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料理の基本を身に付けよう

はじめてさんの料理の基本

味付け

よく「料理のさしすせそ」と言われるのは、和食の基本的な味付けの順序です。
また、合わせ調味料の三杯酢など、覚えておくと重宝する味付けの基本をご紹介します。

基本の「さしすせそ」

よく言われる調味料の基本「さしすせそ」とは、砂糖・塩・酢・しょうゆ・味噌、それぞれを指します。調味料を入れる順番は、甘味を先に加え、塩分はあとからが基本です。浸透圧の関係で、先に塩分を加えてしまうと、甘味がしみこみにくくなってしまいます。

さ 【砂糖】 分子構造が大きいため、味が浸透するのに時間がかかります。そのため、早い段階で入れて味をしみ込ませます。また、他の調味料の浸透を良くする働きもあります。
塩のあとに入れると、味が染み込まなくなってしまうので注意しましょう。
し 【塩】  砂糖より分子構造が小さいため、砂糖のあとに入れることで、砂糖の味落ちを防ぎます。
また、塩には味付け以外の役割として、材料の水分を外に出す作用があり、食材の引き締め効果もあります。
す 【酢】  酢は火にかけると蒸発し、酸味が飛んでしまいますが、その分、味をまろやかにしてくれます。酸味がほしいときは、一度に入れずに火を止める直前に再度加えると良いでしょう。
また、酢は食材の臭みやアクを抜いたり柔らかくする働きもあります。防腐作用もあるため、保存食によく使われます。
せ 【醤油】 昔の仮名使いで、醤油を「せいゆ」と表記したということから、「せ」は醤油を意味します。醤油の風味を生かすには、仕上げに入れるか、数回に分けて入れるのが良いでしょう。
最初の方で一度に入れると、煮詰まりすぎて塩辛くなってしまします。
そ 【味噌】 味噌の「そ」を指します。味噌煮込み料理は別として、基本的には風味を逃さないよう最後に入れます。
味噌汁を作るときは、味噌を入れたあとは煮立たせないように火加減を弱めにしましょう。
基本の合わせ調味料
三杯酢
酢(大さじ3)、砂糖(大さじ1)、塩・薄口しょうゆ(各小さじ1/2)をよく混ぜ合わせます。
三杯酢
二杯酢
酢(大さじ2)、みりん(小さじ1)、薄口しょうゆ(大さじ1)をよく混ぜ合わせます。
二杯酢
南蛮酢
酢(大さじ2)、だし(1/2カップ)、みりん(少々)、しょうゆ(小さじ1/2)、赤唐辛子(1本)を煮立ててから冷まします。
南蛮酢
ゴマごろも
すりゴマ3に対し、砂糖としょうゆ各1が割合の目安です。お好みでしょうゆや砂糖の量を調整します。
ごまごろも
白和えごろも
水気を絞ってすった木綿豆腐に調味料を加えたものです。豆腐1丁(約200g)に砂糖としょうゆ(各大さじ1)を加え、お好みですりゴマやだしなどを加えます。
白和えごろも
梅肉
梅干しの種を除いた果肉部分です。
包丁で細かく叩いたり裏ごししたりして、ドレッシングや和え物にも使われる重宝な食材です。
梅肉
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