こんにちは！韓国料理研究家の本田朋美です。
魚醤（ぎょしょう）と言えば、ナンプラーやしょっつるを思い浮かべる方が多いかと思いますが、地域によってはあまり馴染みがない方もいらっしゃるかと思います。
一部の地域の伝統料理に使っている方や、エスニック料理を作るときに使うという方はいらっしゃいますが、日常的に料理に使っている方は少ないのではないかと
しかし韓国では、魚醤はよく使われる調味料のひとつなのです。
現在は市販されていますが、昔の人たちは味噌やしょうゆなどと同様に、魚醤も手作りしていました
作り方は、魚に塩をまぶして発酵させ、魚の形が崩れはじめ黒っぽい液体が出ててきたらガーゼなどで漉すという方法です。
一般的な魚醤に使われるのは、カタクチイワシといかなごです。
カタクチイワシは煮干しに使われる物と同じ魚で、いかなごは細長い形で、背は褐色、腹が銀白色の魚となり、日本ですとくぎ煮が有名ですね。
味の違いは、いかなごの方がさっぱりとしていて、クセが少なく、色が濃いのですが、カタクチイワシの方はニオイがやや強く個性的な味で、色が薄いのが特徴です。
韓国ではいかなごエキスの方を好む傾向にありますが、南側の方たちは、どちらかと言えばカタクチイワシを選びます
魚醤をよく使う料理と言えば、韓国ではキムチを真っ先に思い浮かべます。
例えばソウルではキムチにアミの塩辛を使いますが、朝鮮半島の南側の地域では、魚醤がキムチ作りに欠かせません。
作り方によっては、塩辛を含めて数種類を組み合わせることもあります。
魚醤を加えることで味に深みが増し、発酵を促すのです
しかし、私の料理教室では、「キムチ作りのために魚醤を買ったのは良いけれど、なかなか使い切れない」と言う生徒さんの声を耳にすることも
慣れない調味料なので、なかなか使い方が分からない方も多いようですが、キムチ以外でも、ナムルやスープにも味付けにも使えます。
スープに入れる場合は、ダシの代わりにもなるので実はとても便利な調味料なのです
ただし、塩分が強いので、しょうゆの感覚で使うと塩辛すぎて失敗しますので注意が必要です
味見をしながら少しずつ加えるのが、魚醤を上手に使いこなすコツですよ
ご自宅に魚醤があると料理の幅がぐっと広がりますので、小さい物で良いので一本常備してみてはいかがでしょう
それでは、本日のレシピは魚醤を使ったカキとワカメのスープです。
いつもとはちょっと違ったワカメスープの味を楽しんで下さい。
