こんにちは！韓国料理研究家の本田朋美です。

韓国では、ほぼ毎食汁物を頂きます
その歴史は古く、朝鮮半島の風土や生活様式の影響を受けて、早い時代から食事に取り入れられていたと思われます。

統一新羅時代（676〜892年）に活躍した文筆家・崔到遠（チェ・チウォン）が、汁物に関する記録を初めて残しました

高麗時代の後半には、元の食文化に影響され、牛肉を真水で煮て塩で味を調える「ソルロンタン」が誕生し、現在も肉からだしを取る料理が多く存在します

また、昆布でだしを取ったあとに味噌で味付けする汁物や、貝を使う物など多様化しました。
精進料理では動物性の食材が使用できないため、昆布や干しシイタケからだしを取ります。

和食は短時間で取れるだしが基本ですが、韓国では短時間で取れる物と長時間煮込む物に大別されます
▼短時間で取るだし
昆布とニボシ
昆布は表面を布巾で拭き、ニボシは頭とはらわたを取り除きます。
ニボシの臭みが気になる場合は、フライパンで軽く煎って乾燥さた物を使いましょう。

鍋に水とニボシを入れて強火にかけ、沸騰したら中火で5〜10分煮出し、昆布を入れて火を止め、5分置いてから漉します。
和食とは異なり、昆布を長時間煮込む方法もありますよ

干しタラ
鍋に水と干しタラの頭や切り身を入れて強火にし、沸騰したらダイコン、長ネギの青い部分、ニンニクなどの香味野菜を入れて中火で10分程火にかけます。
切り身は、だしを取ったあとにほぐして、スープの具にします

▼長時間で取るだし
鶏肉
内臓を取り除いた丸鶏を、1時間程水に浸けて血抜きをします。
鍋に水と丸鶏を入れて強火にし、沸騰したら中弱火にしてニンニク、長ネギの青い部分などの香味野菜を入れて1時間程煮込みます。

だしを取ったあとの丸鶏の身は切り分けて、塩などを付けて食べるペクスクという一品料理として頂きます
その他、手羽やもも肉だけを使って、だしを取ることもあります。

牛肉
牛のかたまり肉は、1時間程水に浸けて血抜きをします。
そして鍋に水と牛肉を入れて強火にし、沸騰したら中弱火にして香味野菜を入れて1時間煮込み、火を止めて漉します。

濾したスープは、一日冷蔵庫に入れて脂を固まらせ、取り除いて使用するとすっきりとした味わいになりますよ
煮込んだ牛肉はスープの具や、他の料理に使ってもおいしいです

牛骨
牛骨は長時間煮込むことで骨髄が溶け出して、旨みのある白いスープになります。
牛骨は1時間程水に浸けて血抜きをしたあと、鍋に水を入れて強火で沸騰させ、牛骨を入れて外側の色が変わるまで加熱し、ざるに上げて水で洗い、固まった血を取り除きます。

再び鍋に水を入れて強火で沸騰させ、下処理した牛骨を入れて中弱火にし、香味野菜を入れて4〜5時間煮込み、火を止めて漉します。
一日冷蔵庫に入れて余分な脂が固まったら、取り除いて使用します

和食に比べると、基本のだしの種類が多いですよね
毎食のように汁物が供される、韓国料理ならではのバリエーションではないでしょうか。
牛肉からだしを取る方法を覚えると、料理の幅がぐっと広がりますよ

そこで今回は、牛のかたまり肉からだしを取る「コチュジャンチゲ」をご紹介します。
ひと手間を惜しまず、血抜きさえしっかりすれば、おいしいスープのできあがり
旨みたっぷりのスープとコチュジャンのピリ辛味がよく合います。
ぜひ作ってみて下さい

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