私たちが何気なく毎日使っている味噌、しょうゆ、酢、みりんなどの調味料は発酵調味料と言われ、和食には欠かせない調味料です。

発酵食文化は世界の様々な国で見ることができますが、日本も言わずもがな発酵食文化が豊かに根付いた国のひとつです。

「発酵と腐敗とはどう違うのですか？」と聞かれることがあります。どちらも微生物の働きによって物が変化することには変わりなく、人にとって、有益なものであれば発酵であり、有害であれば腐敗と定義付けられています。

例えば、牛乳に乳酸菌を加え、発酵させるとヨーグルトができあがり、大豆に麹菌を加えて熟成させればしょうゆができあがりますね！

発酵食材は発酵により、特有の風味や香りが醸し出されるため、その食材を食べ慣れない人にとっては腐敗と感じる食品もあり、腐敗と発酵の線引きが難しい側面もあります。

先日訪れた金沢でも様々な発酵調味料に出会いましたが、とてもおいしいと感じる物から少し風味がきついなあと感じる物まであり、食べ慣れているか否かはやはり、おいしいと感じるかどうかに影響するんだなあと実感致しました。
味の好みはありますが、発酵調味料を料理に使うと一味違ったおいしさが醸し出されます。

それは発酵という過程を踏むことで味や香りが変化するためです。なかでも最大の恩恵は「うま味」がもたらされることでしょう。

原料が微生物の力で分解される過程で、アミノ酸やイノシン酸などのうま味成分が生まれ、これが独得のうま味の素になるのです。

タンパク質を分解する酵素も含まれているため、ぱさつきやすい肉を発酵調味料に浸けておくとしっとりとやわらかくなり、おいしさがアップすると共に食べやすくなります。

そんな食材にとってプラス作用のある発酵調味料ですが、もちろん、体にとっても有益な働きをします。

発酵の過程で微生物がビタミン類など様々な栄養成分を作り出すため栄養価が上がります。

また、乳酸菌をはじめとして腐敗物質の増加を抑制する善玉菌が豊富に含まれているので腸内環境を整える作用もあるため、腸活にも嬉しい働きをします。

食材にとっても体にとってもおいしさを始めとしてたくさんの恩恵をもたらしてくれる発酵食材。ぜひ、毎日のお料理に取り入れてみて下さい。

本日お伝えするレシピはソテーしたしょうゆ麹漬けポークに季節の野菜を合わせた食べるサラダです。ワンボウルでタンパク源とビタミン、ミネラルが摂取できるお手軽ヘルシーレシピです。

※しょうゆ麹：米麹にしょうゆを加え発酵させた調味料

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