こんにちは！
管理栄養士／フードコーディネーターの吉田由子です。

気温と湿度が上昇し、食品が傷みやすくなるこの時期。
お弁当やおかずをうっかり常温に置いていたら、嫌なニオイが……という経験がある方もいらっしゃることでしょう。

食品が傷んだときの嫌なニオイの原因は、微生物が増殖し、食品を分解して発生した硫化水素やアンモニアです。
微生物が増殖しやすい温度は35℃前後と言われており、まさに日本の夏の外気温がこの温度帯に当たります

食品の腐敗を防ぐには、常温で放置せず、温度の低い冷蔵庫で保管することが有効です。
お弁当の場合は、保冷剤や保冷バッグを活用して、低温で保存すると良いですね
そこで今回は、この時期に気を付けたい「腐敗」と、最近耳にする機会の多い「発酵」の違いについてご紹介します。
食品が微生物の働きによって、味やニオイ、テクスチャー、外観などが変化していく現象は、あるときは「腐敗」と呼ばれ、またあるときは「発酵」と呼ばれます。
実は「腐敗」と「発酵」は、どちらも微生物が増殖して食品を分解することで生じる、同じ現象を指すのです

では「腐敗」と「発酵」の区別をどのように付けているかというと、人間にとって好ましい変化の場合を「発酵」、そうでない場合を「腐敗」と呼んでいます。
例えば、日本の伝統食である納豆は、食べられると知っている人にとっては発酵食品ですが、なじみのない外国人にとっては腐敗した食品に過ぎないということになります

発酵食品の代表的な物には、納豆の他に味噌、しょうゆ、お酢、みりん、ヨーグルト、チーズなどがあります。
発酵食品ができる過程はとても興味深く、微生物が食材に付着して酵素の力で分解し、でんぷん質は甘味成分である糖質に、たんぱく質は旨み成分であるアミノ酸に変わります。
これが発酵食品の持つ独特のまろやかで深い味わいや、やわらかい食感を生み出しているのです

そんな発酵食品を作る主な微生物には、乳酸菌、酢酸菌、納豆菌、麹菌、酵母菌などがあります
ヨーグルトやチーズの生成に乳酸菌が働くことはよく知られていますが、実は日本の伝統食品である味噌やしょうゆの生成にも、乳酸菌の働きがかかわっています

発酵食品に含まれる善玉菌は、腸内環境を整える作用があるため、健康や美容のためにも積極的に召し上がることをおすすめします
お食事にお味噌汁や納豆、しょうゆやお酢を使った和食メニューにしたり、おやつにヨーグルトやチーズなどを活用したり、手軽にはじめられるところから、日々の食事に取り入れてみて下さいね

今回のレシピは、手軽に乳酸菌を摂れる「グレープフルーツのマシュマロヨーグルト」をご紹介します。
ヨーグルトに漬けたマシュマロの新食感と、グレープフルーツのさわやかな酸味がおいしいデザートです。
簡単に作れておいしく、体にもうれしい一品をぜひお試し下さい

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