こんにちは！料理家のひろろこと竹内ひろみです
食材には、臭いがきつかったり、味にえぐみがあったりと、食材自体の味が強く、食べづらいことがありますよね。
おいしい料理に仕上げるためには、食材の不要な部分を取り除く、流水で洗う、塩でもみ洗う、牛乳に浸す、下味を付けるなどの「下処理」が欠かせません。
そこで、それぞれの下処理において、作用をご紹介します。
流水で洗う食材に付着している余分な汚れや臭いが落ちます。
塩でもみ洗う浸透圧の関係で、食材内の水を外に出します。
その水には臭みが混じっているので、臭みが取れやすくなります。
牛乳に浸す牛乳に含まれるコロイド粒子は、表面積が大きく、その表面に臭いが吸着するため、臭い消しの作用になります。
下味を付ける香辛料や調味料は、臭い消しと同時に食材に味を付ける作用があるので、臭いを感じにくくします。
どの方法を使うかは、食材によって変わってきますが、それぞれの作用の特徴を覚えておくと、食材に合った下処理方法を選択できます。例えば、レバーは流水、塩洗い、牛乳に浸ける方法が一般的ですが、鶏レバーの場合は、臭いやえぐみに敏感でなければ、流水、塩洗いだけでも大丈夫です。
タマネギ、ダイコンのように、辛味のある植物性食材の場合は、水さらし、塩もみ洗いが効果的です。
それでも辛味が強い場合は、電子レンジに1分ほどかけましょう。
また、調味料に漬けておいても苦みが取れ、まろやかな味になります。
ちなみにヨーグルトは、牛乳と同じような効果があります。
鶏肉を、ヨーグルトと香辛料に浸けてグリルするタンドリーチキンは、その代表的なお料理ですね。
少しの手間で、できあがった料理の味がぐーんとアップするので、ぜひ、ひと手間を加えてみて下さい
さて、本日のレシピは、下味を付けたレバーをカリッと揚げ、フレッシュな野菜と合わせる一品、「カレー風味レバーのサラダ仕立て」をご紹介致します
皆さんも、ぜひお試し下さい
