2013/02/04
こんにちは！料理研究家のひろろこと、竹内ひろみです。
豆は植物性たんぱく質が豊富で、食物繊維や微量栄養素も含まれているので、毎日でも食べたい食材ですね
でも、下調理に少々時間がかかるので、食卓から遠のいてしまうことも
そこで、本日のブログでは、豆の調理ポイントについてお伝え致します
最初の下準備は、豆の浸水。
水の量は豆の約3倍で、浸水時間の目安は一晩位です。
「小豆」は例外で、浸水せずに調理します。
「小豆」の内部は、他の豆と比べてでんぷん質が多く、水分を吸いやすくなっています。
表面の皮さえやわらかくなれば、それほど時間をかけなくても、やわらかくなります。
本日ご紹介する「レンズ豆」も、皮をむいた状態のオレンジ色の物であれば、浸水なしで使えます。
次に下煮。
沸騰したら火からおろしてざるに上げ、ゆでこぼしをすると、アク抜きになります。
または、浮いてきたアクを玉じゃくしで取り除きます。
最後に味付け。
調味料を入れてしまうと、豆がしまって、やわらかくならなくなってしまいます。
豆がやわらかくなってから、調味料を加えるようにしましょう。
砂糖の量ですが、黒豆や金時豆などしっかりと甘みを付けたい場合は、豆の50〜60％位が基本の量です。
黒豆を煮る場合、一度に大量の砂糖を加えてしまうと、水との結び付きの強い砂糖が、豆の中の水分を出してしまい、皮にしわがよる原因となってしまいます。
砂糖は、何回かに分けて加えましょう。
なかなか下調理が面倒な場合は、下煮までして小分けにして冷凍したり、大豆の水煮やミックスビーンズなどを取り入れたりしても良いですね
