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こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

ここ数年、肌で感じているのが「水キムチブーム」
2013年に長寿遺伝子研究を専門とされている有名な医師が出版した水キムチの本が引き金となり、一般的に広まったと考えます

水キムチは、「飲む美容液」とも言われ、乳酸菌をたっぷりと含んだ汁と辛くないことが特徴。

キムチは赤いイメージが強いですが、唐辛子が使用されるようになったのは18世紀頃で、キムチの歴史の中では比較的浅いのです。
 

 
enlightenedここで、キムチを含む漬け物の歴史をひも解きます。

2600〜3000年ほど前、中国で初めて漬物が登場し、当時の詩を集めた中国の書物「詩経(しきょう)」のなかで漬物を「菹(ソ)」と呼びました。

朝鮮部族時代に入ると、漢の植民地だった平壌(ピョンヤン)に漬物が伝わり、漬物の製法は中国南北朝時代540年頃刊行の山東地方の農書「斉民要術(せいみんようじゅつ)」に記述があります。
塩水で漬ける水キムチのような漬物についても記載がありましたmail


三国時代、塩辛を含めた塩漬けと醤漬けが発展したと思われます。
三国時代の漬物タイプは大別して、漬け汁ごと食べるタイプ沈菜(チムチェ)と、洗ったり絞ったりして食べるタイプの醯(ヘ)があり、醯(ヘ)が多く食べられていました。

また、高麗王朝の史書である「高麗史」のなかで、祭事のお供えの漬物である「菹(ソ)」が初めて紹介されたのです。


高麗時代から山椒、ニンニク、ショウガ、橘皮などの香辛料が漬物に取り入れられ、ダイコンを色紙状に切って漬けるナバクキムチ、ダイコンの水キムチであるトンチミに繋がりました。

ちなみに、高麗時代は、醯(ヘ)から沈菜(チムチェ)タイプが中心となります。


朝鮮時代、越冬用のキムチ漬け行事であるキムジャンが貴族の両班(ヤンバン)の間で季節行事となりましたが、朝鮮時代の初期はダイコンキムチが主流でした。

この時代にカタクチイワシ漁が盛んになり、キムチの旨みとしてカタクチイワシの塩辛が使われるようになり、オキアミの塩辛も全国的に浸透したのです。


1592〜1598年の文禄慶長の役で、豊臣秀吉が武器として唐辛子を朝鮮に持ち込み、唐辛子は貧困層や庶民層に食用として受け入れられましたが、両班の間では唐辛子を毒草だと認識したため普及が遅れてしまいます。

1715年の農書「山林経済(サンニムキョンジェ)」で栽培法が、1766年の「増補山林経済(チュンボサンニムキョンジェ)」で唐辛子を使用したキムチやコチュジャンが紹介され、18世紀になって唐辛子は全階層に普及しました


enlightenedつぎに、唐辛子未使用の代表的なキムチをご紹介致します。

ダイコンの丸漬け水キムチ(トンチミ)
韓国の短大根を丸ごと塩漬けにしたあとに、漬け汁に入れてじっくり発酵させる水キムチ。

漬け汁に牛肉のスープを使うこともあり、トンチミの汁を利用した冷麺を床暖房(オンドル)部屋で食べるのが冬の風物詩です。


白キムチ(ペクキムチ)
塩漬けした白菜にナツメ、岩茸、栗などを具として加えます。
殺菌性のある唐辛子を使わないので、長期保存はできません。
全体に味を行き渡らせるために、塩辛汁を使用。


醤(ジャン)キムチ
しょうゆベースの汁に漬けたキムチ。
醤漬け(チャンアチ)との違いは、醤キムチは汁も一緒に食べ、醤漬け具だけとなります。
宮廷キムチのひとつです。


現在のように赤いキムチが主流になったのは、唐辛子を入れることで殺菌力が高まり長期保存が可能になったこと。そして、食べると体が温まるため、寒い韓国にはうってつけの食材だったことだと考えられます。

それでは、最後にご紹介するレシピは「白キムチ」です。
スーパーで比較的手軽に入手できる材料だけで作れるようにしました。
イワシエキスは魚醤やナンプラーで対応できますので、一度お試し下さい
 


レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で白キムチ(ペクキムチ)のレシピをチェック!

本田 朋美先生

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