズなどの脂肪分を加えるのは気が引けますし、甘味料も、砂糖を使うよりは甘酒やメープルシロップなどの自然甘味料が良いかもしれないと試した結果、甘さが足りず、物足りない仕上がりになることも

それなら、糖質0のエリスリトールを使おう!とも思うのですが、コストが高くなってしまい、気軽に作るスイーツにはもったいない……。

そんなことをグルグルと考えていたら、制限だらけで窮屈だなぁと思うようになり、最近は割り切ることにしました。

そう、スイーツは甘くておいしいのが一番yes
スイーツであることを大事にしよう!と決めて、色々と試作している今日この頃です

そこで今回は、豆腐だけで作ることにこだわった「豆腐のレアチーズ風ムース」をご紹介します。

使う豆腐は、絹ごしか充てん豆腐なら、どんな豆腐でもOK。
コンビニエンスストアで手に入る、お手ごろ価格の豆腐でもおいしく作れますよ

気になる豆腐の味は、少し加えるハチミツで和らぎます。
十分に水切りした豆腐を、ミキサーでしっかり撹拌して、他の材料と混ぜ合わせて下さいね。


ムースの甘さは控えめにしてヘルシーに、フルーツソースを添えることで、甘さと味わいをプラス
レシピではマンゴーソースですが、ブルーベリージャムなど市販のジャムを少量の水で溶いた物をかけてもおいしいです。

ぜひ作ってみて下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で豆腐のレアチーズ風ムースのレシピをチェック!

江戸野 陽子先生

こんにちは!料理家のひろろこと竹内ひろみです。

先日、薬膳カレー、薬膳茶といった、「薬膳○○」と名付けられた商品を店頭で見かけましたbroken heart

薬膳という言葉から、何となく身体に良さそう、特別な生薬が入っているのかな?と様々なイメージが湧きますね。

本来「薬膳」とは、食べる人の体質や身体の状態に応じて、食材や生薬が持っている性質や味を活かして作る食事のこと

特別な生薬を使っていなくても、身近な食材の性質を知り、それらを身体の症状に合わせて料理に取り入れることで薬膳になりますが、薬効性が高い生薬を加えることによって、さらにその効果が高まると考えられています

しかし、生薬を日常の食事に取り入れるのはなかなか難しいのでは?とも思うのです。
そこで、番茶やウーロン茶、紅茶など、いつも飲んでいるお茶に生薬をプラスした薬膳茶を頂くのはいかがでしょうか


数ある生薬の中でも、お茶に入れてもそれ程違和感がなく、入手しやすい物は、菊花、陳皮(ちんぴ/乾燥させたみかんの皮)、くこの実などです。

菊花は風邪の初期症状や、のどの痛みを和らげる効果。
陳皮は胃腸の働きを高め、痰(たん)を除く働き。
くこの実は疲れ目の回復に良いなど、ちょっとした不調を整えてくれます

生薬は、スーパーで手軽に手に入る物から、漢方を取り扱うお店で購入できる物まで種類も様々。
何からはじめたら良いか迷ってしまうという方は、あらかじめ生薬がブレンドされたお茶を購入するのも良いですねenlightened

例えば、冬になるとよく店頭に並ぶショウガ紅茶は、身体を温める作用のあるショウガとお茶をブレンドした物。
ご自身の症状に合わせたブレンド茶を選ぶのがおすすめです

食後のほっと一息つく時間
私は、そのときの身体の状態に合わせたブレンド茶をセレクトして、お茶の時間を楽しんでいます。

薬膳茶を飲んだあと、身体がポカポカしてきた!すっきりした!など、身体の変化を感じると、日々の食事が身体を作っているのだなと実感します
日常に薬膳を取り入れることで、毎日元気に過ごせると良いですねyes

さて、今回のレシピは「くこの実ドレッシングのサラダ」をご紹介します。

疲れ目の回復に良いと言われるくこの実は、テレビ・パソコン・スマートフォンなどで瞳を酷使している現代人にぴったり。
サラダにする野菜は、お好みの物でOKですよ。
ぜひお試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でくこの実ドレッシングのサラダのレシピをチェック!

竹内 ひろみ先生

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