こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。
今期は秋が短くて、あっと言う間に冬の寒さが訪れたような気がします
吐く息が白く、指先がかじかみ、体が芯から冷えるような寒さに、カイロやコートでは太刀打ちできないときは、湯気が立ち上る温かい鍋料理が恋しくなりますね
体が温まる鍋と言われて、パッと思い付くのは唐辛子が入った辛い鍋。
唐辛子の辛み成分カプサイシンは、エネルギー代謝にかかわるホルモンの分泌を促進するため、冷え対策にてき面です
そこで今回は、韓国料理でおなじみのスンドゥブチゲを作りたいと思います。
スンドゥブチゲは直訳すると「スンドゥブ＝純豆腐」「チゲ＝鍋」で、「純豆腐の鍋」です。
日本では耳なじみのない純豆腐とは、豆腐を作る工程で水切りをせずに汲み上げた、水分の多いやわらかな豆腐のこと。
日本の豆腐だと、これに一番近い物が寄せ豆腐です。
寄せ豆腐とは、木綿豆腐を作る工程で、型入れせずに汲みあげた豆腐。
大変ゆるくて崩れやすい状態で、おぼろげな様子から、おぼろ豆腐とも呼ばれます。
韓国料理のレシピを見ていると、「おぼろ豆腐」という表記が多いですが、これは寄せ豆腐と同じ物を指していますので、覚えておくと良いかも知れません
ちなみに、同じような形状のざる豆腐は、汲み上げた豆腐をざるに上げて、自然と水気が切れた物のことです。
寄せ豆腐と比べると水分が少ない分、豆腐の食感は固く凝縮されている印象があります。
スンドゥブチゲを作るときは、ぜひお好みの寄せ豆腐を選んでみて下さい
粉唐辛子とコチュジャンで味付けしたピリ辛スープで、クツクツと温めて頂きます。
寄せ豆腐をお鍋でおいしく食べるには、豆腐の加熱具合がポイントです
強火で長時間煮ると、沸騰してすが入り、やわらかな豆腐がボソボソになってしまいます。
かと言って、弱火で軽く温めただけだと、中心が温まっていなくて、今ひとつな食べ応えになってしまいます。
おすすめは、スープで具材をしっかり煮込んだあと、寄せ豆腐は食べる直前に加え、スープの味を程良く染みこませること
芯まで温まった豆腐は、口の中でふわふわとしてとろけるような、他にはない優しい食感。豆腐自身が持つ甘みと旨みに、スープの味わいがしみていれば最高です
私がおいしく仕上がると思う具体的な方法は「沸騰しているスープに寄せ豆腐を入れて、強めの弱火で3〜5分の間に火を止める」です。
もちろん、豆腐によってはこの時間帯に当てはめずとも、おいしくできることがありますので、目安にして頂けたら幸いです
それでは、「カキときのこのスンドゥブチゲ」をご紹介します。
今回はカキで作っていますが、アサリや豚肉を入れるのが一般的なようです。
（おいしいだしが出る物ならなんでもOKってことですね
）
粉唐辛子は少量で、辛そうな赤色のスープになるので、分量はお好みで作ってみて下さいね！
今期は秋が短くて、あっと言う間に冬の寒さが訪れたような気がします
吐く息が白く、指先がかじかみ、体が芯から冷えるような寒さに、カイロやコートでは太刀打ちできないときは、湯気が立ち上る温かい鍋料理が恋しくなりますね
体が温まる鍋と言われて、パッと思い付くのは唐辛子が入った辛い鍋。
唐辛子の辛み成分カプサイシンは、エネルギー代謝にかかわるホルモンの分泌を促進するため、冷え対策にてき面です
そこで今回は、韓国料理でおなじみのスンドゥブチゲを作りたいと思います。
スンドゥブチゲは直訳すると「スンドゥブ＝純豆腐」「チゲ＝鍋」で、「純豆腐の鍋」です。
日本では耳なじみのない純豆腐とは、豆腐を作る工程で水切りをせずに汲み上げた、水分の多いやわらかな豆腐のこと。
日本の豆腐だと、これに一番近い物が寄せ豆腐です。
大変ゆるくて崩れやすい状態で、おぼろげな様子から、おぼろ豆腐とも呼ばれます。
韓国料理のレシピを見ていると、「おぼろ豆腐」という表記が多いですが、これは寄せ豆腐と同じ物を指していますので、覚えておくと良いかも知れません
ちなみに、同じような形状のざる豆腐は、汲み上げた豆腐をざるに上げて、自然と水気が切れた物のことです。
寄せ豆腐と比べると水分が少ない分、豆腐の食感は固く凝縮されている印象があります。
スンドゥブチゲを作るときは、ぜひお好みの寄せ豆腐を選んでみて下さい
粉唐辛子とコチュジャンで味付けしたピリ辛スープで、クツクツと温めて頂きます。
寄せ豆腐をお鍋でおいしく食べるには、豆腐の加熱具合がポイントです
強火で長時間煮ると、沸騰してすが入り、やわらかな豆腐がボソボソになってしまいます。
かと言って、弱火で軽く温めただけだと、中心が温まっていなくて、今ひとつな食べ応えになってしまいます。
おすすめは、スープで具材をしっかり煮込んだあと、寄せ豆腐は食べる直前に加え、スープの味を程良く染みこませること
芯まで温まった豆腐は、口の中でふわふわとしてとろけるような、他にはない優しい食感。豆腐自身が持つ甘みと旨みに、スープの味わいがしみていれば最高です
私がおいしく仕上がると思う具体的な方法は「沸騰しているスープに寄せ豆腐を入れて、強めの弱火で3〜5分の間に火を止める」です。
もちろん、豆腐によってはこの時間帯に当てはめずとも、おいしくできることがありますので、目安にして頂けたら幸いです
それでは、「カキときのこのスンドゥブチゲ」をご紹介します。
今回はカキで作っていますが、アサリや豚肉を入れるのが一般的なようです。
（おいしいだしが出る物ならなんでもOKってことですね
）粉唐辛子は少量で、辛そうな赤色のスープになるので、分量はお好みで作ってみて下さいね！
あけましておめでとうございます。
管理栄養士／フードコーディネーターの吉田由子です。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます
さて、2018年がスタートしましたね
今年から、「配偶者控除・配偶者特別控除」制度が改正されることもあり、働く時間を増やしたり、新しく仕事をはじめたりする方もいらっしゃるのではないでしょうか？
そこで今回は、忙しい毎日の心強い味方になってくれる「冷凍野菜」についてご紹介します。
冷凍野菜と言うと、どんなものを思い浮かべますか？
枝豆、インゲン、きざみオクラ、きざみネギ、サトイモ、ブロッコリー、ホウレンソウ、カボチャ、トウモロコシなどの単品商品の他、ミックスベジタブル、和風野菜ミックス、洋風野菜ミックスなど、いくつかの食材を組み合わせた商品もあります
普段目にする機会のない業務用の物も加えると、もっとたくさんの種類があるようです。
冷凍野菜の特長で、注目すべき点は、その保存性と衛生面
冷凍食品は、「生産から流通・消費の段階まで一貫して－18℃以下の低温を保って取り扱われる食品」と定義されています。
－18℃以下で生産から販売まで管理されるため、大変衛生的。
保存料の使用を気にされる方がいらっしゃいますが、－18℃以下の低温で保存すると、腐敗や食中毒の原因となる細菌は活動できないため、ほとんどの冷凍野菜では、保存料を使用していません。
衛生面だけでなく、栄養面やおいしさも気になりますよね
食品の栄養やおいしさに影響を与えるのは、凍結の仕方。
冷凍野菜は、食品中の水分が凍りはじめる－1℃から、ほぼ凍結する－5℃の間（最大氷結晶生成帯）を急速に通過させることで、食品組織の損傷を極力少なくしています。
この方法は急速凍結と呼ばれ、冷凍によって野菜の細胞が壊れるのを防ぎ、食品の栄養やおいしさをそのまま保つ技術が応用されているのです
家庭で冷凍野菜を使うメリットは、なんと言ってもその便利さではないでしょうか。
すでに下処理がしてあるため、洗う・皮をむく・切るなどの調理工程がなく、大幅に時間短縮ができます
また、買い置きすることができるため、忙しいときは非常に助かります
お弁当のおかずに一品加えたり、肉や魚料理の付け合せに活用するなど、様々な場面で活躍してくれることでしょう
野菜料理を一品増やすことで、食事の栄養バランスを整えることにも繋がりますね！
ちなみに、冷凍野菜は旬の時期に収穫した物を急速凍結しており、旬の時期の栄養をほぼそのまま保つことができるので、時期によっては生鮮の物より栄養価が高い場合もあります
料理初心者でも挑戦しやすい冷凍野菜は、おなじみのミックスベジタブルでしょうか？
ミックスベジタブルは、炒飯や、サラダ、スープ、メイン料理の付け合せなど幅広く利用できますし、冷凍庫に常備しておけば、お弁当の彩りがさびしいときに、サッと使えて便利ですね
その他、定番のホウレンソウは、おひたしや味噌汁の具、和え物、炒め物に。
和風野菜ミックス（サトイモ・ニンジン・レンコン・シイタケ・ゴボウなど）は煮物や汁物に。
洋風野菜ミックス（ブロッコリー・カリフラワー・ニンジン・インゲンなど）は温野菜サラダやシチューなど、寒い時期の食卓で大活躍です
冷凍野菜を調理する際は、解凍せずに凍ったまま加熱するのがポイントです
そして、加熱のし過ぎに注意しましょう
冷凍野菜は、野菜の酵素の働きを止めて、変色や変質を防ぐため、ブランチングという加熱処理後に急速凍結されています。
7〜8割火が通っている状態なので、加熱時間は生鮮野菜の2〜3割の時間で十分
適切な加熱時間を守ることで、食感を損なうことなく、おいしく食べることができますよ。
今回のレシピは、冷凍野菜を活用した「根菜スープカレー」をご紹介します。
鶏手羽元と野菜を煮込んだスープカレーは、冷えた身体を芯から温めてくれます。
下ごしらえがちょっと面倒な根菜類も、下処理済みの冷凍野菜を使えばラクチン
煮込む時間も、生鮮の物より短時間で済むため、手軽にできます。
ぜひお試し下さい
管理栄養士／フードコーディネーターの吉田由子です。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます
さて、2018年がスタートしましたね
今年から、「配偶者控除・配偶者特別控除」制度が改正されることもあり、働く時間を増やしたり、新しく仕事をはじめたりする方もいらっしゃるのではないでしょうか？
そこで今回は、忙しい毎日の心強い味方になってくれる「冷凍野菜」についてご紹介します。
冷凍野菜と言うと、どんなものを思い浮かべますか？
枝豆、インゲン、きざみオクラ、きざみネギ、サトイモ、ブロッコリー、ホウレンソウ、カボチャ、トウモロコシなどの単品商品の他、ミックスベジタブル、和風野菜ミックス、洋風野菜ミックスなど、いくつかの食材を組み合わせた商品もあります
普段目にする機会のない業務用の物も加えると、もっとたくさんの種類があるようです。
冷凍野菜の特長で、注目すべき点は、その保存性と衛生面
冷凍食品は、「生産から流通・消費の段階まで一貫して－18℃以下の低温を保って取り扱われる食品」と定義されています。
－18℃以下で生産から販売まで管理されるため、大変衛生的。
保存料の使用を気にされる方がいらっしゃいますが、－18℃以下の低温で保存すると、腐敗や食中毒の原因となる細菌は活動できないため、ほとんどの冷凍野菜では、保存料を使用していません。
衛生面だけでなく、栄養面やおいしさも気になりますよね
食品の栄養やおいしさに影響を与えるのは、凍結の仕方。
冷凍野菜は、食品中の水分が凍りはじめる－1℃から、ほぼ凍結する－5℃の間（最大氷結晶生成帯）を急速に通過させることで、食品組織の損傷を極力少なくしています。
この方法は急速凍結と呼ばれ、冷凍によって野菜の細胞が壊れるのを防ぎ、食品の栄養やおいしさをそのまま保つ技術が応用されているのです
家庭で冷凍野菜を使うメリットは、なんと言ってもその便利さではないでしょうか。
すでに下処理がしてあるため、洗う・皮をむく・切るなどの調理工程がなく、大幅に時間短縮ができます
また、買い置きすることができるため、忙しいときは非常に助かります
お弁当のおかずに一品加えたり、肉や魚料理の付け合せに活用するなど、様々な場面で活躍してくれることでしょう
野菜料理を一品増やすことで、食事の栄養バランスを整えることにも繋がりますね！
ちなみに、冷凍野菜は旬の時期に収穫した物を急速凍結しており、旬の時期の栄養をほぼそのまま保つことができるので、時期によっては生鮮の物より栄養価が高い場合もあります
料理初心者でも挑戦しやすい冷凍野菜は、おなじみのミックスベジタブルでしょうか？
ミックスベジタブルは、炒飯や、サラダ、スープ、メイン料理の付け合せなど幅広く利用できますし、冷凍庫に常備しておけば、お弁当の彩りがさびしいときに、サッと使えて便利ですね
その他、定番のホウレンソウは、おひたしや味噌汁の具、和え物、炒め物に。
和風野菜ミックス（サトイモ・ニンジン・レンコン・シイタケ・ゴボウなど）は煮物や汁物に。
洋風野菜ミックス（ブロッコリー・カリフラワー・ニンジン・インゲンなど）は温野菜サラダやシチューなど、寒い時期の食卓で大活躍です
冷凍野菜を調理する際は、解凍せずに凍ったまま加熱するのがポイントです
そして、加熱のし過ぎに注意しましょう
冷凍野菜は、野菜の酵素の働きを止めて、変色や変質を防ぐため、ブランチングという加熱処理後に急速凍結されています。
7〜8割火が通っている状態なので、加熱時間は生鮮野菜の2〜3割の時間で十分
適切な加熱時間を守ることで、食感を損なうことなく、おいしく食べることができますよ。
今回のレシピは、冷凍野菜を活用した「根菜スープカレー」をご紹介します。
鶏手羽元と野菜を煮込んだスープカレーは、冷えた身体を芯から温めてくれます。
下ごしらえがちょっと面倒な根菜類も、下処理済みの冷凍野菜を使えばラクチン
煮込む時間も、生鮮の物より短時間で済むため、手軽にできます。
ぜひお試し下さい
こんにちは！韓国料理研究家の本田朋美です。
10月に、韓国北東部に位置する江原道（カンウォンド）の洛山寺（ナクサンサ）に行ってきました
671年に創建された歴史ある寺で、海が近い風光明媚な景色を目当てに、観光客が多く訪れます。
朝鮮時代には、仏教が朝廷から排除され、山奥など限られた土地で布教活動を行なった歴史背景がありますが、洛山寺は敷地が広大で蓮池がある程です
蓮は、泥の池から美しい花を咲かせることから、仏教を象徴する植物で、根（レンコン）以外の葉や種も精進料理によく利用されているのです。
韓国の精進料理で、蓮がどのように使われているかご紹介します
花
蓮の花には、白色とピンク色の花がありますが、飲食に使うのは白色です。
花は、明け方に開いて昼頃には閉じるのを繰り返し、3日程で散ってしまいます。
そんな貴重な花はお茶になります。
まだつぼみの花を摘み、大きな器の中心に花を立て、お湯か蓮の葉茶をゆっくりと注ぐと、花びらが広がって目でも楽しめます
また、花は器の代わりにもなります。
九節板（クジョルパン）という宮廷料理では、ナムルや焼き物を八角形のお盆のような器に盛り付けるのですが、お盆の代わりに開いた蓮の花を使います。
葉
摘んだばかりの葉は、蒸したもち米を蓮の葉で包んで再び蒸し上げる蓮の葉ご飯に利用されます。蓮の香りがご飯に移り香ばしくなるのです
乾燥させた葉は、細かく砕いて湯を注ぎ、お茶として楽しみます
日本の緑茶のような感覚です。
種
花托にできる種は、ご飯やお粥に入れて炊いたり、乾燥させて茶にしたりします。
根（レンコン）
レンコンをはじめとする根菜類は、土のエネルギーを吸収して育つことから、精進料理では定番の食材。
炒め物、煮付け、チヂミ、漬物の他に、寺ではレンコンの穴にご飯を詰めて蒸す料理もあります
韓国の精進料理は、寺に行かなくても、主要都市にある専門店で本格的な物が食べられます。
精進料理では、ニンニクやネギといった韓国料理ではおなじみの食材を使わないため、韓国料理の新たなおいしさを楽しめますよ
機会があったら召し上がってみて下さいね
本日ご紹介するレシピは、精進料理スタイルの「ピリ辛ソースのレンコン揚げ」です。
レンコン料理のレパートリーに加えて頂けると嬉しいです。
ぜひお試し下さい。
10月に、韓国北東部に位置する江原道（カンウォンド）の洛山寺（ナクサンサ）に行ってきました
671年に創建された歴史ある寺で、海が近い風光明媚な景色を目当てに、観光客が多く訪れます。
朝鮮時代には、仏教が朝廷から排除され、山奥など限られた土地で布教活動を行なった歴史背景がありますが、洛山寺は敷地が広大で蓮池がある程です
蓮は、泥の池から美しい花を咲かせることから、仏教を象徴する植物で、根（レンコン）以外の葉や種も精進料理によく利用されているのです。
韓国の精進料理で、蓮がどのように使われているかご紹介します
花
蓮の花には、白色とピンク色の花がありますが、飲食に使うのは白色です。
花は、明け方に開いて昼頃には閉じるのを繰り返し、3日程で散ってしまいます。
そんな貴重な花はお茶になります。
まだつぼみの花を摘み、大きな器の中心に花を立て、お湯か蓮の葉茶をゆっくりと注ぐと、花びらが広がって目でも楽しめます
また、花は器の代わりにもなります。
九節板（クジョルパン）という宮廷料理では、ナムルや焼き物を八角形のお盆のような器に盛り付けるのですが、お盆の代わりに開いた蓮の花を使います。
葉
摘んだばかりの葉は、蒸したもち米を蓮の葉で包んで再び蒸し上げる蓮の葉ご飯に利用されます。蓮の香りがご飯に移り香ばしくなるのです
乾燥させた葉は、細かく砕いて湯を注ぎ、お茶として楽しみます
日本の緑茶のような感覚です。
種
花托にできる種は、ご飯やお粥に入れて炊いたり、乾燥させて茶にしたりします。
根（レンコン）
レンコンをはじめとする根菜類は、土のエネルギーを吸収して育つことから、精進料理では定番の食材。
炒め物、煮付け、チヂミ、漬物の他に、寺ではレンコンの穴にご飯を詰めて蒸す料理もあります
韓国の精進料理は、寺に行かなくても、主要都市にある専門店で本格的な物が食べられます。
精進料理では、ニンニクやネギといった韓国料理ではおなじみの食材を使わないため、韓国料理の新たなおいしさを楽しめますよ
機会があったら召し上がってみて下さいね
本日ご紹介するレシピは、精進料理スタイルの「ピリ辛ソースのレンコン揚げ」です。
レンコン料理のレパートリーに加えて頂けると嬉しいです。
ぜひお試し下さい。
こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。
今年の7月から、豆腐料理を中心とした記事を掲載させて頂きましたが、あっという間に年末ですね
忙しい年末の最中、新年を迎える準備をそろそろはじめているという方も多いのではないでしょうか。
今回の豆腐料理は、おせちの一品をご紹介します
おせちは本来、子孫繁栄や健康長寿の願いを込めて、おめでたい料理を詰めたもの。
伝統を大事にしながらも、時代の変化に合わせたものが作られるようになっているのです
そこで今回は、エビ入りのがんもどきを作りたいと思います
がんもどきは、関西ではひりょうず（ひろうす）とも呼ばれ、漢字で「飛竜頭」あるいは「飛龍頭」と書きます。
実は「がんもどき」と「ひりょうず」は材料も製法も違う料理で、いつから同じ料理を指す名前となったのか、なぜこのような名前になったのか、その由来は謎のままです
そんな、がんもどきですが、作り方は至ってシンプル
つぶした豆腐に、長芋や片栗粉などのつなぎを入れ、お好みの具材を足して丸めて揚げるだけ。
揚げたての食感は、外はサックリ、中はフワフワ。
少し時間が経てばしっとりとします
そのまま食べてもおいしいですし、こだわりの塩を添えたり、ダイコンおろしで頂いたりしてもおいしいです。
また、お鍋やおでんの具材にもぴったり、葉物野菜やサトイモなどと一緒に煮るのも良いですね
おせちに入れるなら、華やかなエビと彩りに青のりを加えた、風味豊かながんもどきがおすすめ。
保存期間は3日が目安のため、食べきれないときは一時冷凍保存すると良いでしょう
さて、がんもどきに使う豆腐はどんなものが良いでしょうか？
揚げるときに丸く成形するため、ある程度の固さがある木綿豆腐をイチオシします
どんな木綿豆腐でも良いですが、強いて言うなら、固めで、国産大豆を使った大豆本来の味がする物が良いですね。
これをキッチンペーパーで包んでお皿やバットに置き、まな板など均等に重さのかかる重石をして、30分程水切りします
水切りした豆腐をすり鉢でなめらかにしたら、すりおろした長芋・卵白・片栗粉を加えてさらに混ぜ合わせます。
長芋はトロトロしていて、豆腐となじみにくいので、しっかり混ぜるのがポイントです
豆腐の水切り具合や水分の含有量によって生地がまとまりづらい場合は、片栗粉の量を増やして調整して下さい。
がんもどきひとつの大きさは、あまりに大きいと揚がるのに時間がかかってしまうので、家庭で作る場合は小さじ（5ml）ですくえる量が適量です。
これはレシピの写真を参考にしてみて下さいね
今回は「エビと青のりのがんもどき」ですが、季節に合わせてひじき・そら豆・大葉・ニンジンなどで作ってもおいしいですよ。
ぜひ作ってみて下さい
今年の7月から、豆腐料理を中心とした記事を掲載させて頂きましたが、あっという間に年末ですね
忙しい年末の最中、新年を迎える準備をそろそろはじめているという方も多いのではないでしょうか。
今回の豆腐料理は、おせちの一品をご紹介します
おせちは本来、子孫繁栄や健康長寿の願いを込めて、おめでたい料理を詰めたもの。
伝統を大事にしながらも、時代の変化に合わせたものが作られるようになっているのです
そこで今回は、エビ入りのがんもどきを作りたいと思います
がんもどきは、関西ではひりょうず（ひろうす）とも呼ばれ、漢字で「飛竜頭」あるいは「飛龍頭」と書きます。
実は「がんもどき」と「ひりょうず」は材料も製法も違う料理で、いつから同じ料理を指す名前となったのか、なぜこのような名前になったのか、その由来は謎のままです
そんな、がんもどきですが、作り方は至ってシンプル
つぶした豆腐に、長芋や片栗粉などのつなぎを入れ、お好みの具材を足して丸めて揚げるだけ。
揚げたての食感は、外はサックリ、中はフワフワ。
少し時間が経てばしっとりとします
そのまま食べてもおいしいですし、こだわりの塩を添えたり、ダイコンおろしで頂いたりしてもおいしいです。
また、お鍋やおでんの具材にもぴったり、葉物野菜やサトイモなどと一緒に煮るのも良いですね
おせちに入れるなら、華やかなエビと彩りに青のりを加えた、風味豊かながんもどきがおすすめ。
保存期間は3日が目安のため、食べきれないときは一時冷凍保存すると良いでしょう
さて、がんもどきに使う豆腐はどんなものが良いでしょうか？
揚げるときに丸く成形するため、ある程度の固さがある木綿豆腐をイチオシします
どんな木綿豆腐でも良いですが、強いて言うなら、固めで、国産大豆を使った大豆本来の味がする物が良いですね。
これをキッチンペーパーで包んでお皿やバットに置き、まな板など均等に重さのかかる重石をして、30分程水切りします
水切りした豆腐をすり鉢でなめらかにしたら、すりおろした長芋・卵白・片栗粉を加えてさらに混ぜ合わせます。
長芋はトロトロしていて、豆腐となじみにくいので、しっかり混ぜるのがポイントです
豆腐の水切り具合や水分の含有量によって生地がまとまりづらい場合は、片栗粉の量を増やして調整して下さい。
がんもどきひとつの大きさは、あまりに大きいと揚がるのに時間がかかってしまうので、家庭で作る場合は小さじ（5ml）ですくえる量が適量です。
これはレシピの写真を参考にしてみて下さいね
今回は「エビと青のりのがんもどき」ですが、季節に合わせてひじき・そら豆・大葉・ニンジンなどで作ってもおいしいですよ。
ぜひ作ってみて下さい
