白キムチ（ペクキムチ）

白菜はひと口サイズに切り分けてボールに入れる。粗塩を全体にまぶしたら、白菜の上にラップをひいて、白菜の重さの2倍の重しをのせる。途中2回ほどひっくり返しながら2時間ほど漬けたら、ザルにあげて水気を切る。

水とイワシエキスを鍋に入れて強火にかけ、ひと煮立ちさせたあと、鍋ごと氷水で冷ます。

ダイコンは長さ3cmの千切りにし、リンゴは芯を取り除いて皮付きのまま長さ3cmの千切りにする。

戻した干しシイタケは水気を切って千切りにし、小ネギは長さ3cmに切り分ける。

ニンニクとショウガは針くらいの細い千切りにする。

ボールに（1）、（2）、（3）、（4）、（5）を入れて混ぜ合わせたら、消毒したタッパーに入れ、白キムチの上にラップをひく。冬は1日ほど（夏はクーラーの効いた部屋で3時間ほど）日の当たらない場所においてから、冷蔵庫に入れる。少し酸味が出たら器に盛り付けて糸唐辛子をのせる。