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先生のご紹介本田 朋美先生

韓国料理の母と言われた故・趙重玉先生に韓国料理を学ぶ。料理教室を主宰する傍ら、企業やメディアとのコラボイベントを行ない、食品会社、韓国料理店のアドバイザーも務める。先生のレシピへ

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本田 朋美先生のブログ


こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。
 
ここ数年の発酵食ブームのお陰で、味噌作りをご自宅で楽しまれる方が増えましたよね

私も昨年に味噌作りを復活させたところ、市販にはないおいしさがあると家族に好評です
 
韓国でも味噌(テンジャン)は日々の食卓に欠かせませんが、日本の物とは似て非なる物。

そこで今回は、日本と韓国の味噌の違いについてご紹介します
 

 
日本の味噌
 
材料は「大豆、水、麹(米・麦・豆)、塩」を使用します。

sad大豆を洗って水に半日以上浸けたあと、やわらかくなるまで煮てつぶします。

winkつぶした大豆に麹と塩を入れて混ぜ合わせたら、容器にラップをして酸素を遮断します。

laughさらに重しをして、数ヵ月から1年ほど寝かせると味噌になるのです。
 
enlightened味噌汁にするときは、だし汁に具を入れて煮立てたあと、最後に味噌を溶き入れます。
 

韓国の味噌(テンジャン)
 
材料は「味噌玉、塩水」、副材料として「乾燥唐辛子、墨、乾燥ナツメ」を使用します。

sad湯がいた大豆をつぶしてブロック状に成形し、乾燥させたあとに30℃前後の環境に藁をしいて熟成させ、さらに風通しの良いところで乾燥させます。
 
wink大きな甕(かめ)に味噌玉、塩水、乾燥唐辛子、墨、乾燥ナツメを入れます。
天気の良い日は、甕の蓋を開けて日光にあてます(味噌玉とは、韓国のしょうゆ、味噌、コチュジャン作りに欠かせない発酵食材であり、味を左右する物です。)
 

laugh60日ほど熟成させ、塩水が黒っぽくなると韓国しょうゆの素になり、塩水でやわらかくなった味噌玉が味噌の素になります。
 
frownしょうゆの素から味噌玉を取り出し、塩を混ぜ合わせて別の甕に入れ、天気の良い日は蓋を開けて日光にあてると、1ヵ月ほどで味噌の完成です

enlightened韓国の味噌は藁が持っている熱と、強い枯草菌によって発酵させており、味噌汁を作るときは、最初に出汁と一緒に溶き入れ、具と煮立たせることによって、香ばしさを出します。また、加熱により旨みが増すことも特徴です。
 

昨年、韓国人の知人から手作りのしょうゆと味噌を頂きましたno
やはり市販の物とは違い、香りから発酵力が感じられます。
発酵食品にご興味のある方は、韓国の調味料もぜひ使ってみて下さいyes
 

それでは、本日のレシピをご紹介致します!
精進料理がもととなった「ベジ味噌チゲ(ベジテンジャンチゲ)」です。
動物性の物やニンニク、ニラ、ネギは一切使っていません。
皆様も、ぜひお試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でベジ味噌チゲ(ベジテンジャンチゲ)のレシピをチェック!

本田 朋美先生

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