梅干し

梅は、ヘタをつまようじなどで取り除き、水に1〜2時間漬け、アク抜きをする。
ざるにあげ、日陰干しにして、よく乾かす。

容器に（1）の半分の量を入れ、粗塩の半分の量を全体にまぶす。
その上に残った（1）・粗塩を入れ、4キロの重石をし、冷暗所に置く。

（2）が2〜3日経ち、梅酢が上がってきたら、重石を2キロにする。
2週間位、冷暗所に置く。

赤しそは葉を取り、よく水洗いする。
ひとつかみ（分量外）の塩をまぶして数分置き、しんなりしたら強くもみ、アク出しをする。
アクが黒色から赤色に変わるまで、この作業を2〜3回繰り返す。
よく絞ってからほぐして（3）に加え、2週間位置く。

（4）の梅がよく色付いてきたら、天気の良い日を待ち、日干しにする。
ざるに梅・赤しそを並べ、水気を切って風通しの良い所に3日干す。