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料理やキッチンに関する豆知識や裏ワザなどをご紹介します。

料理の基本を身に付けよう

はじめてさんの料理の基本

切り方

量り方が分かったら、いよいよ材料を切ります。基本的な包丁の使い方や切り方の種類を覚えておくと便利です。

包丁の握り方

初めての包丁なら、さびにくいステンレス製で刃渡り18cm程度の牛刀や三徳包丁などが良いでしょう。握るときは、中指を柄元にあて親指と人差し指で柄元の部分の刃をはさみこみます。薬指と小指は添えるように自然に曲げます。
切る物を固定するために添えるもう一方の手は、指先を軽く折り曲げ、包丁の背に指を当てるようにします。

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まな板の使い方

まな板には、包丁の刃を傷めにくい木製と手入れしやすい合成樹脂製があります。どちらも使う前に、表面をまず水に濡らします。片面は野菜類、反対面は肉や魚と使い分けると良いでしょう。
使用後はすぐ洗い、その後十分に乾燥させます。天日干しや消毒用洗剤に浸けるなどして、細菌の繁殖を防ぐよう心がけましょう。

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基本の切り方
輪切り
ニンジンやキュウリなど、切り口が円形の食材を端から切ります。厚さは料理に合わせて調整します。
輪切り
筒切り
ダイコンなど切り口が円形の食材を、3~5cmほどの厚さに切って皮をむきます。
筒切り
半月切り
輪切りを半分にした形で、切り口が円形の食材を半分に切った物を端から切っていきます。
半月切り
いちょう切り
切り口が円形の材料を十字に切った物を、端から切っていきます。
いちょう切り
くし形切り
トマトやタマネギなど、球形の食材を切るときに、芯を中心にして放射線状に切っていきます。
櫛形切り
薄切り
適当な大きさに分けた食材を、端から薄く切っていきます。
薄切り
斜め切り
キュウリや長ネギなどの細長い食材を、切り口が楕円形になるように斜めに切ります。
斜め切り
乱切り
ナスやキュウリなど切り口が円形の食材を、手前方向に回しながら斜めに切っていきます。
乱切り
ぶつ切り
長ネギやゴボウなどの細長い食材や骨付き肉などを、適当な長さや大きさに切っていきます。
ぶつ切り
ささがき
ゴボウなどのまわりに3~4ヵ所切り目を入れ、左手でゴボウを転がしながら包丁を寝かせるようにして、細いそぎ切りにしていきます。
ささがき
千切り
1~2mm程度の幅に細く切っていきます。食材にハリを持たせるときは、切ったのち水に放ちます。
千切り
小口切り
ネギなどの切り口が円形で細長い食材を、端から薄い輪切りにします。
小口切り
拍子木切り
ダイコンやニンジンなどを4~5cm幅の筒切りにしてから、縦に端から1cm幅に切り、さらにそれを1cm幅に切っていきます。断面は正方形になります。
拍子木切り
色紙切り
ダイコンやニンジンを4~5cm幅の筒切りにしてから、切り口を上にして四方を切り落とし、正方形の断面を作ります。それを薄切りにします。
色紙切り
短冊切り
色紙切り同様、筒切りの四方を切り落として正方形の断面の四角柱を作ります。それを横に倒して1cm幅に切ったものを、端から薄切りにします。断面は長方形になります。
短冊切り
さいの目切り
1.5~2cm角を目安に、さいころのような形と大きさに切ります。
さいの目切り
あられ切り
さいの目切りよりも小さく、5mm角ぐらいの立方体に切ります。
あられ切り
みじん切り
千切りした材料を端からさらに細かく切ったり、最初に材料に細かく切り目を入れて切ったのち、さらに押し切りして細かくします。
みじん切り
鹿の子
ナスなどに斜め格子に、細かく浅く切り目を入れ、両端は1cm幅ぐらい切り目を入れずに残します。
鹿の子
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