こんにちは。
管理栄養士／フードコーディネーターの吉田由子です。

6月の父の日は、お父さんに日頃の感謝を込めて、何かプレゼントしましたか？
ちょっとしたお祝いにと、奮発していつもより値段の高いお肉で料理を振る舞ったり、ランク付きの牛肉を扱うお店で外食するなどした方も多いのではないでしょうか

そこで今回は、意外に知られていない「牛肉のブランド・格付けの基準」についてご紹介します。
日本では、仏教や神道など宗教的な影響もあり、古くは牛肉を食べることはタブー視されていました

明治政府が食の近代化を目指し、肉食を推進したことで、牛肉を食べるようになったものの、当時の欧米とは比べ物にならない消費量だったようです。
消費量が伸びはじめたのは、昭和30年代に入ってからと言われています

牛肉の消費が増えるにつれて、国内でも食用牛肉の飼育が盛んになりました。
現在認定されている和牛には、最も肉質が優れた「黒毛和種」、脂は少なく赤身が多い「褐毛（あかげ）和種」、赤身が多くやわらかい「日本短角種」、皮下脂肪が厚くなりやすく赤身が多い「無角和種」があります。

日本で流通する和牛の9割以上を占めており、お取り寄せ商品や高級牛肉としておなじみなのが黒毛和種。
いわゆる霜降り肉で、あふれる肉汁と脂身の甘さを堪能できる、和牛の代表格です

和牛の中でも、産地や育て方に一定の条件を設けて飼育した牛は、ブランド牛（銘柄牛）と呼ばれ、松阪牛や神戸牛、近江牛、米沢牛、飛騨牛などが有名ですね

ブランド牛は約300種あり、産地ごとに気候や風土、育て方、エサなどが異なるため、それぞれ食感や風味に違いが出ると言われています。

牛肉に「A5ランク」などと、ランクが付いていることがありますが、このランクとは何かご存知でしょうか？

実は牛肉のランクは、「歩留（ぶどまり）等級A〜C」と「肉質等級1〜5」の組み合わせで15種類に分けられています

歩留等級とは、食肉処理された牛（枝肉）の可食部を数値で表した物
Aは「部分肉歩留が標準より良い」、Bは「標準」、Cは「標準より劣る」の3段階で判定されます。
こちらは主に取引業者にとって大事な情報と言えるでしょう

肉質等級は、脂肪交雑（霜降りの度合い）・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の4項目が1〜5の5段階で判定されます。
こちらは一般消費者にとっても気になる情報ですね
数値が大きい程評価が高いため、霜降りが好きな人は4〜5を選ぶと良いでしょう

おいしいと感じるお肉は、人によって、また時代によっても違うもの。
これまでの霜降りブームから一転、健康志向の高まりで、赤身肉にも注目が集まりつつあります

ブランド名や肉質等級を参考に、その土地の気候や育て方、エサ、作り手の思いなど、どんなこだわりのあるお肉か知った上で、お肉を選んでみてはいかがでしょうか

さて今回は、お肉のおいしさを堪能できる「レモンステーキ」をご紹介します。
爽やかなレモンの風味が、お肉の良さを引き立て、ご飯がすすむ一品。
ぜひこだわりのお肉でお試し下さい

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