こんにちは！韓国料理研究家の本田朋美です。

韓国では真夏の三伏（さんぷく）日に、サムゲタンを食べて夏バテ予防することを、以前お伝えしました
（「参鶏湯（サムゲタン）で夏を乗りきる！」興味のある方は、読んでみて下さいね！）

サムゲタンは、内臓を取り出した若鶏の腹に、高麗人参やもち米、ニンニク、なつめなどを詰めてじっくり煮込んだ鶏料理
韓国名のまま日本でも浸透した料理なので、どんな料理かご存知の方も多いことでしょう

今回は、韓国の史料の記述から推察される鶏料理の歴史に沿って、サムゲタンがいつ頃生まれたのかご紹介します
李氏朝鮮時代（1392〜1910年）に一番多かった家畜が鶏だったため、当時から鶏料理はバラエティに富んでいました。

1670年頃に編纂（へんさん）されたハングル初の料理書「飲食知味方（ウンシクティミバン）」では、鶏肉料理の調理法として「鶏は肉がくずれる程煮込み、肉を具に使う」と記されています

1766年に書かれた「増補山林経済（チュンボサンニムキョンジェ）」では、雌鶏のお腹に様々な具と香辛料を詰めて水からゆでたあと、ゴマ油としょうゆを加えて蒸し煮にする「軟鶏蒸（ヨンゲチム）」の記述が見られます。

そして、1795年に刊行された22代王・正祖（チョンソ）の生母の還暦祝いを記した「園幸乙卯整理儀軌（ウォネンウルニョチョンニイクェ）」に、ひな鶏をじっくり水煮した「軟鶏白熟（ヨンゲペクスク）」と言う料理が登場します

この軟鶏白熟が、サムゲタンの原型と考えられています
白熟（ペクスク）は現在でもよく食べられている料理で、サムゲタンとの主な違いは、ゆでた鶏肉のスープを利用して粥を作り、丸鶏と粥を別々に盛り付けて出す点です。

ちなみに、サムゲタンと言う名前は朝鮮時代には存在せず、一般的な呼び名になったのは1950年代のこと

一部の裕福な家庭で、白熟に高麗人参の粉末を入れて食べられていましたが、いつしかお店で販売されるメニューになり、当初は「ケサムタン（鶏参湯）」と呼ばれていました。

そのあと、冷蔵庫の普及によって食材の保存が容易になると、高麗人参も乾燥物や生の物が使用されるようになりました。
高麗人参入りの料理と強調するために、高麗人参を指す「参」が頭に押し出され「サムゲタン（参鶏湯）」と言う料理名になったのです

サムゲタンは滋養強壮に良い料理。
使う食材はどれも体を芯から温めてくれるので、サムゲタンを食べて、冷房で冷え切った体を労わってはいかがでしょうか

さて今回は、「丸鶏のサムゲタン」をご紹介します。
高麗人参や丸鶏は、韓国食材のスーパーなどで手に入りますよ。

一見調理が難しそうな丸鶏ですが、しっかりとお腹の部分の下処理をすれば、あとは煮込むだけで本格的なサムゲタンが作れます
ぜひお試し下さい

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