江戸野　陽子先生のブログ

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

先月末、岡山で豆腐マイスター認定講座が開催されました
1日かけて豆腐について勉強し、その日のうちに豆腐マイスターに認定される人気の講座。

私は講座の中で料理講師として登壇し、様々な豆腐料理を作りました
ここでの講座で心がけていることが2つあります。

ひとつは、地元の豆腐を使うこと。
今回は岡山県にある豆腐屋さんの豆腐を用意しました。

もうひとつは、料理に合わせた豆腐の使い分けが実感できるレシピを用意すること。
木綿豆腐、絹ごし豆腐、寄せ豆腐、湯葉、豆乳、油揚げ、おからなど、あらゆる大豆製品をフルに活用できるレシピを用意しました
私が考案したレシピを、自分で作るのと、他人に作ってもらうのとでは色々勝手が違うものの、参加された方はレシピの特性を理解して、きちんと料理を作って下さったので、本当に良かったと思いました

講座がスタートした朝から、大豆の違いを実感するために豆腐を食べ比べ、濃度の違いを知るために豆乳を飲み比べ、昼食後も油揚げを食べ、最後は自分で作った豆腐を食べるという、胃袋にとってはなかなかハードなスケジュール

私もお腹がパンパンになってしまったものです。
それでも、普段こんなにも豆腐について学んだり、豆腐を食べ比べたりする機会はないので、とても充実感あふれる1日でした


豆腐マイスター認定講座のように、豆腐の魅力を再認識すると、豆腐の味や特性を活かした料理をご紹介したい気持ちになります。
そこで今回は、揚げることでボリュームとこくが増す「揚げだし豆腐」のコツについてお話します

まず、揚げだし豆腐を作るとき、どんな豆腐を選ぶと良いと思いますか？
大きく分けて、絹ごしか木綿の2択ですが、これはどちらでもOKです
なめらかでやわらかな口当たりが好きな方には絹ごしがおすすめですし、しっかりとして食べ応えのある食感が好きな方には木綿をおすすめします。

ただし、絹ごし豆腐はメーカーによってびっくりするくらいやわらかく、触っただけで崩れてしまう場合がありますので、四角い形がしっかりと保てる固さを選ぶと良いでしょう

また、揚げて温かくなった豆腐は、大豆の甘みが引き出されます
単一品種の国産大豆が原料の、いつもよりちょっと良いお値段（と言っても150円くらいの物です）を選ぶと大豆由来の甘みを楽しめます

そして、使い切りタイプの小分けになっている物ではなく、1丁が300〜400g位の物を選び、きれいな四角にカットしてみて下さい。
形が美しいと、料理のできばえに差が出ますよ


おいしい揚げだし豆腐を調理するときのコツは2つ。
水切りをすること

片栗粉を付けすぎないこと

水切りするときは、まな板を利用するのがおすすめです。
豆腐を清潔な布巾かクッキングペーパーで包み、豆腐の上に重さが均等にかかるように乗せます。
少しでも傾くと、偏った状態で豆腐が水切りされてしまうため、平行に重さが行き渡るように注意しましょう

水切りする時間の目安は30分前後。
メーカーによって水分量ややわらかさが異なるので、様子を見ながら水切りして下さい。
水切りしすぎるとパサパサになりますし、水切りが足りないと揚げるときに崩れやすくなるため、ちょうど良い塩梅を探してみましょう

水切りした豆腐に片栗粉を付けるときは、茶こしなどを使って、上からふりかけると良いでしょう。
バットなどに片栗粉を広げて、そこへ豆腐を入れると、豆腐から出る水分がすぐに片栗粉を固めてしまい、全体に薄く付けることが難しいからです。

そして片栗粉を付けるのは、揚げる直前に
こちらも、豆腐から出る水分で衣がべたっとするのを防ぐためです。
薄い衣をまとわせた豆腐は、中温（170〜180℃）の油で、衣がほんのりきつね色になるまで揚げましょう。
外はサクサク、中はしっとりとした揚げ豆腐に仕上がります

揚げたてを食べたいので、つゆはあらかじめ用意しておくと良いでしょう。
市販の麺つゆでも十分おいしく頂けますが、時間があれば、丁寧にだしを取り、つゆを作るのもおすすめです

揚げだし豆腐のコツを踏まえたら、早速作ってみましょう
今回は、「豆腐と夏野菜の揚げだし」のレシピをご紹介します。
付け合せに素揚げにした野菜を添えて、ボリュームアップ！
野菜はお好みの物でOKです。
ぜひ作ってみて下さい

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