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料理やキッチンに関する豆知識や裏ワザなどをご紹介します。

料理の基本を身に付けよう

はじめてさんの料理の基本

ご飯

日本人の主食「お米」。
最近では雑穀が注目され、様々な種類の穀物をお米とブレンドして食べる方も多くなりました。
湯気が上がりピカピカのご飯は、なによりのご馳走かもしれません。

ご飯の基本の炊き方
量る
お米は、1カップ180ccです。カップにいっぱいお米を入れ、すりきった状態で計量します。水の目安は、お米の2割増の量です。
量る
水を注ぐ
最初に勢い良くたっぷりの水を入れ、素早く捨てます。ぬかを落とすため、米が水を吸わないうちに手早く行ないます。
水を注ぐ
とぐ
次に手の腹を使い、ぐるっとかいて手前に集め、ぐっと押す作業を繰り返すようにしてとぎます。といではたっぷりの水を加えて捨て、4~5回繰り返します。
とぐ
浸水と洗い米
とぎ終わったら水をたっぷり加え、30分程浸水させます。新米なら時間を短くします。その後ざるにあげて水気を切り、15分程置きます(洗い米)。しょうゆなどの調味料を加えるのは、吸水させたあとにします。
浸水と洗い米
炊く
米を炊飯器に入れ、分量の水(目安は米の2割増)を注ぎます。硬めが好きな方は少し水の量を減らします。炊いている間は、ふたを開けないようにして下さい。
炊く
蒸らす
炊き上がってもすぐにふたを開けず、5分程度そのままで蒸らします。その後ふたを開け、縁からしゃもじを入れて底から返して切るようにご飯をほぐします。
むらす
おいしいご飯を炊くポイント

ちょっとした知識とコツがあれば、ご飯はもっとおいしく炊くことができます。

炊飯にミネラルウォーターを使う
硬度40~60程度の軟水が適しています。米は、洗い始めから水を吸収するので、洗うときの水も同じミネラルウォーターを使うほうがおいしく炊き上がります。
古くなったお米をおいしく炊くには
古くなったお米は、ひとつまみのお砂糖と小さじ1杯の酒を加えて炊くと、新米のような甘みとふっくらした香りが蘇ります。他にも小さじ1杯のサラダ油を加えて炊くという方法もあります。
炊きたての味を保つ方法
長く保温したままだと水分が飛びすぎてしまうため、1時間程経ったら、1食分ずつラップにくるんで冷凍保存しましょう。
炊き上がりが硬い場合
炊き立ての状態であれば、熱湯を少しふりかけて、再度炊飯ボタンを押します。5分程でふっくらしてきます。
炊いてからしばらく経っているものや、冷凍保存したものは、酒を少々ふりかけて電子レンジで加熱すると本来のおいしさが戻ります。
炊き上がりがやわらかい場合
もう一度炊飯ボタンを押し、水分を飛ばします。それでもやわらかすぎる場合は、そのまま食べるのはあきらめて、雑炊などにすると良いでしょう。
米をおいしく食べられる期限
米を購入するときは、精米日を見るようにしましょう。おいしく食べられるのは、精米日から数えて1ヵ月程度なので、食べきれる量を購入しましょう。
米の保存法
購入した米はペットボトルなどに移し、密閉して低温保存します。冷蔵庫の野菜室に置くのが良いでしょう。買ったときの袋のまま、シンクの下などに置くのは避けましょう。
穀物の種類

最近では雑穀米がブームになり、たくさんの穀物が登場しています。

精白米
一般的に「お米」と呼ばれるもので、ぬかと胚芽をほとんど除去しているため白い粒となります。炊いたときの味が良い反面、玄米などに比べ栄養価は劣ります。
精白米
玄米
お米の籾殻だけを取り除いたもので、ぬかや胚芽が残っているため茶色い粒です。精白米よりもビタミンや食物繊維などが豊富です。
その玄米を一定温度の水に浸けて0.5~1mmほど発芽させたものが「発芽玄米」で、こちらも栄養豊富で注目されています。
玄米
押麦
精白した大麦を平らに押しつぶしたものです。食物繊維が豊富で、精白米の約10倍とも言われます。一般的には精白米に混ぜて炊きます。
押麦
もち米
餅や赤飯、ちまきなどに使われ、精白米よりも粘りが強いです。炊く前に数時間、精白米よりも長い時間浸水させてから炊きます。
もち米
無洗米
すでにぬかをよく取り除いてあるため、一度軽く水洗いするだけで、とがずに炊くことができます。
無洗米
赤米
古代米の一種で、炊くとお赤飯のような色になります。精白米に比べ、ビタミンやたんぱく質が豊富だと言われています。
赤米
雑穀を混ぜる場合
米が1合の場合、雑穀の量は大さじ1杯(15g)程度が目安となります。水は、加えた雑穀の倍量(この場合は大さじ2)をプラスします。

基本のご飯レシピ

混ぜご飯やお赤飯など、基本のご飯レシピにチャレンジしてみましょう。

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