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カテゴリ別:料理豆知識

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。
 
韓国旅行のときに朝食として選ぶ料理は、コムタンソルロンタンが多いです。どちらも牛肉をじっくり煮込んだスープで、辛味はなく、滋味深くて食べ応えがあります
 
この二つのスープには共通点が多いのですが、料理名の違いは何だと思いますか?まずは由来や歴史から紐解いていきます
 
 
●コムタン
 
韓国語の膏飲(コウム)は長く煮出すと言う意味を持ち、湯(タン)はスープを指します。「コウム」が「コム」に変化をしたことから「コムタン」と命名されました。
 
コムタンは味付けに関係なくメイン食材は牛肉で、鶏を使った「タッコムタン」もあります
 
コムタンのスープを煮出すときは牛骨を入れないので、基本的に透き通っています。また朝鮮半島の南西部にある全羅南道(チョルラナムド)の羅州(ナジュ)コムタンが有名で、ソウルでもナジュコムタンを掲げている専門店が多くあります。
 

●ソルロンタン
 
ソルロンタンもメイン食材は牛肉ですが、骨を使って長時間じっくり煮込みますので、骨髄がスープに溶け出し白濁します。
 
高麗時代は仏教文化だったため、動物の殺生が禁止されていました。しかし、後期になるとモンゴルに統治されていた元と交流があったため、元の人たちをもてなすために肉料理が提供されていたのです。
 
そして、元の影響により牛肉を水で煮込み、塩で味を調える料理法の「ソルロンタン」が生まれ、朝鮮時代に広まりました
 
朝鮮王朝が所有していた農地の先農壇(ソンノンダン)では、豊作を願って王様が直々に執り行なう祭祀(チェサ)が慣習としてありました
 
労働力としてとても大切な牛を、この日は特別に屠殺をして調理をし、祭祀のあと、農民たちにソルロンタンとして振る舞われたそうです。
 
コムタンとソルロンタンの相違は、見た目ではスープが透き通っているか、白濁しているかの点で明らかですが、近年は白濁しているコムタンもあり、違いが分かりにくくなっています。
 
整理すると、大きなカテゴリとして「コムタン」があり、コムタンのひとつとして「ソルロンタン」が存在すると思います。
 
それでは本日のレシピは韓国スタイルの「テールスープ(コリコムタン)」です。韓国語でコリ(テール)コムタンと言います。
 
テールの部分を長く煮込むことで滋味深い味になりますよ。今回は牛肉のかたまりも一緒に煮込んで薄切りにしたので、食べ応えもバッチリ。
完成まで時間がかかりますが、それだけに完成した味わいは格別です
 
 


レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でテールスープ(コリコムタン)のレシピをチェック!

本田 朋美先生

本田 朋美先生 2019/02/14

韓国の焼酎

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。
 
日本では食事のとき、最初に飲むお酒はビールが一般的だと思います。
一方の韓国では焼酎が主流で、サムギョプサルと焼酎は、典型的な組み合わせです
 
 

焼酎の歴史をひも解いていきましょう。中東を支配していたモンゴルがペルシャから焼酎を輸入し、それが国に広まりました。のちに、高麗時代の1300年頃に元から朝鮮半島に伝わります。
 
当時は薬として使用し、むやみに飲むことはありませんでした。薬用に使う小さな杯を「焼酎杯」と呼ぶほど珍重されましたが、開城(ケソン)に蒸留所ができてから広く飲用されるようになるのです

朝鮮時代(1392年〜1910年)に入ると、焼酎造りはより盛んになります。基本的な造り方は、麹と米で醸造してから蒸留し、アルコール度数を20〜25度に上げます

使用した穀物によって呼び名が変わり、粳米は「粳焼酎」、糯米は「米焼酎」、粳米と糯米をブレンドした物は「露酒(ロジュ)」と呼びました。
 

朝鮮半島に伝わったときは薬として飲まれていたため、特別な日に造る焼酎や、韓方材を入れる物もありました。

 

三亥酒(サムヘジュ):年の初めの亥の日に、材料を追加しながら三回醸造したあとに蒸留した焼酎
 
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甘紅酒(カンホンジュ):紅菊と韓方材を入れて色を抜いた焼酎
 
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梨薑膏(イガンゴ):梨汁とショウガ汁を入れて造る焼酎
 

朝鮮戦争後の1965年になると米不足により、米に代わる原料としてサツマイモ、タピオカ、小麦、大麦などが取り入れられ、製造方法は蒸留式から水で割る希釈式が主流となりました
 
1976年になると焼酎の地域制度がしかれ、「焼酎の製造は、ひとつの道でひとつの会社のみ」「その道で造られた焼酎を50%以上販売すること」となりました。その結果、地域ブランドの焼酎が認知されました。
 
代表的なブランドは

 ソウル:チャミスル
 慶尚北道(キョンサンプクド):チャム
・ 全羅北道(チョルラプクド):ハイト
 釜山(プサン):C1
 済州島(チェジュド):ハルラサン
 
他にもまだまだあります
 
1996年には、この制度は廃止されましたが、今でも愛飲されている焼酎は地域性が象徴されています。

韓国流の飲み方はストレートが基本。水で割ることはありませんが、爆弾酒と言ってビールと混ぜることがあります。日本とは異なる味わいを、本場で味わってみて下さい
 
さて、今回のレシピはゆでた豚肉、ホタテ、白菜キムチのそれぞれ持つおいしさが一体になった一品「ホタテと豚肉キムチの三合」をご紹介します。
皆様も、ぜひお試し下さい
 
 
 
 

レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でホタテと豚肉キムチの三合のレシピをチェック!

本田 朋美先生


こんにちは。野菜と豆腐の料理家の江戸野陽子です。
 
豆腐のスイーツは何が好きですか?enlightened」と皆さんに聞くと「豆腐ドーナツです」と教えてくれる方が実に多いです。


 
マフィンやケーキではなく「ドーナツ
丸い形に整えるのも、揚げるのも大変ですが、ふんわりと優しい味わいは、他には無い魅力なのかもしれませんね
 
そしてなんと言っても、豆腐で作るからヘルシー
本日は、そんな「豆腐ドーナツ」をご紹介します
おいしく作るポイントは大きく分けて3つあります

sad生地作り

生地に練り込む豆腐を、滑らかに潰すことが重要です
このとき、豆腐の水切りはしません
豆腐によって水分量に差があるので、充てん豆腐が安定して作りやすくオススメです


wink形作り

せっかくのドーナツ
どうせなら王道のドーナツ型に作りたいですよね
そこで、型が無くても作れるのが、「絞り出してドーナツ型を作る」方法です!

作りたいサイズが納まる大きさに切ったクッキングシートを用意し、その上にドーナツ型を描きましょう!慣れてくると、丸をいっぱい繋げた形やハート型を作ることもできます


laugh揚げる

揚げるときは、クッキングシートごと油に入れると、形が崩れることなく上手に揚げることができます
クッキングシートは、すぐに取り除かなくても大丈夫ですので、頃合いを見て箸で引き上げれば良いですよ


今回、ご紹介するレシピは豆腐や粉類を混ぜる工程を、すべて密閉袋の中で行ないます。袋の隅をハサミで切れば、即席の絞り袋になりますbroken heart
上手く絞り出せないときは、サラダ油を塗ったスプーンで形を整えてあげれば大丈夫です

以上の手順を踏まえたあと、溶かしたチョコレートでコーティングをしたり、きな粉や砂糖をまぶして頂くのもオススメです

バレンタインも近いので、チョコがけドーナツは大切な人に喜んで頂けると思います
皆様もぜひ、お試し下さいね



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で豆腐ドーナツのレシピをチェック!

江戸野 陽子先生


こんにちは!料理家のひろろこと竹内ひろみです。
 
五感・五色・五味」などと言う数字は健康や料理を考えたときに、とても身近にある数字ですbroken heart


 
ちなみに四季も梅雨の時期をプラスすると(梅雨)五つになりますね
 
薬膳では自然界の流れを五つに分け、「木火土金水」に身体の臓器と機能を当てはめ、健康状態を把握するための目安にしたり、味付けを考えるためのベースにしたりして、身体のバランスを保つバロメーターとして親しまれていますheart
 
和食においても、昔から「五法・五適・五覚・五味・五色」と言って、調理する際や、食べる際にポイントとなってくる五つの食生活の心得が育まれてきました
 
 
*五法・・・調理方法のこと

切る、焼く、煮る、和える、炊く、(蒸す)と和食では、それぞれの食材や身体の状態、季節に合わせて様々な調理方法が取り入れられています。
これらを偏りなく組み合わせることで、食べる人に合った料理に仕上がるのです
 

五適・・・バランスを考えること

適温・適材・適量・適技・適心
食べる人のことを考え、状態・量・盛り付け食器など心配りをする大切さを伝えています
 

五覚・・・感覚のこと

視覚・聴覚・嗅覚・触覚・味覚
料理は五感で作り、味わうと言われるように、レシピに書いてある通りに作るだけでなく、食材の状態を目で見たり、匂いを嗅いだり、味を見たりと五感をフル活用させて料理を作るとおいしい物ができあがります
 

五味・・・味のこと

塩味・甘味・酸味・辛味・苦味
日本ではこれにうま味を加えて、六味としていますね
「ちょうど良い塩梅に仕上げるには、それぞれどのようなバランスで加えるのか?」
「身体の状態に合わせた味付けにするには、どのように組み合わせたら良いのか?」
など、料理の基本となるとても大切な要素です
 
他にも、五味とは少し味わいが異なりますが、和食では「さ(砂糖)・し(塩)・す(酢)・せ(醤油)・そ(味噌)」で表されますよね
 

五色・・・色合いのこと

白・黒・黄・赤・緑
薬膳では臓器と色を対応させて考えますが、和食の場合は「白はエネルギー源になる糖質」「黒は海藻類・きのこ類、黄は繊維質の多い土の中の野菜」「赤はたんぱく源となる肉類・卵」「緑はビタミン・ミネラル豊富な土の上の野菜」と捉えることができますmail
 

普段の栄養バランスを考えるときも五色を揃えるようにすると、バランスが整い食卓の彩も良くなりますね
 
五目豆や五目寿司などの、五がつく伝統料理からも分かるように、昔から五と言う数字はバランスを考えるときの目安だったのですねheart

さて本日ご紹介するレシピは、とろっとした高野豆腐の食感がおいしい、具だくさんスープの一品「高野豆腐と野菜のスープ」です。皆様もぜひ作ってみて下さいね



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で高野豆腐と野菜のスープのレシピをチェック!

竹内 ひろみ先生

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