こんにちは！韓国料理研究家の本田朋美です。
韓国、台湾、中国の一部、そして日本だけが食用としている「ゴボウ」。
我が家では日本風でも韓国風でも、料理によく使う食材です
まずはゴボウの栄養をチェックしてみましょう
東洋医学の観点からみると、ゴボウは「寒」の性質を持っています。
本来「寒性」の食材は、体の熱を取り除く働きがありますが、ゴボウの場合は五味のうちの「辛味」を持つため、発汗作用で寒気を追い払います
また、体内の毒素や余分な水分を取り除いて気の巡りを良くし、体が温まる効果が期待できます。
そして、ゴボウの栄養素と言えば「食物繊維」。
不溶性食物繊維のセルロースは、腸の中の老廃物や余分な脂肪などを水と一緒に吸着して体外へ排出し、腸内環境を整えます
特に皮に栄養を多く含むので、土だけを丁寧に取り除いて皮はそのまま使いたいものです
皆さんは、どんなゴボウ料理が好きですか？
ここで、韓国のゴボウ料理をいくつかご紹介します
ゴボウの煮付け
日本のきんぴらゴボウに似ています。
甘い味を付けて油で炒めたあと、しょうゆと水飴や米飴などを使ってツヤを出します。
ゴボウ焼き
ゴボウをスライスした物を、叩いて繊維を壊してから焼きます。
味付けは辛くない物や、コチュジャンを使った辛い物など様々です。
ゴボウチップ
薄くスライスしたゴボウを乾燥させてから、油で揚げます。
塩か砂糖で味付けするのが一般的で、どちらもゴボウの風味によく合います。
他には、肉巻きやチヂミの具材にしたり、ご飯と一緒に炊き込んだりすることもあります。
ゴボウの風味を活かした料理が、日本でも韓国でもよく作られているようです。
おいしく食べるだけで、健康にも良い食材なのはうれしいですね
さて今回は、ゴボウ料理のレパートリーに加えて頂きたい「ゴボウチャプチェ」をご紹介します
春雨の量を通常よりも少なめにして、千切りにしたゴボウをたっぷり使います。
ゴボウは薄く切ることで、案外簡単に火が通りますよ。
ぜひお試し下さい
韓国、台湾、中国の一部、そして日本だけが食用としている「ゴボウ」。
我が家では日本風でも韓国風でも、料理によく使う食材です
まずはゴボウの栄養をチェックしてみましょう
東洋医学の観点からみると、ゴボウは「寒」の性質を持っています。
本来「寒性」の食材は、体の熱を取り除く働きがありますが、ゴボウの場合は五味のうちの「辛味」を持つため、発汗作用で寒気を追い払います
また、体内の毒素や余分な水分を取り除いて気の巡りを良くし、体が温まる効果が期待できます。
そして、ゴボウの栄養素と言えば「食物繊維」。
不溶性食物繊維のセルロースは、腸の中の老廃物や余分な脂肪などを水と一緒に吸着して体外へ排出し、腸内環境を整えます
特に皮に栄養を多く含むので、土だけを丁寧に取り除いて皮はそのまま使いたいものです
皆さんは、どんなゴボウ料理が好きですか？
ここで、韓国のゴボウ料理をいくつかご紹介します
ゴボウの煮付け日本のきんぴらゴボウに似ています。
甘い味を付けて油で炒めたあと、しょうゆと水飴や米飴などを使ってツヤを出します。
ゴボウ焼きゴボウをスライスした物を、叩いて繊維を壊してから焼きます。
味付けは辛くない物や、コチュジャンを使った辛い物など様々です。
ゴボウチップ薄くスライスしたゴボウを乾燥させてから、油で揚げます。
塩か砂糖で味付けするのが一般的で、どちらもゴボウの風味によく合います。
他には、肉巻きやチヂミの具材にしたり、ご飯と一緒に炊き込んだりすることもあります。
ゴボウの風味を活かした料理が、日本でも韓国でもよく作られているようです。
おいしく食べるだけで、健康にも良い食材なのはうれしいですね
さて今回は、ゴボウ料理のレパートリーに加えて頂きたい「ゴボウチャプチェ」をご紹介します
春雨の量を通常よりも少なめにして、千切りにしたゴボウをたっぷり使います。
ゴボウは薄く切ることで、案外簡単に火が通りますよ。
ぜひお試し下さい
こんにちは！韓国料理研究家の本田朋美です。
韓国料理を研究する傍ら、3年前から日本料理の勉強をしています。
自国の食をきちんと学んで知識を持った上で、韓国料理の良さを伝えていこうという想いがあります
そこで今回は、日本料理と韓国料理それぞれの特長をいくつか挙げてみたいと思います。
★日本料理
旬を大切にする
旬の味わいを大切にし、素材の持ち味を活かした味付けにしています。
日本料理における調味料は、素材の良さをより引き出すための物ですね
さしすせそ
煮物などを作るとき、さしすせその順番で味を加えていきます。
これには科学的な理由があり、「さ」に当たる砂糖は分子が大きいため、あとに入れると味が入りにくいです
そこで、先に砂糖を入れて素材に甘味を含ませ、分子の小さな塩、しょうゆなど塩気のある物は砂糖よりあとに入れます。
旨み
舌が感じる基本の味は甘味、酸味、塩味、苦味の4つに、日本では「旨み」が加わります。
約100年前に旨み成分のL−グルタミン酸ナトリウムが発見されたことで、旨みという概念が確立しました。
韓国料理も出汁を取りますが、日本の代表的な出汁である、昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸を一緒にする出汁はありません。
出汁の旨みを上手に利用して仕上げた薄味が、日本料理と言えるでしょう。
★韓国料理
保存食が発達している
朝鮮半島は冬の寒さが厳しく、この季節は作物が十分に育たないため、越冬するための保存食が発達しています。
例えば、キムチは11〜12月にかけて大量に作っておき、少しずつ食べます。
その他、野菜、海産物、肉などの乾物も多くあり、それらを利用した料理が食卓に上らない日はない程です
生活の知恵として保存食が根付いている韓国では、一年中いつでも手に入る食材を好む傾向があります。
春に収穫できる野草は、新鮮な物をナムルにして味わう一方で、保存できる乾物にも加工するのです。
薬念（ヤンニョム）
韓国料理で使用する合わせ調味料は、すべて薬念（ヤンニョム）と呼ばれます。
薬食同源の考え方のもと、薬になることを念じて作ったことが由来と言われる、基本の味付けです。
砂糖、しょうゆ、ゴマ油などをすべて混ぜ合わせてから、煮物の調味料として加えます。
日本料理は食材の中心に甘味が感じられますが、韓国料理は食材の外側で甘味が伝わってきます。これは、調味料の使い方が異なるからなのです
辛味
韓国料理でも、旨みの概念が少しずつ広まっていますが、やはり5番目の味は「辛味」になります。
とは言え、唐辛子の刺激的な辛さではなく、ショウガのじんわりとした辛味を指しています。
今回は3つの観点から、日本料理と韓国料理の違いをお話しましたが、似て非なる物は他にもたくさんあります。
また機会がありましたら、お伝えしますね
それでは、本日ご紹介するレシピは「サケとキムチのホイル焼き」です。
日本ではおなじみの魚「サケ」と韓国の「キムチ」、日本料理と韓国料理のそれぞれ良いところを組み合わせました
アルミホイルで包んで焼くことで、ふっくらジューシーに仕上がりますよ。
ぜひ一度お試し下さい
韓国料理を研究する傍ら、3年前から日本料理の勉強をしています。
自国の食をきちんと学んで知識を持った上で、韓国料理の良さを伝えていこうという想いがあります
そこで今回は、日本料理と韓国料理それぞれの特長をいくつか挙げてみたいと思います。
★日本料理
旬を大切にする旬の味わいを大切にし、素材の持ち味を活かした味付けにしています。
日本料理における調味料は、素材の良さをより引き出すための物ですね
さしすせそ煮物などを作るとき、さしすせその順番で味を加えていきます。
これには科学的な理由があり、「さ」に当たる砂糖は分子が大きいため、あとに入れると味が入りにくいです
そこで、先に砂糖を入れて素材に甘味を含ませ、分子の小さな塩、しょうゆなど塩気のある物は砂糖よりあとに入れます。
旨み舌が感じる基本の味は甘味、酸味、塩味、苦味の4つに、日本では「旨み」が加わります。
約100年前に旨み成分のL−グルタミン酸ナトリウムが発見されたことで、旨みという概念が確立しました。
韓国料理も出汁を取りますが、日本の代表的な出汁である、昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸を一緒にする出汁はありません。
出汁の旨みを上手に利用して仕上げた薄味が、日本料理と言えるでしょう。
★韓国料理
保存食が発達している朝鮮半島は冬の寒さが厳しく、この季節は作物が十分に育たないため、越冬するための保存食が発達しています。
例えば、キムチは11〜12月にかけて大量に作っておき、少しずつ食べます。
その他、野菜、海産物、肉などの乾物も多くあり、それらを利用した料理が食卓に上らない日はない程です
生活の知恵として保存食が根付いている韓国では、一年中いつでも手に入る食材を好む傾向があります。
春に収穫できる野草は、新鮮な物をナムルにして味わう一方で、保存できる乾物にも加工するのです。
薬念（ヤンニョム）韓国料理で使用する合わせ調味料は、すべて薬念（ヤンニョム）と呼ばれます。
薬食同源の考え方のもと、薬になることを念じて作ったことが由来と言われる、基本の味付けです。
砂糖、しょうゆ、ゴマ油などをすべて混ぜ合わせてから、煮物の調味料として加えます。
日本料理は食材の中心に甘味が感じられますが、韓国料理は食材の外側で甘味が伝わってきます。これは、調味料の使い方が異なるからなのです
辛味韓国料理でも、旨みの概念が少しずつ広まっていますが、やはり5番目の味は「辛味」になります。
とは言え、唐辛子の刺激的な辛さではなく、ショウガのじんわりとした辛味を指しています。
今回は3つの観点から、日本料理と韓国料理の違いをお話しましたが、似て非なる物は他にもたくさんあります。
また機会がありましたら、お伝えしますね
それでは、本日ご紹介するレシピは「サケとキムチのホイル焼き」です。
日本ではおなじみの魚「サケ」と韓国の「キムチ」、日本料理と韓国料理のそれぞれ良いところを組み合わせました
アルミホイルで包んで焼くことで、ふっくらジューシーに仕上がりますよ。
ぜひ一度お試し下さい
こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。
先月末、岡山で豆腐マイスター認定講座が開催されました
1日かけて豆腐について勉強し、その日のうちに豆腐マイスターに認定される人気の講座。
私は講座の中で料理講師として登壇し、様々な豆腐料理を作りました
ここでの講座で心がけていることが2つあります。
ひとつは、地元の豆腐を使うこと。
今回は岡山県にある豆腐屋さんの豆腐を用意しました。
もうひとつは、料理に合わせた豆腐の使い分けが実感できるレシピを用意すること。
木綿豆腐、絹ごし豆腐、寄せ豆腐、湯葉、豆乳、油揚げ、おからなど、あらゆる大豆製品をフルに活用できるレシピを用意しました
私が考案したレシピを、自分で作るのと、他人に作ってもらうのとでは色々勝手が違うものの、参加された方はレシピの特性を理解して、きちんと料理を作って下さったので、本当に良かったと思いました
講座がスタートした朝から、大豆の違いを実感するために豆腐を食べ比べ、濃度の違いを知るために豆乳を飲み比べ、昼食後も油揚げを食べ、最後は自分で作った豆腐を食べるという、胃袋にとってはなかなかハードなスケジュール
私もお腹がパンパンになってしまったものです。
それでも、普段こんなにも豆腐について学んだり、豆腐を食べ比べたりする機会はないので、とても充実感あふれる1日でした
豆腐マイスター認定講座のように、豆腐の魅力を再認識すると、豆腐の味や特性を活かした料理をご紹介したい気持ちになります。
そこで今回は、揚げることでボリュームとこくが増す「揚げだし豆腐」のコツについてお話します
まず、揚げだし豆腐を作るとき、どんな豆腐を選ぶと良いと思いますか？
大きく分けて、絹ごしか木綿の2択ですが、これはどちらでもOKです
なめらかでやわらかな口当たりが好きな方には絹ごしがおすすめですし、しっかりとして食べ応えのある食感が好きな方には木綿をおすすめします。
ただし、絹ごし豆腐はメーカーによってびっくりするくらいやわらかく、触っただけで崩れてしまう場合がありますので、四角い形がしっかりと保てる固さを選ぶと良いでしょう
また、揚げて温かくなった豆腐は、大豆の甘みが引き出されます
単一品種の国産大豆が原料の、いつもよりちょっと良いお値段（と言っても150円くらいの物です）を選ぶと大豆由来の甘みを楽しめます
そして、使い切りタイプの小分けになっている物ではなく、1丁が300〜400g位の物を選び、きれいな四角にカットしてみて下さい。
形が美しいと、料理のできばえに差が出ますよ
おいしい揚げだし豆腐を調理するときのコツは2つ。
水切りをすること
片栗粉を付けすぎないこと
水切りするときは、まな板を利用するのがおすすめです。
豆腐を清潔な布巾かクッキングペーパーで包み、豆腐の上に重さが均等にかかるように乗せます。
少しでも傾くと、偏った状態で豆腐が水切りされてしまうため、平行に重さが行き渡るように注意しましょう
水切りする時間の目安は30分前後。
メーカーによって水分量ややわらかさが異なるので、様子を見ながら水切りして下さい。
水切りしすぎるとパサパサになりますし、水切りが足りないと揚げるときに崩れやすくなるため、ちょうど良い塩梅を探してみましょう
水切りした豆腐に片栗粉を付けるときは、茶こしなどを使って、上からふりかけると良いでしょう。
バットなどに片栗粉を広げて、そこへ豆腐を入れると、豆腐から出る水分がすぐに片栗粉を固めてしまい、全体に薄く付けることが難しいからです。
そして片栗粉を付けるのは、揚げる直前に
こちらも、豆腐から出る水分で衣がべたっとするのを防ぐためです。
薄い衣をまとわせた豆腐は、中温（170〜180℃）の油で、衣がほんのりきつね色になるまで揚げましょう。
外はサクサク、中はしっとりとした揚げ豆腐に仕上がります
揚げたてを食べたいので、つゆはあらかじめ用意しておくと良いでしょう。
市販の麺つゆでも十分おいしく頂けますが、時間があれば、丁寧にだしを取り、つゆを作るのもおすすめです
揚げだし豆腐のコツを踏まえたら、早速作ってみましょう
今回は、「豆腐と夏野菜の揚げだし」のレシピをご紹介します。
付け合せに素揚げにした野菜を添えて、ボリュームアップ！
野菜はお好みの物でOKです。
ぜひ作ってみて下さい
先月末、岡山で豆腐マイスター認定講座が開催されました
1日かけて豆腐について勉強し、その日のうちに豆腐マイスターに認定される人気の講座。
私は講座の中で料理講師として登壇し、様々な豆腐料理を作りました
ここでの講座で心がけていることが2つあります。
ひとつは、地元の豆腐を使うこと。
今回は岡山県にある豆腐屋さんの豆腐を用意しました。
もうひとつは、料理に合わせた豆腐の使い分けが実感できるレシピを用意すること。
木綿豆腐、絹ごし豆腐、寄せ豆腐、湯葉、豆乳、油揚げ、おからなど、あらゆる大豆製品をフルに活用できるレシピを用意しました
私が考案したレシピを、自分で作るのと、他人に作ってもらうのとでは色々勝手が違うものの、参加された方はレシピの特性を理解して、きちんと料理を作って下さったので、本当に良かったと思いました
講座がスタートした朝から、大豆の違いを実感するために豆腐を食べ比べ、濃度の違いを知るために豆乳を飲み比べ、昼食後も油揚げを食べ、最後は自分で作った豆腐を食べるという、胃袋にとってはなかなかハードなスケジュール
私もお腹がパンパンになってしまったものです。
それでも、普段こんなにも豆腐について学んだり、豆腐を食べ比べたりする機会はないので、とても充実感あふれる1日でした
豆腐マイスター認定講座のように、豆腐の魅力を再認識すると、豆腐の味や特性を活かした料理をご紹介したい気持ちになります。
そこで今回は、揚げることでボリュームとこくが増す「揚げだし豆腐」のコツについてお話します
まず、揚げだし豆腐を作るとき、どんな豆腐を選ぶと良いと思いますか？
大きく分けて、絹ごしか木綿の2択ですが、これはどちらでもOKです
なめらかでやわらかな口当たりが好きな方には絹ごしがおすすめですし、しっかりとして食べ応えのある食感が好きな方には木綿をおすすめします。
ただし、絹ごし豆腐はメーカーによってびっくりするくらいやわらかく、触っただけで崩れてしまう場合がありますので、四角い形がしっかりと保てる固さを選ぶと良いでしょう
また、揚げて温かくなった豆腐は、大豆の甘みが引き出されます
単一品種の国産大豆が原料の、いつもよりちょっと良いお値段（と言っても150円くらいの物です）を選ぶと大豆由来の甘みを楽しめます
そして、使い切りタイプの小分けになっている物ではなく、1丁が300〜400g位の物を選び、きれいな四角にカットしてみて下さい。
形が美しいと、料理のできばえに差が出ますよ
おいしい揚げだし豆腐を調理するときのコツは2つ。
水切りをすること片栗粉を付けすぎないこと水切りするときは、まな板を利用するのがおすすめです。
豆腐を清潔な布巾かクッキングペーパーで包み、豆腐の上に重さが均等にかかるように乗せます。
少しでも傾くと、偏った状態で豆腐が水切りされてしまうため、平行に重さが行き渡るように注意しましょう
水切りする時間の目安は30分前後。
メーカーによって水分量ややわらかさが異なるので、様子を見ながら水切りして下さい。
水切りしすぎるとパサパサになりますし、水切りが足りないと揚げるときに崩れやすくなるため、ちょうど良い塩梅を探してみましょう
水切りした豆腐に片栗粉を付けるときは、茶こしなどを使って、上からふりかけると良いでしょう。
バットなどに片栗粉を広げて、そこへ豆腐を入れると、豆腐から出る水分がすぐに片栗粉を固めてしまい、全体に薄く付けることが難しいからです。
そして片栗粉を付けるのは、揚げる直前に
こちらも、豆腐から出る水分で衣がべたっとするのを防ぐためです。
薄い衣をまとわせた豆腐は、中温（170〜180℃）の油で、衣がほんのりきつね色になるまで揚げましょう。
外はサクサク、中はしっとりとした揚げ豆腐に仕上がります
揚げたてを食べたいので、つゆはあらかじめ用意しておくと良いでしょう。
市販の麺つゆでも十分おいしく頂けますが、時間があれば、丁寧にだしを取り、つゆを作るのもおすすめです
揚げだし豆腐のコツを踏まえたら、早速作ってみましょう
今回は、「豆腐と夏野菜の揚げだし」のレシピをご紹介します。
付け合せに素揚げにした野菜を添えて、ボリュームアップ！
野菜はお好みの物でOKです。
ぜひ作ってみて下さい
こんにちは！韓国料理研究家の本田朋美です。
日本で韓流ブームが巻き起こった数年間、ソウルの繁華街、明洞（ミョンドン）で聞こえてくる外国語と言えば日本語でした。
最近では、中国語や英語を耳にすることが多くなり、韓国は世界中から観光客が訪れる国になりつつあります
それに伴って、カフェやイタリアン、エスニックの飲食店など、外国人向けの料理を出すお店が増え、メニューも多様化してきました
さらには、2018年2月に開催される平昌（ピョンチャン）オリンピックに合わせて、外国人観光客をおもてなしする目的で、伝統的な韓国料理を外国人向けにアレンジしたレシピが「韓食財団」によって考案されました
1.モダンプルコギ
2.きのことトウモロコシのおかゆ
3.チャプチェ
4.栄養韓牛トッカルビスープ
5.トリプル白キムチ
6.ロールサムゲタン
7.玉もち
8.そばジャガイモビビンバ
9.焼き干しタラ丼
10.檀君神話チヂミ
ここに挙げた10選のうち、7つの料理は辛くない物です
唐辛子が朝鮮半島になかった時代の、宮廷料理を彷彿させますね。
唐辛子の辛さや旨みは、食べ慣れていれば、また食べたいと思うクセになる味ですが、習慣化していない外国人には刺激が強く、韓国料理＝辛いというイメージが先行しているように感じます
しかし伝統的な韓国料理は、薬食同源とする考えのもと、野菜がたっぷり摂れるバランスの良い料理が多いのです
訪韓する外国人が増えるなど、韓国がグローバル化するのと同じように、外国で修行して自国に戻り、飲食店を開業する韓国人シェフが増えてきました
その結果、宮廷料理の伝統を踏襲しながら、フレンチや和食のような外国料理の要素を取り入れた、コース仕立てのモダン韓国料理が台頭し、人気を集めています
オリンピックをはじめ、様々な機会で、辛くない韓国料理の魅力が世界に伝わると良いなと思います
さて今回は、「トマトビビン冷麺」をご紹介します。
唐辛子は一切入れず、赤い色はトマトのみです。
一見トマトパスタのように見えますが、冷麺特有のしっかりとした噛み応えがおいしい一品です。
ぜひお試し下さい
日本で韓流ブームが巻き起こった数年間、ソウルの繁華街、明洞（ミョンドン）で聞こえてくる外国語と言えば日本語でした。
最近では、中国語や英語を耳にすることが多くなり、韓国は世界中から観光客が訪れる国になりつつあります
それに伴って、カフェやイタリアン、エスニックの飲食店など、外国人向けの料理を出すお店が増え、メニューも多様化してきました
さらには、2018年2月に開催される平昌（ピョンチャン）オリンピックに合わせて、外国人観光客をおもてなしする目的で、伝統的な韓国料理を外国人向けにアレンジしたレシピが「韓食財団」によって考案されました
1.モダンプルコギ
2.きのことトウモロコシのおかゆ
3.チャプチェ
4.栄養韓牛トッカルビスープ
5.トリプル白キムチ
6.ロールサムゲタン
7.玉もち
8.そばジャガイモビビンバ
9.焼き干しタラ丼
10.檀君神話チヂミ
ここに挙げた10選のうち、7つの料理は辛くない物です
唐辛子が朝鮮半島になかった時代の、宮廷料理を彷彿させますね。
唐辛子の辛さや旨みは、食べ慣れていれば、また食べたいと思うクセになる味ですが、習慣化していない外国人には刺激が強く、韓国料理＝辛いというイメージが先行しているように感じます
しかし伝統的な韓国料理は、薬食同源とする考えのもと、野菜がたっぷり摂れるバランスの良い料理が多いのです
訪韓する外国人が増えるなど、韓国がグローバル化するのと同じように、外国で修行して自国に戻り、飲食店を開業する韓国人シェフが増えてきました
その結果、宮廷料理の伝統を踏襲しながら、フレンチや和食のような外国料理の要素を取り入れた、コース仕立てのモダン韓国料理が台頭し、人気を集めています
オリンピックをはじめ、様々な機会で、辛くない韓国料理の魅力が世界に伝わると良いなと思います
さて今回は、「トマトビビン冷麺」をご紹介します。
唐辛子は一切入れず、赤い色はトマトのみです。
一見トマトパスタのように見えますが、冷麺特有のしっかりとした噛み応えがおいしい一品です。
ぜひお試し下さい
