こんにちは！韓国料理研究家の本田朋美です。

今年の夏、韓国で宗家（チョンガ）料理を学ぶ機会に恵まれました
宗家とは、朝鮮時代の中期以降に形成された韓国固有の家族制度で、一族や家の繁栄を、長子が代々受け継いでいます。

朝鮮時代、士人（ソンビ）といって学識に優れ礼節を重んじ、儒教理念を広める責務を負った身分階級の人たちがいました。
士人の中でも科挙試験に合格して官僚になると、王様に仕え国のために尽力しました。
宗家の発祥は、士人の一族が一ヵ所に暮らす場所を探し求め、その土地に根を下ろしたことから始まります。

宗家の役割は、その地域に訪れる貧しい人や旅人を来客として受け入れ、寝床と食事を提供することでした。
貧しい人や旅人が家を離れるときには、履物や服、旅費などを手渡すこともあり、一族の評判が高まるように奉仕していたようです

1600年代に編纂されたハングル初の料理書、「飲食知味方（ウンシクティミバン）があります
これは韓国東南部に位置する慶尚北道（キョンサンプクド）の英陽（ヨンヤン）郡で暮らした宗家のひとつ載寧（チェリョン）李（イ）氏の料理を、当時の夫人が子孫のために書き残したものです
どんな内容が書かれていたか、一部をご紹介します。

・牛は農作業用の家畜として大切にされていたため、使用された肉は犬や雉が多かった。

・当時珍重されていたスッポン、熊掌、ナマコやアワビなどの料理は、宮中で食べた物を宗家で再現した。

・唐辛子の記述は見当たらないので、当時は料理に使われていなかった。辛味は山椒、こしょう、辛子、ショウガで出していた。

・食材に小麦粉をまぶして焼く「ヌルミ」がたくさん登場する。

現在知られている韓国料理とは異なりますね

宗家では、親族一同が集まる旧正月とお盆は、地域の特産物を使用し代々受け継がれた料理が用意されます。
海が近い宗家では海産物が多くなりますし、山岳地帯の宗家では山菜料理が豊富です。

韓国料理には「辛い食べ物」というイメージが付き物ですが、先祖供養のための料理には唐辛子を使用しませんし、歴史ある宗家料理でも辛くない物が中心です

現在の韓国人の嗜好性を鑑みると、韓国料理における唐辛子の影響力は計り知れないと改めて感じました

さて今回は、宗家料理をアレンジした「白花飯（ペクファバン）」をご紹介します。
本来は白い野菜だけで作りますが、食べ応えを考えてゆでた鶏肉を入れてみました
白色で単調な見た目とは裏腹に、野菜それぞれのおいしさを味わえます。
たれは、味噌ベースで辛くないため、日本人の口に合う一品です。
ぜひお試し下さい

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