こんにちは
料理家のひろろこと竹内ひろみです。
日ごろ、私達が何気なく食べている物の中には、多くの「発酵食品」が含まれています。
発酵食品を例に上げると、味噌、しょうゆ、ぬか漬け、納豆、ヨーグルト、チーズなどです。
これは、食材にカビや酵母などの発酵菌（発酵を行なう微生物）を加え、発酵菌の力を利用して作る食品を指します。
発酵菌は気候風土によって様々な物があるため、世界にはその地域ならではの発酵食文化が根付いてるのです。
もちろん、日本にも独自の発酵食文化があります。
中でも日本の発酵食品に欠かせない物と言えば、「麹（こうじ）」でしょう
麹は日本の伝統的な発酵食品を作る上で不可欠な物で、麹がなくては味噌やしょうゆの他、日本酒もみりんも、お酢も作れません
麹は、日本料理における縁の下の力持ちと言っても良い存在です
さて、そんな「麹」ですが、みなさんはどういった物か知っていますか？
麹とは、蒸した米や麦、大豆などに麹菌という、食品発酵に有効なカビや微生物を繁殖させた物のことです。
カビと聞くとびっくりしてしまいますが、毒性のないカビなのでご安心を
このカビや微生物が、デンプンやタンパク質などを分解する酵素を生産・放出し、それが作用しグルコースやアミノ酸が作り出されます。
この酵素を利用し発酵させることで、発酵食品は作られているのです。
一部の食品は、発酵といった過程を経ることで、私達の体に嬉しい変化が起きます
例えば、発酵することでタンパク質がアミノ酸に分解され消化吸収されやすくなったり、栄養分を高めてくれたり、もともとその食材には含まれていない栄養素がプラスされたりします
味噌を例に挙げてみると、発酵の効果がよく分かります。
米味噌は大豆と塩に米麹を加えることで味噌となりますが、大豆そのものは実はとっても消化吸収が悪い食材です。
しかし米麹を加え発酵させて味噌にすることで、大豆のタンパク質がアミノ酸に分解され、栄養素の消化吸収が良くなります。
他にも、大豆には含まれない「ビタミンB12」といった栄養素が、新たに生成されます。
ビタミンB12とは微生物の働きでのみ生成される栄養素で、不足すると貧血や慢性疲労などの症状を引き起こすと言われています
また、しょうゆや塩麹などには独特のうま味、甘みがありますが、これは発酵の過程で作られたアミノ酸がベースとなっています
味噌やしょうゆなどの発酵食品は作るのに半年などの長い時間がかかりますが、麹を使った調味料には比較的短い時間で作れる物もあります。
それが「塩麹（しおこうじ）」です。
一般的な塩麹の作り方は、1週間から2週間程で完成しますが、炊飯器を使えばとっても手軽に作ることができますのでご紹介しましょう
【材料】
米麹（生）、60℃のお湯、塩。
（割合は1：1：3分の1）
【作り方】
麹をできるだけ細かく、ばらばらにほぐしたら炊飯器に入れ、60℃のお湯を注いで保温モードで1時間〜1時間半放置します。
麹の芯がなくなったら、塩を加えて混ぜ合わせればできあがり。
あとはビンやタッパーに入れて、冷蔵庫で保存します。
すぐにできあがるので、今日のお夕飯で使いたいといったときにもおすすめです
実はこの方法ですが、塩麹を作る過程で一緒に甘酒を作ることができるのです。
甘酒を作るには4時間以上の保温時間が必要になるので、一緒に作る場合はで塩を加える前に、塩麹にしたい分を分けてあげて下さい。
炊飯器に残った甘酒にする分はそのまま60℃を保つように保温し、さらに2時間半から3時間程放置します。
分けておいた塩麹分には、塩を加えて混ぜ合わせます。
こうすれば塩麹と共に、麹で作る自然な甘さの甘酒ができあがります
手軽ですのでぜひ作ってみて下さいね
それでは、今回は塩麹を使った「塩麹漬けポークのグリル 野菜ソース和え」をご紹介します。
塩麹に漬け込んだ豚肉と、たっぷりの野菜を合わせました。
ヘルシーですが食べごたえのある一品となっていますので、ぜひお試し下さい
お弁当のおかずにもおすすめです
