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こんにちは!
野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です

今回は「油揚げの種類と選び方」についてお話したいと思います。

と言うのも、ひと口に油揚げと言っても、薄い物や厚い物があるので、ぜひともその使い分けについて知って頂きたいからです。

東京育ちの私にとって、油揚げと言ったら薄くて卵色をした油揚。
それを刻んで味噌汁に入れたり、煮物にしたり、いなり寿司にしたりしていました。

しかし、全国に目を向けると本当に色んな油揚げがあるのです

例えば座布団のように分厚い油揚げがあります。
これをおでんにしたり、カリッと焼いてしょうゆと薬味で頂いたりする地域もあります。

そこで、より油揚げのことを知って頂きたいので、油揚げの種類を解説したいと思います

ここでは大きく3つに分類し、それぞれの特徴を紹介しますheart

enlightened薄揚げ



薄揚げは厚さが1cm前後ほどの油揚げで、やわらかく、色も白めで、しっとりとしているのが特徴。

形は長方形の物が多く、「油揚げ」「うすあげ」「京あげ」などの名称で陳列されています。

京都で食べられていた「うすあげ」「京あげ」は、皮のように薄く、しっとり感が高くてしなやか

生地に水分が含まれており、口に含んだときにジュワッとした物を感じられ、断面が非常にきめ細かいです。

ちなみに同じ薄い油揚げでも、水分が少なめで生地をカリッと揚げたタイプもあります。

こちらは非常に軽くて、しっとり感がない代わりにカラッとしており、油っぽさが控えめで、油抜きが不要になっていることが多いです。

長方形の物が主流ですが、正方形でいなり寿司用の「すしあげ」として売られている物もあり、油抜きの作業を省くことができるので大変便利です。

いなり寿司きつねうどんのお揚げなど、薄揚げじゃないと作れない物があるので、こちらの情報を参考に選んでみて下さい


enlightenedメインを張れる厚くて大きな大判油揚げ
 
 
次に紹介するのが大判油揚げ。
こちらは、各地それぞれで独自の文化をひっそりと形成してきたので、その地域でしか知られていない物が非常に多く、手に入りにくい物もあります。

大判油揚げは、厚揚げみたいに分厚くて、大きいのが特徴です。
薄皮がパリッとしており、中はみっちりとした肉厚感があり、水気は多めでしっとりとしている傾向にあります。


東北地方だと三角形の肉厚油揚げ北陸地方だと座布団みたいに分厚い物中国、四国地方だと正方形の肉厚な物などがあります。

焼いて薬味を乗せたり、鍋に加えてスープを吸わせるだけでも、メインになれるような油揚げです。

町の豆腐屋さんには、その日揚げた一番おいしい物があるので、機会があればぜひ食べて頂きたいと思います


enlightenedパリパリの日持ちタイプ
 
 
こちらは豆腐生地を十分に脱水させ、芯までカリカリに揚げたタイプで、板のようになっています。

特筆すべきは消費期限で、水分を飛ばしてカリカリに揚げているため、3ヵ月以上保存が可能

有名な物に「松前あげ」「南関あげ」があります。

水や出汁に浸すと、他の油揚げにはないもっちりとした食感になるのが特徴で、長持ちするので常備しておくと大変便利です


油揚げの種類がいろいろあることを分かって頂けたでしょうか。

料理に合わせて、油揚げを選べると、いつもの料理がレベルアップすると思いますので、覚えて頂けたら嬉しいです


さて、今回は京揚げに具(挽き肉、オクラ、ニンジン)を巻いて作る一品、「油揚げロール」をご紹介致しますyes

京揚げの薄くてしっとりとした食感を活かして作る、ボリュームたっぷりの一品です。

出汁を吸った油揚げのジュワジュワとした食感で、お肉がよりジューシーになりますよ。

油揚げは、一度下ゆですることで、余計な油が抜けて味が染みやすくなるので、このひと手間は大切です。

皆さんも、ぜひお試し下さい
 


レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で油揚げロールのレシピをチェック!

江戸野 陽子先生

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