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料理の基本を身に付けよう

はじめてさんの料理の基本

だし

和食の基本はやっぱり「だし」です。難しいと思われがちですが、コツさえ覚えれば意外と簡単なもの。手間を惜しまずしっかり「だし」を取りましょう。

基本のだし
一番だしの取りかた
鍋に水(2リットル)を入れて室温に置き、ぬるくなったら昆布(約20g)を加えて弱めの中火にかけます。
鍋の底から細かい泡が立つまで、煮立てないように熱し、昆布が浮き上がりそうになったらすぐ取り出します。(長くおくと、ぬめりや臭みが出てしまいます。)
昆布を引き上げたら火を強めて煮立て、アクを取ります。
一番だしの取りかた1
火を止めて、削りがつお(50g)を加えます。 一番だしの取りかた2
かつおが沈んだら、ふきんやキッチンペーパーで絞らないようにして漉します。 一番だしの取りかた3
二番だしの取り方
鍋に水(2リットル)を入れ、一番だしを取ったあとの昆布と削りがつおを加えて強火にかけます。 二番だしの取り方1
沸騰したら弱火にし、10分程度煮ます。
アクが出てきたらすくい取り、削りがつお(ひとつかみ:10g強)をさらに加えて火を止めます。
二番だしの取りかた2
かつおが沈み、アクを取り除いたら、ふきんやキッチンペーパーで漉します。 二番だしの取りかた3
昆布だしの取り方

澄んだ色合いの上品な味わい。どんな料理にも良く合います。

  • 昆布(5cm×10cm:2片)の表面を固く絞ったふきんでさっと拭き、はさみで、両端に1cm程度の切り込みを数ヵ所入れます。 昆布だし1
  • 鍋に昆布と水(3カップ)を入れ、20分程置いて昆布を戻します。 昆布だし2
  • 鍋を火にかけ、プツプツと小さな気泡が出てきたら火を止め、ふきんやクッキングペーパーで、だしを漉します。(沸騰させないようにしましょう。煮すぎると、ぬめりが出てしまいます。) 昆布だし3
かつおだしの取り方

厚けずりを使ったかつおだし。だしつゆなどにおすすめです。

  • 水(3カップ)を鍋に入れて火にかけます。グラグラと泡がたつまで沸騰したら、50ml程の差し水をします。 かつおだし1
  • 沸騰したお湯に、花がつお(20g)を入れて火を止めます。 かつおだし2
  • 花がつおが鍋の底に落ちたら、さらしの布などでだしを漉します。 かつおだし3
煮干しだしの取り方

煮干しだしの取り方には2種類ありますが、どちらも頭とはらわたを取り除くのは一緒です。
大きい煮干しなら、半身に割ると良くだしが出ます。(頭とはらわたを取らずにだしを取ると、苦味が出てしまいます。)

水出し法
水(5カップ)に対し、頭とはらわたを取った煮干し(30~40g)を加え一晩置き、その後煮干しを取り出します。
前日の夜に浸けて置けば、朝に煮干しを取り出すだけで使うことができます。
水出し法
煮出し法
水(5カップ)を入れた鍋に、頭とはらわたを取った煮干し(30~40g)を加えて30分程置いてから中火にかけます。
アクを取りながら、湯が煮立つ前に火を止めてふきんで漉します。
煮出し法
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