こんにちは！料理家のひろろこと竹内ひろみです。

先日開催したワークショップで、かつお節問屋さんとご一緒させて頂きました。

ワークショップでは、問屋さんからかつお節の歴史や産地、製造方法を中心とした話を聞いたあと、実習として、かつお節をかんなで削り出してだしを取り、お味噌汁を作りました
皆さん、できあがったお味噌汁のおいしさにびっくりしていました

料理の仕事をしていてお恥ずかしいのですが、私も普段は手軽な削り節を使用しているため、削りたてのかつお節でだしを取るのは、幼い頃に祖母と一緒に作ったお味噌汁以来の貴重な体験
かつお節本来のおいしさは、伝統の製法を受け継いだ職人さんや、それを取り扱う問屋さんによって守られています

例えば、使用するカツオは近海の一本釣りで水揚げされた物であること。
巻き網漁などで捕獲されたカツオは、個体によって鮮度にばらつきがあり、網の中で暴れることが原因で、旨み成分となるイノシン酸を作る成分が減少しやすくなるそうです。

また、熟練した職人さんの手による加工が、かつお節のおいしさを左右することは言うまでもありませんね。
そして、良質なかつお節を見分ける問屋さんの目利きがあってこそ、私たち消費者のもとに届くのです。

厳選されたかつお節から取るだしは、濁りや渋み、酸味など余計な味がなく、豊かな旨みがあります
少ない量でもしっかりとだしが出ますし、少々手荒く（煮立たせるなど）扱っても、風味が損なわれることがないのです。

実習でも、説明している間にだし汁を煮立たせてしまいましたが、ほとんど問題ありませんでしたよ

皆さんは、かつお節や削り節を購入するとき、何を基準に選んでいますか？
削り節を購入するときは、製品に記されている「原材料名」を気にしてみて下さい。
「かつおのふし」または「かつおのかれぶし」と表示してあると思います。

市場に出回る80％以上の削り節が、製造期間が20日前後の「荒節（あらぶし）」を削った「かつおのふし」と呼ばれる物です。
乾燥させる期間も短いため、魚っぽさを残した味わいが特徴

それに対して、かれぶし（枯節）とは、天日干しやカビ付けをしたかつお節のことで、製造期間は3ヵ月前後、荒節に比べて作業工程が増える分高価です
乾燥と熟成が進み、旨みが増してこくのある味わいになります。

使用する目的に合わせて、使い分けても良いですね

使いかけの削り節を保存するときは、できるだけ空気を抜いて冷凍すると、鮮度や風味が落ちにくいのでおすすめです

ワークショップの最後に、問屋さんがおっしゃっていたことが印象的でした。
「効率や便利さ安さなどを追うのではなく、適正な物を正しく使えば本当においしいだしで、豊かな食卓を作ることができるんだよ。丁寧にかつお節を作っている生産者を守るのは消費者なんだよね」と。

日本の伝統的な食文化を守り、受け継いでいく役割は、生産者のみならず、私たち消費者も担っているのだなと感じました

さて今回は、「蒸し焼きビーフの野菜のせ」をご紹介します。
蒸し焼きした牛肉と生野菜を合わせ、お肉にも野菜にも合うドレッシングをかけた一品

ドレッシングには旨みたっぷりのだし汁を使うので、ご飯のおかずにぴったりです。
ぜひ作ってみて下さい

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