料理家の先生がつづるお料理ブログ

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こんにちは。
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。


早いもので、今年最後のブログ更新となりました絵文字:ほっとした顔
今年最後の更新ということで、来年に向けて「おせち料理」のお話を少々……絵文字:ひらめき

おせちは作らない、食べない方もいらっしゃると思いますが、最近は縁起物だからと黒豆やきんとん、ごまめ(田作り/たつくりの別名)などの代表的な数品は手作りし、あとは市販品などを組み合わせるハイブリッド派も多いようです。
中には、今年初めておせちを作ってみようという方もいらっしゃるのでは絵文字:!?

おせち料理のレシピを開くと、普段見慣れない「これは食材なの??」といった物が書かれており、戸惑う方も多いようです。
おせちの材料には「ミョウバン」や「クチナシの実」「錆びた釘(古釘)」など、普段の調理ではあまり見かけない食材を目にします。
ミョウバンやクチナシの実はともかくとしても、「錆びた釘(古釘)」だなんて……絵文字:ドン
間違えてDIY(日曜大工)の本でも見ているのかと首をかしげてしまいますよね絵文字:冷や汗
でも、これもれっきとしたおせちの材料なのです絵文字:!

そこで、今回はそんな『おせち作りの謎の食材』についてご紹介します絵文字:うれしい顔絵文字:ピカピカ




画像



まずは画像の右側の白い顆粒、「ミョウバン」についてご紹介します絵文字:ひらめき

ミョウバンは、正式名を「硫酸アルミニウムカリウム」と言います。
食品衛生法による分類上では、ラーメンに使用されている「かんすい」などと同じ指定添加物です絵文字:本

ミョウバンまたはカリミョウバン、焼きミョウバンなどの名称でスーパーなどで販売されており、ナスの漬け物やゆでタコ、ウニなどの色を安定させるために使用されています。
おせち料理では、色を鮮やかにするため栗きんとんやごぼうのアク抜き、食材の歯ごたえを良くするための下処理に使用します


次に、画像の左側「クチナシの実」についてご紹介します。
クチナシとはアカネ科の樹木で、6〜7月に白くてきれいな花を咲かせます。
「クチナシの実」として一般的に使われているのは、このクチナシの果実を乾燥した物で、別名・山梔子(さんしし)とも呼ばれ漢方としても使われている物です。
乾燥した実を水に浸すか熱湯で煮出すことで黄色の色素が溶け出し、それを食品の色づけや布の染料として使用します。
おせち料理では、きんとんを鮮やかな黄色に仕上げるために使われています。


最後に、問題の「錆びた釘(古釘)」ですが……絵文字:冷や汗
錆びた釘を入れることで、煮汁に溶け込んだ鉄分と黒豆の色素であるアントシアニンが結合し、アントシアニン色素が水に溶けてしまうのを防いでくれるため黒の黒豆煮が仕上がります。
もちろん、そのまま入れるのではなく、錆はきれいに落としてガーゼなどの布に包み、たこ糸などで縛って入れます。

また、最近は錆びた釘の代わりに使える専用の還元鉄も販売されていますので、「錆びた釘はちょっと入れたくない……」と言う方はそちらを使ってもOKです。


今回ご紹介した物は、色を鮮やかに仕上げたり、見た目を良くしたりするために使う物なので、手に入らないようであれば使わなくてもOKです絵文字:笑顔
必ずこうしなくてはいけない絵文字:!という決まりではありませんで、肩の力を抜いておせち料理作りにチャレンジしてみて下さいね絵文字:ウインク


さて、今回はクチナシの実を使って色鮮やかに仕上げた『リンゴとサツマイモのきんとん』をご紹介します。
リンゴの甘酸っぱさがアクセントのきんとんは、子供から大人までおいしく頂けるお味です絵文字:!!
今年はリンゴとサツマイモのきんとんを、おせちの一品に加えてみてはいかがでしょう絵文字:音符



画像



それでは、皆さまの新しい年が色鮮やかで爽やかな楽しい一年となりますように絵文字:音符
今年も一年ありがとうございました。
良いお年をお迎え下さい絵文字:ピカピカ



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でリンゴとサツマイモのきんとんのレシピをチェック!

吉田 由子先生

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