江戸野　陽子先生のブログ

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

皆さんは、豆腐料理を作るとき、絹ごし豆腐と木綿豆腐を使い分けていますか？
私が子どもの頃は、お家で出てくる豆腐料理は絹ごし豆腐が主流だったので、大人になるまでは、使い分けることを意識したことがありませんでした

味噌汁、お鍋、冷奴、麻婆豆腐に入っていたのも絹ごし豆腐。
軽くやわらかで、ツルリとした喉ごしに慣れ親しんできました

今思えば、麻婆豆腐に入っている豆腐は、食べるときに崩れてしまうこともありましたが、当時は気にしていなかったです。

木綿豆腐のどっしりとした重さや固さ、ポロポロとした食感は、私にとってなじみが薄く、同じ豆腐でも木綿豆腐を食べる機会は少なかったのですが……。
木綿豆腐だからこそおいしい料理に出会いました
これぞ、使い分け。絹ごし豆腐では出せない、木綿豆腐でなくてはいけない料理があると知ったのが、豆腐田楽です

焼いて温めた木綿豆腐に、薬味入りの味噌を乗せて食べるシンプルな一品。
丁寧な手順で作り、できたてを食べたら、びっくりするくらいおいしいのです

おいしく作るポイントは2つ
木綿豆腐は串に刺しやすい大きさの短冊切りにし、ペーパータオルの上に乗せて水気を切る。

グリルやトースター、フライパンなどで、手で触ると熱いと感じるまで豆腐の両面を焼く。

豆腐田楽は、焼き加減次第で、おいしさが決まります
豆腐ひとつが大きすぎると、温まるのに時間がかかるため、程良い大きさに切りましょう。
また、水気を切らないと、焼いたときに水分が出て水っぽくなるので、10〜30分程置いて、豆腐自体の重さで水切りします。

そして、火の通り具合に気を付けること。
焼きすぎると「す」が入ってしまいますし、焼きが足りないと芯まで温まらず、どちらも物足りない食感に

ちょうど良い焼き加減を見つけるのが本当に難しいため、私が豆腐田楽を作るときは、豆腐を少し多めに用意して、焼け具合を確かめるために必ず味見します

こうしてみると、結構手のかかる一品ですが、それだけの価値があるおいしさだと思っています
何でも江戸時代には、豆腐田楽専用の銅製の炉があり、炭火を起こして、お客さんの目の前で豆腐を焼き、すぐ食べられるようにしていたそうですよ

豆腐がしっかり焼けたら、四季折々の薬味を混ぜた味噌を乗せるのがおすすめです。
そこで今回は、大葉や梅ジャムを乗せた夏の味わいの「豆腐田楽」をご紹介します。

味噌に加える薬味は、春は木の芽で香りを楽しみ、秋はピリッと辛い唐辛子、冬はネギやゆずなどの柑橘類と、季節に合わせて違ったおいしさを楽しんでみてはいかがでしょう。
良かったら参考にして下さいね

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