鶏肉は皮と余分な脂を取り除き、厚みのある部分に包丁を入れて開いて同じ厚みにする。肉たたきで表面を軽くたたき、全体の厚さを均一にする。

塩と砂糖をすりこみ、ローズマリーの葉をちらして、ラップで空気を入れないようにしっかり包む。保存用密封袋などに入れて1日冷蔵庫で寝かせる。

下味を付けたら取り出し、ひたひたになる程度の水に浸けて塩抜きする。約1時間程浸け、途中2回水を変える。

塩抜きしたら、クッキングペーパーで水気をよく拭き取る。

鶏肉を縦に並べ、手前から奥へすき間ができないように巻いていく。

余分な空気が入らないようにラップできつくくるみ、両端は輪ゴムで止めるまたは結ぶ。

さらにアルミホイルでくるむ（煮ている間に水が入らないようにする）

鍋にたっぷり湯を沸かし、沸騰したら（7）を入れて1分後、すぐに火を止める。
そのまま蓋をして常温になるまでおいておけばできあがり。
鍋から取り出し、アルミホイルでくるんだまま冷蔵庫でひと晩寝かせると、しっとりした口当たりになる。