こんにちは。
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。
私事ですが、今年の4月からとある大学で助手のお仕事をさせて頂いています。
世代の違う同僚とのお仕事は、とても刺激があり楽しく過ごしています
先日ですが、大学での仕事で食品学の実験の助手を務めました。
実験のテーマは「ヨウ素デンプン反応」という、様々なデンプンにヨウ素を加え、紫色に変色したものを顕微鏡で観察するという内容のものでした。
小学校の理科の授業などで経験された方も多いのではないでしょうか。
今回の実験では、試料にジャガイモデンプン、さつまいもデンプン、白玉粉、上新粉などが用意されていました。
実験の最中、講師の先生が何気なく「ジャガイモデンプンは片栗粉のことよ。」と言ったとき、学生さんがものすごく驚いて歓声を上げたことに私の方がビックリ
したのです
そのことから、身近にあっても意外と知られていないのかも
と思い、今回は身近な『デンプン』について簡単にご紹介します。
↑こちらは我が家の調味料棚です。
子どもにお手伝いしてもらうことも多いので、ケースはひらがなでラべリングしています。
一見、片栗粉と小麦粉の区別はつきにくいですね……
しかし、この2つはデンプンの形状や性質は異なるため、それぞれの特性を活かし、各々違った場面で利用されています。
片栗粉
先程のエピソードにあったように、現在では片栗粉と書かれ売られている物の多くがジャガイモのデンプンです。
別名、馬鈴薯（ばれいしょ）デンプンとも呼ばれます。
昔は「カタクリ」という草花の根茎から作られていましたが、カタクリが減少したことと、馬鈴薯の栽培が盛んになったことで、片栗粉のほとんどが馬鈴薯から作られるようになりました。
お料理のとろみつけたり、かまぼこなどの練り物や、ハム、ソーセージ、お菓子の材料としても利用したりしています。小麦粉
その名の通り小麦のデンプンです。
グルテンの性質によって、薄力粉、中力粉、強力粉と3種類に分類がされます。
お菓子や加工品、お料理などに広く使われており、変わったところでは、繊維用ののりや日本絵画の修復にも利用されています。甘蔗(かんしょ)デンプン
さつまいものデンプンで、わらび餅を作るわらび粉にも甘蔗(かんしょ)デンプンが含まれていることがあります。
その他には春雨やくずきり、ゴマ豆腐などの材料ともなっています。コーンスターチ
とうもろこしのデンプンで、コーングリッツ、コーンフラワー、コーンミールとも呼ばれています。
主に洋菓子に使用されており、カスタードクリームやクッキー、ケーキなどの材料として利用されています。上新粉（じょうしんこ）
普段食べているお米である、うるち米が原料のデンプンです。
ういろうや団子などに使用されますが、同じうるち米を原料とする「米粉」は上新粉より粒子がさらに細かく、小麦粉の代わりに使うことができます。白玉粉（しらたまこ）
もち米が原料のデンプンです。
白玉だんごにしたり、蒸して求肥(ぎゅうひ)やもち菓子に利用されたりしています。
大福も白玉粉を使います。
以上、ざっとですが、普段馴染みのあるものを中心にご紹介しました
また機会があれば、いくつかピックアップして特長などをご紹介できればと思っています。
今回は、『ゆかり白玉のすり流し汁』をご紹介しています。
白玉粉に、しその香りが楽しめるゆかり粉と豆腐を練り込んだ白玉だんごと、旬の冬瓜を使った冷たいすり流し汁です。
ぜひお試しを
