料理家の先生がつづるお料理ブログ

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RSS 竹内 ひろみ先生 2019/11/07

配合の違いがポイント!食感やおいしさの違い


こんにちは!料理家のひろろこと竹内ひろみです。

何かお料理やお菓子を作ろうと思いレシピを検索すると、「同じレシピなのに微妙に材料や配合が違う!?」ということってありませんか?

それは、食材の特性や性質により、できあがりの食感などに違いが出るから。

自分にとっておいしいなと思える配合を覚えておくと、失敗することなく、お好みの味に仕上げることができますよ
 

お米はブドウ糖の分子がたくさんつながった構造を持っていますが、つながり方が2通りあります。

sadアミロース:枝分かれせずにまっすぐつながったもの(粘りが少なく、さらりとした性質)

winkアミロペクチン:枝分かれしてつながったもの(強い粘りを持った性質)


enlightenedうるち米は、アミロースとアミロペクチンの両方が含まれていますが、もち米はアミロペクチンのみでできており、仕上がりのもちもち感が違います。

例えば、「おはぎ」をもち米のみで作ると、粘りけの強い仕上がりになりますが、もち米にうるち米をプラスし、その量を加減すれば、食感に変化を付けることが可能です


粉類も種類によって仕上がりに変化がでます。

粉類は、小麦粉に含まれるたんぱく質(グルテン)の質と量によって、強力粉中力粉薄力粉に分けられ、一般的には以下のように使用されます。

■強力粉:パン、パスタ、餃子の皮など

■中力粉:うどんやそうめんなどの麺、たこ焼き、ビスケットなど 
■薄力粉:お菓子やケーキ、また、てんぷらやお好み焼きなど


ピザづくりを例に挙げましょう。

強力粉で作れば、ずっしりとした重みのある、もっちり感のあるピザができ、薄力粉を使えば、ふっくらとしたやわらかい軽いテイストの仕上がりになります。

また、発酵した生地は、強力粉だけを使用すると生地の弾力が強いため、伸ばしても縮みやすくなりますが薄力粉のみで作ると、生地の弾力がなくなります

食材の特性を知って、自分の好みの配合で作ってみると、お料理の世界が広がって楽しいですよ


さて、本日のレシピは、油で揚げないソフトな食感の一品「オーブン焼きチュロス」をご紹介致しますyes
皆さんも、ぜひお試し下さい


レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でオーブン焼きチュロスのレシピをチェック!

竹内 ひろみ先生


こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。

韓国で「豚」は縁起の良い動物と言われています。
日本と同様に韓国にも干支がありますが、亥年はイノシシではなく豚

豚は、特にお金とのかかわりが強く、夢に登場すると大金持ちになれるという言い伝えがあるのです
 
 
 
告祀(コサ)と言う儀式では、お店が新しく開店するとき、豚の頭を祭壇に飾って商売繁盛を祈念し、参加したお客さんは、豚の口や耳にお金を挿してお祝いします。

朝鮮半島では、紀元前から豚を食用に飼育し、食べられない皮で服を作ったり、油を体に塗って寒さを乗り越えたそうです。
また、葬儀のときに豚を棺の上にのせて、亡くなった方への食料に見立てる習慣もありました


朝鮮時代の後期には、旧暦の1月15日に「福裏(ポッサム)」と言う、白菜の葉や、のりでご飯を包む料理を、その年の豊作を祈って食べました。

現代では、「福包(ポッサム)」と言う豚肉料理がありますが、このポッサムは、ゆでた豚肉を葉物野菜で包んで食べる物

包んで食べる方法は、豚肉の他にも、ご飯や牛肉、海鮮など多岐に亘りますが、福包が豚肉料理として浸透しているのは、豚の縁起の良さが関係していると言えるでしょう。


ポッサムが必ず登場する行事が「キムジャン」
キムジャンとは、11〜12月にかけて越冬用のキムチを数ヵ月分にまとめて漬ける風物詩で、家族の多い家庭では100株近くも作ることがあります

キムチ用の白菜の塩漬けや、できたてのキムチに豚肉をまいて食べると、疲労も一気に回復し、幸せな気持ちになりますよ
ポッサムは、まさに福をもたらす料理ですね


さて、今回は豚肉を使った、「豚クッパ(テジクッパ)」をご紹介致します。

本来は豚骨でスープを取りますが、扱いが大変なので豚の塊肉を使い、すっきりとした味わいに仕上げました。
皆さんも、釜山の郷土料理で至福の時間をお過ごし下さい
 


レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で豚クッパ(テジクッパ)のレシピをチェック!

本田 朋美先生


こんにちは!
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。

気温が下がってくると、ホウレンソウや白菜が甘みを増し、旬を迎えます。

野菜が「緑黄色野菜」「淡色野菜」に分けられるのはご存知かと思いますが、具体的にどの野菜がどちらに分類されるかはご存知ない方が多いのでは

今回のブログは、「緑黄色野菜と淡色野菜の定義、間違えやすい野菜について」ご紹介します。
 

 
緑黄色野菜と言うと、赤や黄、緑など、色の濃い野菜というイメージを持っている方が多いのではないでしょうか。

厚生労働省によると、緑黄色野菜とは「原則として可食部100g当たりカロテン(カロチン)含量が600マイクログラム(μg)以上の野菜」とあります。

もちろんカロテン以外にも、ビタミンCやビタミンK、葉酸、ミネラルなどいろいろな栄養素を含んでいます。


緑黄色野菜の一例
アスパラガス、インゲン豆、オクラ、クレソン、小松菜、サラダ菜、チンゲンサイ、トマト、ニラ、ニンジン、パセリ、ピーマン、ブロッコリー、モロヘイヤなど

ちなみに、トマトピーマンなどは、可食部100g中のカロテン含有量が実際には600マイクログラム未満ですが、食べる回数や量が多いという理由で、緑黄色野菜に分類されています。


上記のような緑黄色野菜に分類されない野菜が、いわゆる「淡色野菜」となります。
淡色野菜は、緑黄色野菜に比べると含まれるカロテンは少ないですが、食物繊維や水分を豊富に含む物が多く、食事のバランスを整えるという大切な役割を担っています。

淡色野菜の一例
枝豆、カリフラワー、キャベツ、キュウリ、グリンピース、ショウガ、セロリ、ダイコン、タマネギ、トウモロコシ、ナス、白菜、もやし、レタス、レンコン、わさびなど

淡色野菜の中で、緑黄色野菜と間違いやすい野菜がいくつかあるので、ご紹介します。

キュウリ、ナス、トウモロコシなどは、皮の色が濃いので、その見た目から緑黄色野菜と思われがちですが、じつは、淡色野菜に分類されます。

enlightened一部例外はありますが、切ったときに「中身まで色が付いているのが緑黄色野菜」「中身が白っぽいのが淡色野菜」と判断すると良いでしょう。

また、野菜によっては部位で分類が異なる物も。
これから旬を迎えるダイコンなどは、根の部分は淡色野菜、葉の部分は緑黄色野菜に分類されます。

新鮮な葉付きのダイコンが手に入った場合は、葉を捨ててしまわず、ぜひ調理してまるごとおいしく召し上がって下さいね。

緑黄色野菜、淡色野菜ともに、健康の維持増進に役立ってくれますので、大まかな分類を理解し、どちらも毎日取り入れていきましょう


今回のレシピは、手軽に使える緑黄色野菜、サラダほうれん草を使った「サラダホウレンソウのカリカリベーコンサラダ」をご紹介致しますyes
皆さんも、ぜひお試し下さい
 


レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でサラダホウレンソウのカリカリベーコンサラダのレシピをチェック!

吉田 由子先生


こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

だんだんと秋めいてきたところで、体がほっこりと温まるシチューなんていかがでしょうか。

我が家では、ミルクシチューより、「豆乳シチュー」を好んで作っています。
 
 
白米を主食にしているので、牛乳たっぷりのシチューは、汁物としても、主菜としてもどうもなじみにくいため、和風テイストかつ、白米にぴったりな豆乳と味噌の和風シチューを作るようになりました。

さて、豆乳で汁物を作るとき、加熱しすぎて豆乳を分離させてしまったことはないでしょうか?

スープに豆乳のカスのような物があると、せっかくの豆乳シチューが残念でなりません

これは、豆乳の主成分である「大豆タンパク質」には沸騰すると固まる性質があるため。
豆乳シチューを作るときは、「豆乳を沸騰させないこと」が大切なのです。


enlightened豆乳を沸騰させないためのポイントはふたつ。

sad野菜や肉などの材料はあらかじめ煮ておく。

これがいちばん大事なことで、素材はしっかりと加熱しておく必要があります。

シチューには欠かせない肉をはじめ、タマネギ、ニンジン、イモなどの根菜は、豆乳を加える直前の工程で、しっかりと火を通しておきましょう。

肉、野菜、キノコなどの素材は、じっくりと煮ることで旨みの煮汁が引出されます。豆乳を加えたあとは、じっくり煮ることができないので、ここでしっかり煮ると良いでしょう。


wink豆乳の加熱時間は極力短く!

豆乳は、添加物や調味料が加わっていない、大豆の絞り汁そのものなので、にがりを加えて温めると豆腐ができてしまいます。

塩や味噌などに含まれている微量のにがり成分に反応して、豆乳が分離し、豆腐にしようとするため、沸騰直前まで加熱したら、仕上げ段階で豆乳を加え、火を切りましょうyes

また、シチューを作るときは、ぜひ無調整豆乳を選んで下さい。
調整豆乳だと味わえない、大豆そのものの甘みと旨みをストレートに味わうことができますよ。


さて、このふたつのポイントを踏まえて頂き、「キノコたっぷり豆乳シチュー」を作ってみましょうyes

ここではキノコと根菜、鶏もも肉を使っていますが、お好みの具材で作っていろいろと試してみて下さい



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でキノコたっぷり豆乳シチューのレシピをチェック!

江戸野 陽子先生

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