こんにちは！
管理栄養士／フードコーディネーターの吉田由子です。

秋が旬の食材と言うと、どんな物が思い浮かぶでしょうか？
栗にサツマイモ、カボチャ、マツタケ、柿などたくさんありますが、今回はサンマと並ぶ秋のお魚「秋サケ」についてご紹介します
サケと似た魚に「マス」がありますが、実はサケとマスには、生物学上明確な区分はないとされています

欧米では海に降りる種類をサーモン（＝サケ）、河川など淡水で一生を過ごす種類をトラウト（＝マス）と区別しています。

日本でも一部ではそういった区分の認識があるものの、同じ種類であっても「海に降りる個体」と「河川に残る個体」が発生することも多く、サケ科においてはその区分さえも曖昧になるのが実情のようです


日本で昔から「サケ」と呼ばれていたのは、主に秋に獲れる「白サケ」のことです。
古くから食用魚として重用され、東日本では正月に食べる年取り魚として親しまれてきました。
かつては高級品でしたが、最近では安定した漁獲量が得られるため、手に入りやすい値段になり、また世界中から輸入しているので、外国産のサケの割合が増えているのが現状です。

一般的な秋サケは、川で生まれて海で育ち、産卵のために川に戻ります
9〜2月に、河口から十数キロ遡った場所で産卵。
2ヵ月程あとに孵化し、1〜2ヵ月河川で成長してから海に降ります。

海が温かくなる6〜7月には沖合いに出て、1年目の夏から秋にかけて、オホーツク海などで過ごし、2年目にはベーリング海へ移動
寒くなると南下するというのを繰り返し、3〜5年目には、産卵のために生まれた川（母川）を目指します。

サケが北洋から日本近海へどのようにして戻ってくるのかは、残念ながらまだはっきりと分かっていませんが、生まれた川を見つけるときには、嗅覚が重要な役目を果たすと考えられています
最近の研究によると、サケが母川のどのようなにおいを識別しているかが明らかになっているようです。


さて、サケはよくマグロなどと同じ赤身魚と思われがちですが、実は白身魚に分類されます
赤身魚の赤色は、ミオグロビンというたんぱく質の色素によるもので、サケの身の鮮やかなピンク色は、「アスタキサンチン」という植物由来の色素によるものです。

アスタキサンチンは、ヘマトコッカスと呼ばれる藻類に含まれ、それを食べるプランクトン、さらにエビ、カニ、魚類と食物連鎖によって様々な生物の甲殻や表皮、筋肉などに蓄積されるのです


脂の乗った秋サケは、ただ焼くだけでもおいしいですよね
塩焼き、幽庵焼き、西京焼きなど、調味料を変えてバリエーションを楽しむことができます
粕汁、鍋、シチューなどの汁物、フライ、ムニエルなど、どんな調理法でもおいしく頂ける点も、サケが人気の理由かも知れませんね

また、日本各地にサケを使った郷土料理があり、中でも有名なのは北海道の「ちゃんちゃん焼き」。
たっぷりのバターでソテーしたサケに、キャベツ、ニンジンなどを加え、合わせ味噌をかけて食べるもので、自宅でもフライパンで簡単に作ることができます。

サケを色々アレンジして、新たなおいしさを見つけてみてはいかがでしょうか？
そこで今回は、「秋サケのピリ辛照り焼き」をご紹介します。
脂の乗った秋サケを、豆板醤を加えた合わせ調味料でピリ辛に仕上げます。
程良い辛さが食欲を刺激し、ご飯がすすむ一品です
ぜひお試し下さい

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