料理家の先生がつづるお料理ブログ

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カテゴリ別:食材(野菜・海藻・乾物・果物)


こんにちは!料理家のひろろこと竹内ひろみです。
 
先日、私の畑で珍しい野菜が収穫できましたbroken heart
その名は「カーボロネロ」。実は収穫するまで、カーボロネロという野菜の存在を知らず、種まきをして収穫する時期になり、この葉っぱがそうなのかという出会いでした


カーボロネロはイタリア、トスカーナ地方が原産と言われている、球の形にならない葉キャベツの一種で「ケール」と同じ仲間に当たります。日本では独特の濃い緑から、黒キャベツとも言われているとかenlightened
 
旬の時期は11〜4月頃で、冬野菜です
他の緑黄色野菜同様、ビタミン・ミネラルが豊富に含まれており、なかでもビタミンU(キャベツから発見された栄養素で別名キャベジン)が比較的多く含まれ、胃腸の調子を整える働きがあります。
 
味はクセがなく、旨みや甘みがほのかに感じられます
繊維質があるので煮込んでも崩れにくいという特徴があり、サラダよりも煮込み料理のほうが特有のおいしさを味わえます。
 
保存は、乾燥しないように袋などに詰め、冷蔵庫の野菜室に入れますが、日持ちするのは数日間のため、早めに食べることをおススメします。

煮物などの場合は、生のまま使うサイズに切り、密閉袋に入れて冷凍し、使うときに凍ったまま鍋に入れることができます。
食べきれない場合は冷凍保存が可能です
 
珍しい野菜は他にもあり、この時期の旬だと「ロマネスコ」。
見た目は花やブロッコリーのような形をしていますが、カリフラワーの仲間でイタリアでよく食べられています。日本ではその形から、「サンゴ礁」とも呼ばれているとかenlightened

特にビタミンC、鉄、食物繊維が豊富で、女性には嬉しい野菜ですね
 
食べ方はブロッコリーのように湯がくのが一般的ですが、グリルでもおいしく味わえます

オーブン皿にシートを敷き、ロマネスコを並べ、オリーブ油と塩・胡椒をふって180度で10〜15分グリルします。
 
湯がくよりも水っぽさがなく、おいしさがギュっとつまって、できあがりますできたてにパルミジャーノをふりかけてもおいしいですよ

さて今回のレシピは、カーボロネロを使った「カーボロネロのトマトスープ」をご紹介します

珍しい野菜で、普段はあまり食卓にあがることはないかもしれませんが、手に入ったときは、おいしく調理してみて下さいね

 


 


レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でカーボロネロのトマトスープのレシピをチェック!

竹内 ひろみ先生

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

先月、韓国中央部の地方都市である聞慶(ムンギョン)を訪れました。
聞慶の特産品には五味子(オミジャ)やリンゴがあり、韓国内ではトップクラスの収穫量。また、山間部に位置していることから山菜も豊富にあります 

聞慶には、乾燥させた山菜や野菜をふんだんに使ったビビンバの専門店があり、登山客や観光客でにぎわっています。
聞慶のビビンバは他の地域とは異なり、コチュジャンではなく、しょうゆを加えるため日本人がしっくりくる味だと思います

乾燥野菜の中でよく使われるのが、ダイコンの葉です。韓国語で「シレギ」と言い、韓国のスーパーでは手軽に購入できますが、自宅でも簡単に作れますよ


ここで、作り方をご紹介します

[干しダイコンの葉の作り方]

(1)ダイコンから葉を切り離し、よく洗う。
(2)鍋に水と塩(水に対して1%くらいの分量)を入れて沸騰させ、
  葉がやわらかくなるまでゆでる。
(3)ゆで上がったら水に入れてざるにあげ、絞って水気を切る。
(4)盆ざるに(3)をのせて、2〜3日干す。
(5)完全に乾燥させたら、ビニール袋等に入れて冷凍保存する。

冷凍保存しておけば、一年以上持ちますyes
次に戻し方をご説明します。

[干しダイコンの葉の戻し方]

(1)干しダイコンの葉はさっと洗って、米のとぎ汁に半日ほど浸ける。
(2)米のとぎ汁ごと火にかけて、やわらかくなるまでゆでる
  (約30分)。火をとめて、自然に冷めるまで置いておく。
(3)(2)は絞って水気を切る。

ダイコンの葉を使った代表的な料理に、みそチゲ、ナムル、炊き込みご飯があります。
特にダイコンの葉入りのみそチゲはおふくろの味であり、韓国の方たちがこよなく愛する味です

私は韓国料理を専門にしてからみそチゲの魅力を知り、コース料理の最後に出てくると、ほっとする感覚があります
特にシレギのみそチゲは見た目は素朴ですが、食べてみると深い味わいに目が丸くなりますよbroken heart

さて、本日のレシピは「ダイコンの葉の炊き込みご飯」です。
一緒に炊き込んだショウガの香りが食欲をそそる一品
干しダイコンの葉は市販の物でも、戻し方は同じです。
韓国食品が売られているスーパーで手に入れて、作ってみて下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で干しダイコンの葉とショウガの炊き込みご飯のレシピをチェック!

本田 朋美先生

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

今回は、油揚げの種類についてお話しします
皆さんは、油揚げの製法はご存知でしょうか?
油揚げは、一般的な豆腐より濃度の薄い豆乳で作った豆腐を揚げた物。つまり、油揚げ専用の豆腐をさらに加工しているのです。

もとになる豆乳の濃度や、豆腐の厚み、大きさによって、油揚げの特徴が決まります。
例えば、東北地方では厚みのある油揚げが主流ですし、京都では薄くて大きな物が多いです。

全国各地に様々な油揚げがありますので、これを機に、皆さんの地元の油揚げにどんな特徴があるか着目して頂けたらと思いますyes


さて、私の住む地域で特徴のある油揚げと言えば、伊予名産の「干し油揚げ」。「松山揚げ」という名称で広く出回っており、特に薄くてカサカサしている油揚げです。

原料となる豆腐の水分をギリギリまで取り除いて揚げることで、独特の乾いた感触になり、手で簡単に割ることができます。

焼いたり、炒めたりするには不向きですが、煮物や汁物に入れると、その魅力を最大に発揮
乾燥している分、煮物や汁物の汁をたっぷり吸って、とろっとした状態に変化し、やわらかく伸びるもちのような弾力のある食感に

このタイプの油揚げは、たっぷり用意して、あまり小さく切らずに汁を吸わせる料理に使うのがおすすめです。煮物や汁物の他、これからの季節は、お鍋に入れるのも良いですね

ちなみに、一般的な油揚げは冷蔵保存で7日ほど日持ちしますが、松山揚げは常温保存で90日ほど持つのです
消費期限をそれほど気にしなくて済むのは、うれしい限りですね。
便利な常備食品のひとつとして活用すると良いでしょうenlightened

また、松山揚げという名前ではなくても、長期保存できる干し油揚げを作っている豆腐屋さんもいらっしゃいますので、探して頂けたらと思います。

さて今回のレシピは、松山揚げを入れた汁物「すまし豚汁」をご紹介します。
豚肉や野菜の旨みを吸った、松山揚げのとろっとしたおいしさを堪能できる豚汁。具沢山で、食べ応えがありますよ。
ぜひお試し下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」ですまし豚汁のレシピをチェック!

江戸野 陽子先生

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

私が豆腐料理を作るとき、頻繁に使う食材のひとつがきのこ類です

豆腐は、煮ても焼いても揚げても、きのこを合わせたくなります。
意図している訳でなくそうなるのは、豆腐もきのこも味わいが淡白で、どんな味付けや調理法でもなじんでくれる、懐の深さがある食材だからかも知れません

そこで今回は、「たっぷりきのこの蒸し豆腐」を作りたいと思いますyes


 
蒸し豆腐は、電子レンジを活用してもできるので、ひとつ覚えておくと大変重宝するレシピです

ただし、ボリュームのある具材と合わせるときは、電子レンジより鍋で調理する方が良いこともあります。

今回作る蒸し豆腐も、たっぷりのきのこを先に蒸して旨みを引き出したあと、豆腐も同じ鍋で蒸し煮にすれば、洗い物が少なく、時短調理にもなりますよenlightened

きのこの旨み成分と言えば、干しシイタケに豊富に含まれるグアニル酸が有名ですが、実は生のきのこ類にはグアニル酸は含まれておらず、主な旨み成分はグルタミン酸だそうです。

どちらの旨み成分も、60〜70℃の温度で加熱すると、最も量が増えると言われているため、ぐらぐら沸かさずに、ゆっくり加熱することでおいしさがUPします

また、きのこは干したり冷凍したりすると、水分量の変化に伴って細胞膜が壊れ、旨み成分のもととなる酵素が生成されると言われています。

きのこをすぐに調理しない場合は、干したり冷凍したりして保存するのがおすすめです
干す場合は、調理しやすい大きさにカットした物をざるなどに並べて、数時間太陽光にさらしましょう。
冷凍する場合もカットしてから、密閉袋に入れて冷凍します。


いずれも使うときは、そのまま加熱調理するだけ
楽ちんで料理がおいしくなりますよ。
ぜひお試し下さい

レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でたっぷりきのこの蒸し豆腐のレシピをチェック!

江戸野 陽子先生

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