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料理やキッチンに関する豆知識や裏ワザなどをご紹介します。
保存食を作ろう
保存食は、冷蔵庫や保存料がない時代に、食物を長期間保存するために考えられた人類の知恵と言えます。
いろいろな保存方法が開発された現代でも、必要な栄養素を摂取したり味や香りを楽しんだりするのに重宝な食品として、日常の食卓に並べられます。
その保存食を実際に作って、食材の持つ栄養や味を長期間楽しんでみましょう。
漬物は日常の食卓にも並べられ、もっとも身近な保存食と言えます。
漬物には多くの種類があり、塩漬け・ぬか漬け・粕漬けなど一般的な物をはじめ、しょうゆや甘酢といった調味料で漬ける物もあります。
西洋でもピクルスなどをビネガー（酢）に漬ける習慣があり、各国の食文化に欠かせない保存食と言えます。
効用・メリット
漬物にすることで、調理するよりも素材の栄養素を逃がさずに保存できます。塩などで水分を抜くことにより、味や色などをあまり変化させず、量が減って効率良く食べられる上、栄養素をより多く摂取できる効用があります。
ぬか漬けは乳酸菌を繁殖させるので、腸内をきれいにする効果もあります。
適した食材
漬物として保存が利く食材としては主に野菜類で、キュウリ・ナス・白菜・カブなどが一般的です。これらは、塩漬けやぬか漬けなどにします。
漬物の代表である梅干しは、梅を塩漬けにした物で、たくあんは干したダイコンを塩とぬかで長期間漬けた物です。らっきょうは、甘酢に漬けた物が多く出回っています。
魚などを粕漬けにすることがよくありますが、これは保存よりも味付けに重点を置いているため、保存食としてはそれ程長く持ちません。
作り方
- 塩漬けの場合
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- 野菜を適当な大きさに切って樽やバケツの中に入れ、塩をまぶして押し蓋をし、その上に重石を乗せます。
- 塩加減は好みによって変わりますが、白菜1玉（2kg程度）では40gが目安です。お好みにより、鷹の爪や切り昆布などを入れても良いです。
- 白菜などは2～3日で漬けることができます。
- 浅漬けや一夜漬けなど、短期間で漬ける方法もあります。
- ぬか漬けの場合
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- 漬ける野菜などを漬け込む容器に合わせて、適度の大きさに切ります。
- 最初に漬ける物を塩水（塩分3％程度）に浸し、押し蓋をして下漬けをします。
- 1～3日たち、野菜がしんなりとしたら、米ぬかと塩・水を練って「ぬか床」を作ります。
- ぬか床の中に、漬ける野菜を入れて本漬けにします。
- 食べるときは、必要な量だけぬか床から取り出します。
- 浅漬けや一夜漬けなど、短期間で漬ける方法もあります。
