料理家の先生がつづるお料理ブログ

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2018年7月の記事

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

日本でも、数年前から薬膳料理がブームになり、薬膳料理のお店や商品などが続々と登場していますね。

薬膳のベースである中医学は、1,400年代に体系化された物が中国から韓国や日本に伝わり、それぞれの国で独自の医学へと発展しました。

日本では中国から伝わったと言う意味で「漢方」、韓国では独自に発展させたと言う意味で「韓方」と呼びます。

日本で浸透している「医食同源」は、もとは中医学の「薬食同源」を日本人に伝わりやすいように言い換えられた物だそう。
薬食同源とはすなわち、「食べる物はすべて薬」と言う考え方です

韓方では、食べ物で病気を治療する「食治(しょくじ)」を大切にしています
もちろん、症状が重い場合は病院で治療するのですが、大きな病気になる前の未病の段階では、食治が有効だと考えられてきたのです。

その歴史は古く、約1,000年前の高麗時代には、王様の食事を管理した食医が存在
食医は食べ物の相性や毒性を判断し、薬草に関する深い知識を有していました。
現在の栄養学が存在しなかったため、食材の色や味、身体を温めたり冷やしたりといった食材の性質で判断していたそうですenlightened

そして朝鮮時代に入ると、内医院と呼ばれた機関が王様の薬治と食治を担当。
食治の料理は、粥や伝統茶を中心に、韓方食材を使った特別食が用意されました


王様は一日5回食事をしていて、一日の最初に出されたのは粥膳でした。
粥膳は2回目の本格的な朝食前の、胃を労わるための食事。
現代でも韓国のコース料理では、一品目に粥が出てくることが多いんですよ

伝統茶は、韓方薬としてもよく使われる物が中心で、中でも朝鮮人参、橘皮(きっぴ)、桂皮(けいひ)、ショウガの4種類が好まれていました

体が弱っているときは、食欲を促進させて元気を付ける食べ物を摂る方が、薬を服用するよりも効果的と考えられていたのです。
薬の摂取が長く続いて、食欲が落ちることを防ぐ狙いもあったようです

韓国には「ご飯を食べましたか?」と言う挨拶があります。
これは国が貧しい時代に十分な食事ができなかったことから、さりげなく相手を気遣う言葉でしたが、豊かになった現代では一般的な挨拶として使われています。

韓国の方にとって、薬食同源の考え方は当たり前です
そういった背景もあるが故に、誰もが使う挨拶になったのかも知れませんね

さて今回は、「ショウガのすいとん汁」をご紹介します。

スープにショウガを入れることはあっても、すいとん生地にショウガを練り込むのは珍しいですよね。
この方法は、食治料理として中国でも古くから作られていたそうです。
ぜひ一度お試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でショウガのすいとん汁のレシピをチェック!

本田 朋美先生

こんにちは。
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。

毎日暑い日が続きますね
気温が上がる夏場は、いつも以上にキッチンに立つ時間を減らしたいもの。

時短を叶えるための便利グッズや家電など、様々な物が話題になっていますが、味付けを簡単にして調理時間を短縮するというのもひとつの方法ですenlightened
そこで今回は、時短を叶える万能調味料「白だし」に注目してみたいと思います。


画像の手前に写っているのが「白だし」、奥に写っているのが「めんつゆ」です。
どちらも、かつお節や昆布などから取っただし汁に、砂糖、しょうゆ、みりんなどを加えた調味料ですが、比較してみると、随分色に違いがありますねbroken heart

白だしとめんつゆの大きな違いは、色の違いからも見て取れるように、使用するしょうゆの種類です。
主に、白だしには薄口しょうゆが使われ、めんつゆには濃口しょうゆが使われています。

白だしはめんつゆと同じように、これひとつで料理の味が決まる万能調味料yes
忙しい主婦の心強い味方と言えますね

だし巻き卵や茶碗蒸し、うどん、お吸い物、炊き込みご飯など、だしの味わいを活かした和食の味付けに向いているのです

白だしは色が薄いため、素材の色をそのまま綺麗に残せるのが特長。
もともと、高級料亭をはじめプロの料理人が使っていた物が、近年になって家庭でも利用されるようになったそうです

透き通った色合いから薄味を想像しがちですが、めんつゆよりも塩分濃度が高いため、使用量に注意しましょう
最近では、塩分ひかえめの白だしも販売されていますので、必要に応じて使い分けるのも良いですね。

白だしは、和食として使うだけでなく、イタリアン、フレンチ、中華などのアレンジメニューにも幅広く使えます。

オリーブオイルと合わせてパスタに、トマトと合わせてリゾットに、牛乳と合わせてホワイトソースに、鶏がらスープの素と合わせてラーメンにするなど、オリジナルの使い方を見つけるのも楽しいですよ

開封前の白だしは常温で保存が可能ですが、開封後は冷蔵保存が基本
特に夏場は室内の温度が高くなりますので、必ず冷蔵庫に入れ、表示期限内に使用するようにしましょう。

期限内に使い切ることが難しい場合は、冷凍保存するのがおすすめです。
製氷皿を使用して小分けに冷凍しておくと、必要な分だけ取り出せて便利ですよ

さて今回は、白だしベースの冷たいスープがおいしい「和風冷やしラーメン」をご紹介します。
暑さで食欲がないときでも、つるっと食べられる一品。

これを機に、白だしの使い方をマスターして下さいね



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で和風冷やしラーメンのレシピをチェック!

吉田 由子先生

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

ここ最近、私の周りで豆乳スムージーの話をよく耳にします
飲みやすくておいしいことはもちろん、普段の食事で不足しがちな栄養素を手軽に摂取できる飲み物として選ばれているのだそう

日頃から、豆腐や豆乳の魅力を紹介している私にとって、すごくうれしい話ですyes

スムージーと言えば、健康や美容に良いと大ブームを巻き起こした「グリーンスムージー」が記憶に新しいですが、野菜や果物の皮、種など丸ごとミキサーにかける製法は、高性能のミキサーが必要でしたし、物によっては口当たりがざらっとすることもありました。

その点豆乳ならば、大豆の搾り汁であるため栄養豊富ですし、ミルキーなのにさらっとした食感で、スムージーにするのに適しています

豆乳は、ざっと挙げるだけでも、サプリメント顔負けの健康効果がズラリ!

●大豆たんぱく
植物性たんぱく質のため、低カロリー。基礎代謝を活発にする機能がある。

●イソフラボン
ポリフェノールの一種で、女性ホルモン(エストロゲン)に似た構造。摂取することで健康維持に効果がある。

●サポニン
血液中のコレステロールや中性脂肪を洗い流す効果。肥満や老化を予防する効果が期待される。

その他に、脳の老化を予防するレシチン、整腸作用のあるオリゴ糖、自律神経を安定させるビタミンB群、抗酸化作用のあるビタミンE、代謝を促進させるカリウムなどが多く含まれています。

豆乳のスムージーがじわじわと人気を集めるのも頷けますね
とは言え、大豆特有の味わいが苦手な方もいらっしゃると思います。


最近は、各メーカーからスムージータイプだけでなく、ドリンクタイプの豆乳飲料も続々と発売され、大豆の風味を抑えた飲みやすい物もあるので、一度試してみてはいかがでしょうかenlightened

さて今回は、「豆乳バナナスムージー」を作ってみようと思います
材料をミキサーにかけるだけで作れますが、注意点が2つ。

1.バナナの熟度によって味に差が出ますので、必ず味見をして砂糖の量を加減する必要があります。

2.さっぱりとした後味にするため、レモン汁を加えていますが、豆乳のたんぱく質とレモン汁の酸が混ざると、化学反応を起こして固まります。
この性質を利用してとろりとした食感のスムージーにしますが、30分以上置くと固くなるため、作ったらすぐお召し上がり下さいね

とろりと濃厚で、自然な甘さがおいしい一杯をご堪能下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で豆乳バナナスムージーのレシピをチェック!

江戸野 陽子先生

こんにちは!料理家のひろろこと竹内ひろみです。

先日、手土産に自家製のパンを頂きました。
ほのかに甘く、外はカリッと中はふわふわの食感で本当においしかったです
焼きたてのパンのおいしさって格別ですね

お店で焼きたてのパンを購入するのも良いですが、お家で手作りするのもおすすめです
自分好みにアレンジでき、焼きあがってすぐのおいしさを味わえるので、我が家では、常食するパンは大体お家で作っていますyes


パン作りは、時間も手間もかかると思われがちですが、パン焼き器を活用すると、それ程苦にならずにお好みのパンを作ることができますよ
パン焼き器をお持ちの方は、ぜひ活用しましょう

パン作りで一番大変なのが、時間と力を使う生地をこねる作業。
この工程をパン焼き器の「生地作りモード」で、1次発酵まで仕上げます。

そのあとは、生地を丸めてベンチタイム(休ませる)、成型して2次発酵させ、オーブンで焼き上げて完成

全部で2時間位かかるのですが、付きっ切りの作業時間は少ないため、他の作業と並行して作れるのも簡単パン作りの魅力。
私は、夕食の後片付けをしながら、翌日の朝に食べるパンを作ることが多いです

すべての工程をパン焼き器にお任せしたパンとは、一味違うおいしさなのですyes

パン作りは、基本の配合を覚えて応用し、材料を色々替えてオリジナルのパンを作れるようになると楽しさが広がります

★基本の配合★
粉類を100%として、塩1%・イースト2%・砂糖10%・油脂10%・水分65%。

また、生地の成型のときに、ナイフ(クープ)で切り込みを入れて、マヨネーズを乗せたり、マヨネーズ+粒マスタード・カレー粉・コーン・ハムなど、少々アレンジした物を乗せたりして焼き上げると、惣菜パンになります

私の家族は、ちょっと味の付いたパンが好きなので、パン生地は基本のシンプルな物にし、トッピングを色々と変えたパンを作っています。
皆さんも色々試して、お好みのパンを作ってみて下さいね

さて今回は、「サケとグリル野菜のサンドイッチ」をご紹介します。
粉チーズを加えた衣を付けてカリッと焼いたサケと、グリルした野菜をたっぷり挟んだ食べ応えのある一品。

パンは丸パンの他、バゲットなどお好みの物にしてもおいしいですよ。
ぜひ、お試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でサケとグリル野菜のサンドイッチのレシピをチェック!

竹内 ひろみ先生

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