2018年7月の記事
こんにちは！韓国料理研究家の本田朋美です。
日本では2年程前にパクチーブームが沸き起こり、関連商品が続々と開発されました
販路が拡大され、スーパーでもパクチーが買えるようになるなど、すっかり浸透しましたよね
パクチーはもともと、タイやベトナムなどの東南アジアでは古くからなじみのある食材で、中国では香菜（シャンツァイ）の名で親しまれています
中国には朝鮮族の自治区があり、食文化は中国と朝鮮の影響を両方受けているため、パクチー料理は韓国以上にバラエティに富んでいるのです。
朝鮮半島においても、パクチーの歴史は古く、約1,000年前の高麗時代に中国から伝わったと言われています。
人によって好き嫌いが分かれる野菜ではありますが、中国に近い北朝鮮や韓国の北部では、キムチにして食べることが多い食材です。
仏教思想に基づいた韓国の精進料理では、ニラ、ネギ、ニンニク、ノビル、ラッキョウに似ているツルボは五辛菜（オシンチェ）と言って、食用が禁止されています。
お寺では食事のことを供養と言い、五辛菜を供養すると口の周りに鬼がしがみつくと伝えられてきました
五辛菜の強い香りや含有成分は、食欲をかき立てられ強壮剤となるので、修行者にとっては邪魔者扱いです。
しかし香りが強くても、パクチーについては制限がなく、お寺の畑で栽培されることもあります
以前、精進料理を学びに韓国南部の寺を訪問したとき、ピリ辛のドレッシングで和えたパクチーの混ぜご飯を頂きました。
ドレッシングの酸味、辛味、甘味、塩味のバランスが絶妙な上、鼻を抜けるパクチーの香りでいくらでも食べられましたよ
その他、パクチーと牛肉の炒め物や、ネギの代わりにパクチーを入れた牛肉スープなどが定番で、お肉との相性が良いのだと思います
過去に私が紹介した「サムギョプサルとパクチーの和え物」もお肉との組み合わせでした。こちらもオススメですよ
さて今回は、「パクチーチヂミ」をご紹介します。
チヂミの生地は少なめにして、パクチーのおいしさを存分に味わえるレシピです。
干しエビが味のアクセントになって、香ばしさもありますよ。
パクチー好きの方には、ぜひ一度作って頂きたい料理です
管理栄養士／フードコーディネーターの吉田由子です。
昨冬に野菜が高騰したとき、家計のお助け食材として一躍注目を浴びた「豆苗（とうみょう）」。
野菜の高騰は落ち着きましたが、リーズナブル・調理がしやすい・栄養価が高いなど、様々な理由で豆苗の人気は続いているようです
そこで今回は、色々使える「豆苗」についてご紹介します。
豆苗は、カイワレダイコンやブロッコリースプラウトなどと同じ、スプラウト（種を人工的に発芽させ、新芽を食材として収穫する物）の一種で、「エンドウマメ」を発芽させた物です。
エンドウマメは、品種や収穫時期によって様々な種類に分かれています。
若いサヤごと食べる「サヤエンドウ」や「スナップエンドウ」、未成熟の実を食べる「グリーンピース」、完熟した豆は「赤エンドウ」や「青エンドウ」と呼ばれ、和菓子などに利用されます。
エンドウマメの新芽である豆苗は、上品な香りと甘みがあるのが特徴。
中国では、古くから食材として収穫され、高値で取引されていたそうです
日本に入ってきたのは、1970年代。当初は高級中華料理店でしか取り扱われていませんでしたが、1990年代半ばから、天候に左右されない屋内（工場）での水耕栽培が可能となり、リーズナブルな野菜として一般家庭の食卓にも浸透しました
豆苗は、味にクセがなく、多種多様な料理に活用しやすい野菜でもあります。
定番のサラダやおひたし、パスタやうどんなどの麺類、丼や炒飯などのご飯物、スープや味噌汁などの汁物、春巻きやかき揚などの揚物と言うように、アイディア次第でレシピは無限大
さらに、洋菓子や和菓子といったスイーツや、グリーンスムージーにもよく合うんですよ
そして豆苗は、「栄養価が高い」ことでも注目されています
豆と緑黄色野菜の特長を併せ持つ豆苗は、たんぱく質と炭水化物を比較的多く含む他、様々なビタミン類を含んでいます。
骨の形成を助けるビタミンK、抗酸化作用のあるビタミンAやビタミンC、赤血球の形成を促す葉酸など、これらは健康維持に欠かせない栄養素です
紫外線が気になるこれからの季節、ビタミン豊富な食事を摂り、身体を内側からケアすることも意識していきたいですよね
ビタミン豊富な豆苗は、美容を気にする女性にとってもうれしい食材と言えるでしょう
ご存知の方も多いかと思いますが、スプラウト商品は、「食べる」だけでなく「育てる」ことも楽しめます
豆苗は、残った根と豆を水に浸しておくと、新しい芽が伸び、一週間程度で再収穫できるのです。
育てるときの注意点は、以下の通り。
直射日光は避け、日の当たる室内で育てる。
1日1回以上水を換え、清潔な状態を保つ。日々成長していく様子を眺めるのは楽しいですし、室内に緑があるのは気分が良いもの
お子様や家族と一緒に育てて、野菜を育てる楽しさを共有するのもおすすめですよ
さて今回のレシピは、夏バテ予防にぴったりの「夏野菜と豆苗の豚肉巻き」をご紹介します。
これから暑くなって、火を使う調理を避けたいときに重宝する電子レンジレシピ。
暑さで食欲のないときでもしっかり食べられるよう、冷たいお惣菜です。
再収穫した豆苗で、お子様と一緒に作るのも良いですね
ぜひお試し下さい。
「冷奴（ひややっこ）」と聞くと、冷たい豆腐にネギやショウガなどの薬味を乗せて、しょうゆをかけただけのシンプルレシピというイメージが先行しませんか？
冷奴は「調理が簡単」、「暑い季節に食べやすい」など良いイメージ
もありますが、「味が単調で飽きやすい」、「好き好んで食べない」など、マイナスのイメージを持つ方もいらっしゃることでしょう
しかしそんなイメージを持つのはもったいない！
冷奴は、工夫次第で主菜にも副菜にもなる一品。淡白な豆腐の味わいを活かして、和洋中どんなジャンルにもアレンジできるのです
薬味や調味料を乗せただけの簡単な物から、調理した肉などを乗せたボリュームたっぷりの物までアレンジは様々。
乗せる物には、ドレッシングやたれなど、やわらかい豆腐になじみやすい調味料が和えてあると良いですね
そして豆腐は、その味に合いそうな種類を選ぶのがポイント
例えば、刻んだトマトをしょうゆで和えた物を乗せるなら、プルンとした食感の豆腐が相性抜群です
トマトのフルーティーな酸味と旨みが加わって、さっぱりと頂けます。
また、白ネギとゴマ油、塩を和えれば、中華風の一品に。
こちらはしっかりとした食感の木綿豆腐に合わせたくなる味です
このように、味付けと豆腐の組み合わせを変えることで、飽きることなく楽しめる料理だと思っています
その他、盛り付けを変えて見映え良くしたり、切り方を変えて食感に変化を付けたりと、同じ材料で作っても違う料理のようにできるのも冷奴の魅力です
四角い豆腐の形を活かしたり、スプーンですくって盛り付けたり、細かく切ってみたり、冷奴は本当に奥が深いので、色々試して新しい味わいを楽しんで頂けたらと思います！
さて今回は、炒めた豚肉と生野菜を乗せた「ごちそう冷奴」をご紹介します。
お酢でさっぱりと味付けた豚肉、シャキシャキ野菜、クリーミーな豆腐が合わさって、実にヘルシー！お箸が止まらないおいしさです
レシピでは絹ごし豆腐を使いましたが、お好みでしっかり食感の木綿豆腐を使っても、違うおいしさを楽しめます。
ぜひお試し下さい
皆さんは「五味」という言葉を聞いたことがありますか？
五味とは、食材が持っている味を「酸味・苦味・甘味・辛味・鹹味（かんみ／塩からい）」の5種類に大別した物。
中医学では、それぞれの味によって、各臓腑に働きかける作用が分かれ、五味を過不足なく摂取すると、身体の機能を高めると言われています
酸味―肝：引き締める作用。レモン、梅、酢など。
苦味―心：身体の熱を取って冷やす作用。お茶、ゴーヤ、ぎんなんなど。
甘味―脾：疲れを取って回復する作用。砂糖、穀類、肉類など。
辛味―肺：発汗作用、血行改善作用。ネギ、唐辛子、山椒など。
鹹味―腎：しこりや固まりをやわらかくする作用。塩、昆布、アサリなど。
五味は、酸味をはじめとして、右回りに苦味、甘味、辛味、鹹味をそれぞれ5角形に割り当てると、その並び順で働きを助ける関係（相生／そうせい）、働きを抑える関係（相克／そうこく）が見て取れます。
例えば、肝に影響する酸味は、適度に摂取する分には肝に対してプラスに働きますが、摂りすぎると肝と相克の関係にある脾に対してマイナスの働きとなります。
脾は甘味の影響を受けるため、酸味の影響を打ち消す甘味を補うと調和が取れるのです
これは料理の味付けにも言えることで、酢の物を作るとき、酸味が強ければ甘味を足し、逆に甘味が強ければ酸味を足すなど、酸味と甘味のバランスが良いとおいしく感じます。
また、タマネギやゴーヤなど、苦味のある物を塩で揉むと味がマイルドになるのも、苦味に対して鹹味が相克関係であると説明が付きます。
すべてが五味の理論に当てはまる訳ではありませんが、普段何気なく味付けをしている料理も、実はこういった理論に基づいていると分かると面白いですね
料理の味付けをする際、五味のバランスを取る方法は参考になるので、頭の片隅に置くと良いでしょう
さて今回は、「黒米サラダご飯」のレシピをご紹介します。
野菜と黒米を入れて、いつものご飯をヘルシーに。
サラダ感覚で食べられるご飯です。
味付けするときは、五味のバランスを考えて作ってみて下さい
