江戸野　陽子先生のブログ

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

今期は秋が短くて、あっと言う間に冬の寒さが訪れたような気がします

吐く息が白く、指先がかじかみ、体が芯から冷えるような寒さに、カイロやコートでは太刀打ちできないときは、湯気が立ち上る温かい鍋料理が恋しくなりますね

体が温まる鍋と言われて、パッと思い付くのは唐辛子が入った辛い鍋。
唐辛子の辛み成分カプサイシンは、エネルギー代謝にかかわるホルモンの分泌を促進するため、冷え対策にてき面です
そこで今回は、韓国料理でおなじみのスンドゥブチゲを作りたいと思います。

スンドゥブチゲは直訳すると「スンドゥブ＝純豆腐」「チゲ＝鍋」で、「純豆腐の鍋」です。
日本では耳なじみのない純豆腐とは、豆腐を作る工程で水切りをせずに汲み上げた、水分の多いやわらかな豆腐のこと。

日本の豆腐だと、これに一番近い物が寄せ豆腐です。寄せ豆腐とは、木綿豆腐を作る工程で、型入れせずに汲みあげた豆腐。
大変ゆるくて崩れやすい状態で、おぼろげな様子から、おぼろ豆腐とも呼ばれます。

韓国料理のレシピを見ていると、「おぼろ豆腐」という表記が多いですが、これは寄せ豆腐と同じ物を指していますので、覚えておくと良いかも知れません

ちなみに、同じような形状のざる豆腐は、汲み上げた豆腐をざるに上げて、自然と水気が切れた物のことです。
寄せ豆腐と比べると水分が少ない分、豆腐の食感は固く凝縮されている印象があります。

スンドゥブチゲを作るときは、ぜひお好みの寄せ豆腐を選んでみて下さい
粉唐辛子とコチュジャンで味付けしたピリ辛スープで、クツクツと温めて頂きます。

寄せ豆腐をお鍋でおいしく食べるには、豆腐の加熱具合がポイントです
強火で長時間煮ると、沸騰してすが入り、やわらかな豆腐がボソボソになってしまいます。
かと言って、弱火で軽く温めただけだと、中心が温まっていなくて、今ひとつな食べ応えになってしまいます。

おすすめは、スープで具材をしっかり煮込んだあと、寄せ豆腐は食べる直前に加え、スープの味を程良く染みこませること
芯まで温まった豆腐は、口の中でふわふわとしてとろけるような、他にはない優しい食感。豆腐自身が持つ甘みと旨みに、スープの味わいがしみていれば最高です

私がおいしく仕上がると思う具体的な方法は「沸騰しているスープに寄せ豆腐を入れて、強めの弱火で3〜5分の間に火を止める」です。
もちろん、豆腐によってはこの時間帯に当てはめずとも、おいしくできることがありますので、目安にして頂けたら幸いです

それでは、「カキときのこのスンドゥブチゲ」をご紹介します。
今回はカキで作っていますが、アサリや豚肉を入れるのが一般的なようです。
（おいしいだしが出る物ならなんでもOKってことですね）
粉唐辛子は少量で、辛そうな赤色のスープになるので、分量はお好みで作ってみて下さいね！

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