こんにちは！
管理栄養士／フードコーディネーターの吉田由子です。

一段と気温が下がり、鍋料理や蒸し料理など、ホカホカと湯気の立った食べ物がますますおいしく感じられますね
今回は、油を使わないヘルシーな調理法としても注目を集めている「蒸す」調理法についてご紹介します。
油を使わず熱した水を利用した調理法には、「蒸す」他に「ゆでる」方法もありますよ
ゆでる調理法は、食材が水に浸かった状態で加熱するため、水溶性ビタミンなどの水に溶けやすい成分が流出し、栄養価が落ちることにつながります。

蒸す調理法は、水蒸気で熱するため、食材に含まれる成分が溶け出る量は少ないと言えます。
ゆでた物に比べて、蒸した物に旨みが残ると言われているのは、こうした理由からなのですよ

その他、蒸す調理法の利点としては、食材が型崩れしにくいことや、水蒸気を使って加熱するため100℃以下で加熱することが可能。また、水がなくならない限り焦げる心配もないことなどが挙げられます。

日本の伝統的な料理には、茶碗蒸しや土瓶蒸し、酒蒸し、もち米料理など、蒸す調理法を活用した料理が数多くあり、饅頭や蒸し羊羹などの和菓子も、蒸す工程が重要です。
中華料理では、シュウマイ、中華まん、中華おこわ、蒸しパン、餃子などがありますね。

蒸すことは、食材が本来持っている味を最大限に引き出す調理法として最適です。
調理に取り入れるには、少し難しいイメージがあるかも知れませんが、コツさえ押さえれば、簡単においしい蒸し料理ができますよ
いくつかのポイントをご紹介しましょう

◆食材を入れる前に蒸し器を十分に温める
鍋に蒸気が十分に行き渡る前に食材を入れてしまうと、余分な水分が付いて水っぽくなります。旨みや栄養が流出してしまうことも

◆蒸気の状態を見る
蓋の穴から蒸気が勢いよく上がれば、蒸し器内が100℃になったサイン。噴き出す蒸気の状態を見ながら、沸騰が均一に続くような火加減にしましょう。

◆注ぎ足す水は熱湯にする
途中で冷たい水を足してしまうと、連続加熱ができず、不必要に時間がかかり料理がうまく仕上がりません。
あらかじめたっぷりの熱湯を入れておき、水が足りなくなった場合には、蒸し器内の温度を下げないよう、熱湯を注ぎ足しましょう

◆メニューによって火加減を使い分ける
魚介や肉類、酒蒸し、芋類、赤飯、饅頭などは、蒸気の立った蒸し器に入れて、強火で一気に蒸し上げます
一方、茶碗蒸しやプリンなどの卵料理は、強火で蒸すと、きめが粗くなるため、85〜90℃を保つよう弱火にし、蓋をずらして蒸気を逃がすなど、温度調整しながら加熱するようにしましょう

蒸すための調理器具には、定番のせいろやアルミ・ステンレス製の蒸し器、ダジン鍋などがあります。
最近では、水と電源を入れるだけで蒸し料理ができるスチームクッカーや、電子レンジ用のシリコンスチーマーなど、手軽に蒸し料理が楽しめる調理器具も出回っています

今回のレシピは、蒸し器を使わない蒸し料理「フライパン蒸し野菜のゴマディップ添え」をご紹介します。
特別な調理器具がなくても、手軽に挑戦できる蒸し料理です。
蒸した野菜は、作り置きの一品としても重宝しますよ
ぜひお試し下さい。

レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でフライパン蒸し野菜のゴマディップ添えのレシピをチェック！

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

少し前のことになりますが、豆腐クリームが話題になったのをご存知でしょうか？
そのときは、ホイップクリームの代替品として紹介されていました。
ホイップクリームは、主成分が乳脂肪分のため、カロリーが非常に高いものです。
そこでカロリーを気にする人向けに考案されたのが、豆腐をクリームの材料にすることでした
 豆腐クリームの主成分は大豆
カロリーが低くなるだけでなく、上質なタンパク質やビタミンB群、イソフラボンなどの女性にうれしい成分が摂取できるとあって、大いに受け入れられたのです

作り方はとても簡単
水切りした豆腐に、レモン汁とハチミツを加え、ミキサーなどでなめらかになるまでよく混ぜるだけ
レモン汁を加えるのは豆腐臭さを消すため、ハチミツを加えるのは甘さを添加するためです。

この豆腐クリームですが、もちろん食事用のホワイトソースにもなります
ホワイトソースにする場合は、白味噌やコンソメスープのもとを入れることが多いようです。

そこで今回は、クリスマスの食卓におすすめ「豆腐ホワイトソースのラザニア」をご紹介します
ラザニアなどのパスタは、下ゆでするのが面倒に思えますが、最近は下ゆで不要のラザニアもあります。
今回はそれを使ったラクチンレシピです。

豆腐ホワイトソースをおいしく作るコツのひとつは、豆腐選び
豆腐をクリーム状にする場合は、充てん豆腐をイチオシします。
充てん豆腐は、豆乳とにがりを容器に密封してから加熱凝固する製法で、ものによっては、袋や牛乳パック状の容器に入っていることもあります。
つるんとしていて、比較的水っぽくないので、撹拌（かくはん）するとなめらかに仕上がります

また、味噌や塩などで濃い味を付けるため、大豆の種類は何でも良いです。
言ってしまえば、大豆の個性が薄い豆腐でOK

もうひとつのコツは、豆腐をしっかり水切りすること
豆腐は、一度ゆでてから重石をすると、豆腐特有の大豆臭さが抜け、水気もあっと言う間に抜けます

時間がないときは、お皿に乗せた豆腐にラップをかけ、600Wの電子レンジで1分加熱するのでも同じように水切りできますよ。

水切りした豆腐に下味となる調味料を加え、なめらかになるまでミキサーなどで撹拌して下さい。
ちなみに、私が豆腐のホワイトソースを作るときは、白味噌とナツメグを入れて、じっくり3分撹拌しています。

今回のレシピでは、豆腐ホワイトソースに生クリームを加え、豆腐ホワイトソースが長時間の加熱で固くなってしまうのを防ぎます。
生クリームを加えたくない場合は、オーブンでの加熱時間を短くできるよう、ラザニアをあらかじめゆでておくと良いでしょう。

ラザニアとミートソース、なめらかな豆腐ホワイトソースが幾層にも重なった、クリーミーなおいしさを味わえます。
ぜひ、できたてアツアツを召し上がって下さいね

レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で豆腐ホワイトソースのラザニアのレシピをチェック！

こんにちは！韓国料理研究家の本田朋美です。

今年の夏、韓国で宗家（チョンガ）料理を学ぶ機会に恵まれました
宗家とは、朝鮮時代の中期以降に形成された韓国固有の家族制度で、一族や家の繁栄を、長子が代々受け継いでいます。

朝鮮時代、士人（ソンビ）といって学識に優れ礼節を重んじ、儒教理念を広める責務を負った身分階級の人たちがいました。
士人の中でも科挙試験に合格して官僚になると、王様に仕え国のために尽力しました。
宗家の発祥は、士人の一族が一ヵ所に暮らす場所を探し求め、その土地に根を下ろしたことから始まります。

宗家の役割は、その地域に訪れる貧しい人や旅人を来客として受け入れ、寝床と食事を提供することでした。
貧しい人や旅人が家を離れるときには、履物や服、旅費などを手渡すこともあり、一族の評判が高まるように奉仕していたようです

1600年代に編纂されたハングル初の料理書、「飲食知味方（ウンシクティミバン）があります
これは韓国東南部に位置する慶尚北道（キョンサンプクド）の英陽（ヨンヤン）郡で暮らした宗家のひとつ載寧（チェリョン）李（イ）氏の料理を、当時の夫人が子孫のために書き残したものです
どんな内容が書かれていたか、一部をご紹介します。

・牛は農作業用の家畜として大切にされていたため、使用された肉は犬や雉が多かった。

・当時珍重されていたスッポン、熊掌、ナマコやアワビなどの料理は、宮中で食べた物を宗家で再現した。

・唐辛子の記述は見当たらないので、当時は料理に使われていなかった。辛味は山椒、こしょう、辛子、ショウガで出していた。

・食材に小麦粉をまぶして焼く「ヌルミ」がたくさん登場する。

現在知られている韓国料理とは異なりますね

宗家では、親族一同が集まる旧正月とお盆は、地域の特産物を使用し代々受け継がれた料理が用意されます。
海が近い宗家では海産物が多くなりますし、山岳地帯の宗家では山菜料理が豊富です。

韓国料理には「辛い食べ物」というイメージが付き物ですが、先祖供養のための料理には唐辛子を使用しませんし、歴史ある宗家料理でも辛くない物が中心です

現在の韓国人の嗜好性を鑑みると、韓国料理における唐辛子の影響力は計り知れないと改めて感じました

さて今回は、宗家料理をアレンジした「白花飯（ペクファバン）」をご紹介します。
本来は白い野菜だけで作りますが、食べ応えを考えてゆでた鶏肉を入れてみました
白色で単調な見た目とは裏腹に、野菜それぞれのおいしさを味わえます。
たれは、味噌ベースで辛くないため、日本人の口に合う一品です。
ぜひお試し下さい

レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で白花飯（ペクファバン）のレシピをチェック！

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

皆さん、きつねうどんは好きですか？
以前の私は、それ程好きではなかったのですが、うどん文化の色濃い西日本に住むようになってから、きつねうどんを食べる機会が増え、今ではすっかり好きになりました

特に好きなのは、温かいきつねうどん
だしが香るおつゆに、つるりとした太麺、その上にふんわりと浮かぶきつね。
程良い厚みのあるお揚げは、甘辛い味がしみていて、なおかつおつゆを吸ってジュワジュワに膨らみます。
それをカプッと噛みちぎるのが至福のひととき

ところで、なぜお揚げを「きつね」と言うのかご存知でしょうか？
諸説ありますが、稲荷神（いなりのかみ）の使いであるきつね（白狐）の好物が鼠の油揚げとされ、稲荷神への供物には豆腐の油揚げを代用していたことから、甘く煮た油揚げを「稲荷」や「きつね」と呼ぶようになったと言われています。

ちなみに、全国各地に約3万社の稲荷神社があると言われ、様々な稲荷神が信仰されているようです。


さて今回は、「きつねうどん」のレシピをご紹介します
きつねうどんに入れる油揚げは、どんな物が良いと思いますか？

お店によっては長方形のお揚げだったり、器が隠れてしまう程の大きなお揚げだったりしますが、お家で作る場合は、関西圏で「寿司揚げ」と呼ばれる、稲荷寿司に使う油揚げがおすすめです
寿司揚げは、7〜10cm角の正方形で、重さは軽く、油分が多く残っている物が多いです。
ベトつく位油を吸った物もありますが、油は煮物に入れるとこくになります
寿司揚げは、半分に切ってみると中が空洞になっているのが特徴のひとつ。
そのため、厚みがほとんどない薄い物や、逆にボリュームのある厚揚げタイプの物は避けましょう。

そしてお揚げをおいしく炊くポイントは2つあります

ひとつは、油揚げを下ゆですること。
しっかりと時間をかけて水からゆでることで、余分な油分が抜けます。
今回のレシピでは、お湯が沸いてから10分程ゆでますが、他のレシピでは、30分かけて下ゆですることもあるようです

2つ目は、炊いたあと、冷ましながら味を含ませること。
これは煮物の基本でもあるのですが、冷めるときに食材に味がしみるからです

寿司揚げは、一袋に8〜10枚入っているため、全量を一度に炊いて味付けしておけば、冷凍保存が可能です。
うどんやそば用に取っておいても良いですし、半分に切ったところに酢飯を詰めて稲荷寿司にしても良いでしょう
ぜひ作ってみて下さい！

レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」できつねうどんのレシピをチェック！