こんにちは！韓国料理研究家の本田朋美です。

韓国、台湾、中国の一部、そして日本だけが食用としている「ゴボウ」。
我が家では日本風でも韓国風でも、料理によく使う食材です
まずはゴボウの栄養をチェックしてみましょう

東洋医学の観点からみると、ゴボウは「寒」の性質を持っています。
本来「寒性」の食材は、体の熱を取り除く働きがありますが、ゴボウの場合は五味のうちの「辛味」を持つため、発汗作用で寒気を追い払います

また、体内の毒素や余分な水分を取り除いて気の巡りを良くし、体が温まる効果が期待できます。

そして、ゴボウの栄養素と言えば「食物繊維」。
不溶性食物繊維のセルロースは、腸の中の老廃物や余分な脂肪などを水と一緒に吸着して体外へ排出し、腸内環境を整えます

特に皮に栄養を多く含むので、土だけを丁寧に取り除いて皮はそのまま使いたいものです

皆さんは、どんなゴボウ料理が好きですか？
ここで、韓国のゴボウ料理をいくつかご紹介します

ゴボウの煮付け
日本のきんぴらゴボウに似ています。
甘い味を付けて油で炒めたあと、しょうゆと水飴や米飴などを使ってツヤを出します。

ゴボウ焼き
ゴボウをスライスした物を、叩いて繊維を壊してから焼きます。
味付けは辛くない物や、コチュジャンを使った辛い物など様々です。

ゴボウチップ
薄くスライスしたゴボウを乾燥させてから、油で揚げます。
塩か砂糖で味付けするのが一般的で、どちらもゴボウの風味によく合います。

他には、肉巻きやチヂミの具材にしたり、ご飯と一緒に炊き込んだりすることもあります。
ゴボウの風味を活かした料理が、日本でも韓国でもよく作られているようです。
おいしく食べるだけで、健康にも良い食材なのはうれしいですね

さて今回は、ゴボウ料理のレパートリーに加えて頂きたい「ゴボウチャプチェ」をご紹介します
春雨の量を通常よりも少なめにして、千切りにしたゴボウをたっぷり使います。
ゴボウは薄く切ることで、案外簡単に火が通りますよ。
ぜひお試し下さい

レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でゴボウチャプチェ（ウォンチャプチェ）のレシピをチェック！

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

秋は、これから忙しくなる年末に備え、何かと準備しておきたい季節ですね
軒下に吊るされたタマネギ、ダンボールに納められた芋類、天日干しされた大豆など、ふとした日常の風景にも、冬のために備えていることを実感します

忙しいときでも、食事のバランスを考慮し、あと一品付け足したい……。
そんなときに活躍するのが、和え物などの簡単料理ではないでしょうか？
そこで今回は、日本が誇る唯一無二のソースとも言える「白和え衣」についてお話したいと思います

「豆腐で作る白和えの衣は、世界に誇る立派なソース」と仰っていたのは、料理家の辰巳芳子さんです
（「辰巳芳子の家庭料理の世界―「手しおにかける食」の提案」平凡社より）

豆腐の美しい白色、なめらかにすりつぶしたときの舌触り、甘みと旨みが凝縮した濃厚さは、確かに他にはないおいしさです

豆腐をさっとつぶしただけの食感でもおいしいですし、しっかりと裏ごししてクリーミーにしてもおいしいものです
白和えの魅力は、和える具材を単一で作っても、いくつもの素材を合わせて作っても良いところ
定番は、ホウレンソウ、ニンジン、ひじき、糸こんにゃくなどの野菜類を甘辛く味付けした白和え。
フルーツなら柿やキウイフルーツの白和えなど、どちらも白い和え衣に映える、カラフルな色合いの食材が多いですね


さて、秋真っ盛りの今回は、「リンゴとサツマイモの白和え」をご紹介します。
レモンと一緒にサツマイモとリンゴを煮込み、豆腐で作ったクリーミーな和え衣でひとまとめにした一品です。

レモンとサツマイモの黄色、リンゴとサツマイモの皮の赤色で、見た目がとても綺麗です。
ホクホクしたサツマイモ、シャリシャリしたリンゴの食感、レモンの酸味が重なり合い、白和えの衣にぴったり。
しっかり冷やして頂けば、デザートのような上品な味わいを楽しむことができます

白和えにする豆腐は、どんな豆腐が良いと思いますか？
絹でも木綿でも良いのですが、基本は木綿豆腐です。
それと言うのも、白和えは江戸時代からある料理で、その当時は木綿豆腐しかありませんでした
木綿豆腐の和え衣は固めで、具材を上手にまとめてくれ、崩れにくいのです。

ちなみに、絹豆腐で作った場合は、スルッとすべり落ちるようななめらかな衣に仕上がります。
和える具材が大きいと、うまくまとまらないため、具材を細かく切るといったような工夫が必要です

白和えにする豆腐は、一度ゆでてから水切りすることをおすすめします。
そうすることで、豆腐の持つ臭みが抜けて、味が付きやすくなり、水切りのスピードも速くなりますよ。
ぜひ作ってみて下さい

レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でリンゴとサツマイモの白和えのレシピをチェック！

こんにちは！
管理栄養士／フードコーディネーターの吉田由子です。

秋が旬の食材と言うと、どんな物が思い浮かぶでしょうか？
栗にサツマイモ、カボチャ、マツタケ、柿などたくさんありますが、今回はサンマと並ぶ秋のお魚「秋サケ」についてご紹介します
サケと似た魚に「マス」がありますが、実はサケとマスには、生物学上明確な区分はないとされています

欧米では海に降りる種類をサーモン（＝サケ）、河川など淡水で一生を過ごす種類をトラウト（＝マス）と区別しています。

日本でも一部ではそういった区分の認識があるものの、同じ種類であっても「海に降りる個体」と「河川に残る個体」が発生することも多く、サケ科においてはその区分さえも曖昧になるのが実情のようです


日本で昔から「サケ」と呼ばれていたのは、主に秋に獲れる「白サケ」のことです。
古くから食用魚として重用され、東日本では正月に食べる年取り魚として親しまれてきました。
かつては高級品でしたが、最近では安定した漁獲量が得られるため、手に入りやすい値段になり、また世界中から輸入しているので、外国産のサケの割合が増えているのが現状です。

一般的な秋サケは、川で生まれて海で育ち、産卵のために川に戻ります
9〜2月に、河口から十数キロ遡った場所で産卵。
2ヵ月程あとに孵化し、1〜2ヵ月河川で成長してから海に降ります。

海が温かくなる6〜7月には沖合いに出て、1年目の夏から秋にかけて、オホーツク海などで過ごし、2年目にはベーリング海へ移動
寒くなると南下するというのを繰り返し、3〜5年目には、産卵のために生まれた川（母川）を目指します。

サケが北洋から日本近海へどのようにして戻ってくるのかは、残念ながらまだはっきりと分かっていませんが、生まれた川を見つけるときには、嗅覚が重要な役目を果たすと考えられています
最近の研究によると、サケが母川のどのようなにおいを識別しているかが明らかになっているようです。


さて、サケはよくマグロなどと同じ赤身魚と思われがちですが、実は白身魚に分類されます
赤身魚の赤色は、ミオグロビンというたんぱく質の色素によるもので、サケの身の鮮やかなピンク色は、「アスタキサンチン」という植物由来の色素によるものです。

アスタキサンチンは、ヘマトコッカスと呼ばれる藻類に含まれ、それを食べるプランクトン、さらにエビ、カニ、魚類と食物連鎖によって様々な生物の甲殻や表皮、筋肉などに蓄積されるのです


脂の乗った秋サケは、ただ焼くだけでもおいしいですよね
塩焼き、幽庵焼き、西京焼きなど、調味料を変えてバリエーションを楽しむことができます
粕汁、鍋、シチューなどの汁物、フライ、ムニエルなど、どんな調理法でもおいしく頂ける点も、サケが人気の理由かも知れませんね

また、日本各地にサケを使った郷土料理があり、中でも有名なのは北海道の「ちゃんちゃん焼き」。
たっぷりのバターでソテーしたサケに、キャベツ、ニンジンなどを加え、合わせ味噌をかけて食べるもので、自宅でもフライパンで簡単に作ることができます。

サケを色々アレンジして、新たなおいしさを見つけてみてはいかがでしょうか？
そこで今回は、「秋サケのピリ辛照り焼き」をご紹介します。
脂の乗った秋サケを、豆板醤を加えた合わせ調味料でピリ辛に仕上げます。
程良い辛さが食欲を刺激し、ご飯がすすむ一品です
ぜひお試し下さい

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こんにちは！料理家のひろろこと竹内ひろみです。
秋の味覚きのこが収穫期を迎え、きのこ料理が食卓に登場する機会が多くなりますね

先日、小旅行がてらシイタケ狩りに行ってきました
収穫したシイタケを炭火でグリルし、アツアツを頂きました
採れたてのシイタケは、焼くと水分がじわ〜っと出始め、良い香りが漂っていました。
しょうゆや塩・こしょうだけのシンプルな味付けでしたが、本当に美味でした
きのこの旨み成分と言えば、干しシイタケに多く含まれるグアニル酸。
昆布のグルタミン酸やかつお節のイノシン酸と並び、三大旨み成分と言われています

グアニル酸が活性し、旨み成分が引き出される温度帯は60〜70℃です
きのこ類は火が通りやすいため、長時間加熱するよりも、さっと火を通す方がきのこのおいしさを味わえますよ

お鍋の具にきのこを入れるときは、最初から煮込まずに、他の具材に火が通った頃、あと入れするのがおすすめです
（きのこから出汁を取る場合は、最初から煮込んでOKです）

また、魚焼きグリルやオーブントースターできのこ類をグリルし、ハーブソルト（塩・こしょう）をふって、オリーブオイルをかけるだけの簡単調理も、きのこのおいしさが感じられるおすすめの方法です

きのこ類はおいしいだけでなく、栄養価も高い食材ですね
ビタミン・ミネラル類が多く含まれる他、薬膳や漢方の側面から見てもうれしい作用があります

例えば、シイタケには元気のもとである気を補う作用があり、シメジは腸の働きを助け、便秘解消や、肌荒れ予防など美容効果が期待できます。
エリンギは身体の熱を取る作用があり、手足のほてりなどを緩和します

料理に少し加えるだけで、旨みがプラスされるきのこ類。
旬を迎えるこの季節、ぜひ活用してみて下さいね

さて今回は、「豆ときのこのじゃこ和え」をご紹介します。
きのこはグリルして旨みを引き出し、大豆の水煮としょうゆベースの和え衣で和えます。
サトイモや水菜も加えて、様々な食感を楽しめる副菜です。
お試し下さいね

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