江戸野　陽子先生のブログ

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

皆さん、きつねうどんは好きですか？
以前の私は、それ程好きではなかったのですが、うどん文化の色濃い西日本に住むようになってから、きつねうどんを食べる機会が増え、今ではすっかり好きになりました

特に好きなのは、温かいきつねうどん
だしが香るおつゆに、つるりとした太麺、その上にふんわりと浮かぶきつね。
程良い厚みのあるお揚げは、甘辛い味がしみていて、なおかつおつゆを吸ってジュワジュワに膨らみます。
それをカプッと噛みちぎるのが至福のひととき

ところで、なぜお揚げを「きつね」と言うのかご存知でしょうか？
諸説ありますが、稲荷神（いなりのかみ）の使いであるきつね（白狐）の好物が鼠の油揚げとされ、稲荷神への供物には豆腐の油揚げを代用していたことから、甘く煮た油揚げを「稲荷」や「きつね」と呼ぶようになったと言われています。

ちなみに、全国各地に約3万社の稲荷神社があると言われ、様々な稲荷神が信仰されているようです。


さて今回は、「きつねうどん」のレシピをご紹介します
きつねうどんに入れる油揚げは、どんな物が良いと思いますか？

お店によっては長方形のお揚げだったり、器が隠れてしまう程の大きなお揚げだったりしますが、お家で作る場合は、関西圏で「寿司揚げ」と呼ばれる、稲荷寿司に使う油揚げがおすすめです
寿司揚げは、7〜10cm角の正方形で、重さは軽く、油分が多く残っている物が多いです。
ベトつく位油を吸った物もありますが、油は煮物に入れるとこくになります
寿司揚げは、半分に切ってみると中が空洞になっているのが特徴のひとつ。
そのため、厚みがほとんどない薄い物や、逆にボリュームのある厚揚げタイプの物は避けましょう。

そしてお揚げをおいしく炊くポイントは2つあります

ひとつは、油揚げを下ゆですること。
しっかりと時間をかけて水からゆでることで、余分な油分が抜けます。
今回のレシピでは、お湯が沸いてから10分程ゆでますが、他のレシピでは、30分かけて下ゆですることもあるようです

2つ目は、炊いたあと、冷ましながら味を含ませること。
これは煮物の基本でもあるのですが、冷めるときに食材に味がしみるからです

寿司揚げは、一袋に8〜10枚入っているため、全量を一度に炊いて味付けしておけば、冷凍保存が可能です。
うどんやそば用に取っておいても良いですし、半分に切ったところに酢飯を詰めて稲荷寿司にしても良いでしょう
ぜひ作ってみて下さい！

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